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Saint-Jacques, confit d'endives et beurre blanc à l'encre de Seiche, comme des profiteroles


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Ingrédients

2 portion/s

Saint-Jacques, confit d'endives et beurre blanc à l'encre de Seiche comme des profiteroles

Pâte à choux

  • 40 g lait
  • 40 g eau
  • 40 g beurre
  • 50 g farine de blé
  • 1 œuf

Crème fouettée

  • 100 g crème liquide très froide, 35% minimum
  • 1 pincée sel

Confit d'endives

  • 1 endive, (200 g environ)
  • 10 g beurre
  • 2 c. à soupe sirop d'érable, (15 g environ)
  • 1/2 c. à café rase sel
  • 2 pincées poivre

Beurre blanc à l'encre de Seiche

  • 30 g Echalotes
  • 30 g vin blanc, Muscadet
  • 60 g beurre doux
  • 60 g Beurre demi-sel
  • 4 g encre de Seiche, 1 dose
  • 1 pincée poivre

Noix de Saint-Jacques

  • 4 noix de Saint-Jacques, sans corail
  • 100 g eau
  • 2 pincées sel
  • 1 pincée poivre
  • 6
    30min
    Preparation 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Pâte à choux
  1. Mettre le lait, l'eau et le beurre dans le bol et chauffer 3 min/100°C/vitesse 1

    Ajouter la farine d'un coup et mélanger 20 sec/vitesse 4

    Retirer le bol et laisser refroidir environ 10 min

    Préchauffer le four à 180°C chaleur statique

    Racler les parois du bol avec la spatule

    Remettre le bol en place et vérifier que la température indiquée à l'écran ne soit pas supérieure à 40°C

    Mélanger vitesse 5, ajouter l'oeuf et continuer 30 sec/vitesse 5

    Mettre la pâte dans la poche à douille munie d'une douille diamètre 14 mm

    Laver et essuyer soigneusement le bol et le mettre au réfrigérateur

    Déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson une grosse noix de pâte à l'aide de la poche à douille et enfourner pour 25 min à 180°C
  2. Crème fouettée
  3. Insérer le fouet dans le bol

    Mettre la crème très froide dans le bol et fouetter 20 sec/vitesse 2 puis 2 min/vitesse 3

    La crème doit être bien ferme, si ce n'est pas le cas continuer à fouetter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée

    Ajouter la pincée de sel et remettre 40 sec/vitesse 3

    Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage

    Laver le bol
  4. Confit d'endives
  5. Couper et creuser le pied de l'endive

    Couper l'endive en 2 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur

    Mettre les morceaux d'endive dans le bol et utiliser la fonction turbo 0.5 sec

    S'il reste des morceaux plus gros racler les parois du bol avec la spatule et utiliser à nouveau la fonction tubo 0.5 sec

    Racler les parois du bol avec la spatule

    Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 6 min/120°C/sens inverse/vitesse 2

    Egoutter les endives à l'aide du panier cuisson et de la spatule en les laissant dans le bol

    Ajouter aux endives le beurre, le sirop d'érable, le sel et le poivre

    Mettre le couvercle sur le bol sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/120°C/sens inverse/mijotage

    Pendant ce temps ouvrir les choux avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un chapeau pour chacun d'eux

    Rectifier l'assaisonnement des endives si nécessaire et réserver

    Laver et essuyer soigneusement le bol, le panier cuisson et la spatule
  6. Beurre blanc à l'encre de Seiche
  7. Eplucher et couper en deux les échalotes

    Mettre les échalotes dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5

    Racler les parois du bol à l'aide de la spatule

    Ajouter le Muscadet

    Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et chauffer 5 min/100°C/vitesse 2, il ne doit plus y avoir de liquide dans le bol, si ce n'est pas le cas prolonger de 30 sec en surveillant afin que le mélange n'accroche pas au fond du bol

    Pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le remettre au réfrigérateur

    Ouvrir le bol afin de le faire refroidir, si nécessaire plonger la base du bol dans l'eau froide ou le mettre au réfrigérateur afin d'accélérer le refroidissement

    Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur

    Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante

    Ajouter la dose d'encre de Seiche dans le bol sur les échalotes et mettre à chauffer 6 min/50°C/vitesse 2

    Ajouter tout de suite un morceau de beurre au mélange et dès que la température du bol a atteint 50°C mettre le beurre morceaux par morceaux sur les couteaux en marche en attendant que chaque morceau soit presque fondu avant de mettre le suivant.

    Prolonger le temps si nécessaire afin que tous les morceaux de beurre soient fondus

    30 sec avant la fin ajouter le poivre

    Mettre le beurre blanc dans un Thermos afin de le maintenir au chaud jusqu'au dressage

    Rincer le bol

    Mettre le confit d'endives dans les choux en posant chaque couvercle à côté de son chou et les mettre au four 6 min à 180°C
  8. Noix de Saint Jacques
  9. Mettre les noix de Saint Jacques dans le panier cuisson et saler/poivrer et réserver

    Mettre l'eau et 1 pincée de sel dans le bol

    Mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/mijotage

    La température "varoma"doit etre atteinte, si ce n'est pas le cas prolonger le temps et penser à arréter le Thermomix avant les 8 secondes de refroidissement pour que l'eau reste bien chaude

    Insérer le panier cuisson dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet doseur et chauffer 3 min/varoma/vitesse 1

    A la sonnerie mettre immédiatement les noix de Saint-Jacques dans le chou sur le confit d'endives en appuyant légèrement pour qu'elles rentrent un peu dans le chou et refermer les choux
  10. Dressage du plat
  11. Déposer 2 choux dans chaque assiette

    Mettre la chantilly à l'aide de la poche à douille

    Napper les choux de beurre blanc

    Mettre le reste de beurre blanc dans des petits ramequins

    Servir immédiatement
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

L'encre de Seiche se trouve dans les poissonneries et les épiceries fines.

Les quantités de ce plat peuvent être doublées voire, triplées.

Il n'est pas nécessaire de doubler les quantités pour la crème fouettée et le beurre blanc.

Ce plat peut également être servi en entrée. Dans ce cas ne mettre qu'un seul chou et servir dans des petites assiettes.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Et la gagnante pour l'Agence Nantes Sud est:...

    Soumis par MARIEBEL le 20. février 2017 - 18:04.

    Et la gagnante pour l'Agence Nantes Sud est: Marie!....... Bravo! on est avec toi pour la suite des évènements.

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par marjeanat le 5. février 2017 - 22:21.

    Recette testée...trompe l'oeil tres reussi

    Tres bonne recette ...bien expliquée ... facile à faire .....Love


    Je ferai peut etre un essai avec des poireaux à la place des endives

    Par contre il serait bien de preciser en debut de recette que l'on fait 4 choux...j'ai failli n'en faire que 2 Wink

    A refaire

    Patricia

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  • Trompe l'oeil très bien réussi!...

    Soumis par Sarah221200 le 5. février 2017 - 14:00.

    Trompe l'oeil très bien réussi! Bravo!

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  • Superbe recette

    Soumis par Patbelinda le 5. février 2017 - 13:49.

    Superbe recette

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  • Une délicieuse recette que j'ai eu le...

    Soumis par Thaliegabi le 2. février 2017 - 21:26.

    Une délicieuse recette que j'ai eu le plaisir de goûter en exclusivité!! Smile

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  • Très bonne recette à tester!!

    Soumis par Max44 le 2. février 2017 - 20:57.

    Très bonne recette à tester!!

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  • Superbe recette! Un vrai régal!!

    Soumis par gtb44700 le 1. février 2017 - 15:00.

    Superbe recette! Un vrai régal!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Très belle et très bonne recette !...

    Soumis par valeriedu17 le 30. janvier 2017 - 08:37.

    Très belle et très bonne recette ! Bravo !!!!!

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  • Un grand bravo marie pour ce trompe l'oeil!Qu'elle...

    Soumis par 28olive le 26. janvier 2017 - 21:00.

    Un grand bravo marie pour ce trompe l'oeil!Qu'elle créativité, à voir le jury se délecter lors de la dégustation, nous devons tous faire cette recette très vite!

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  • Bravo Marie, recette excellente et...

    Soumis par Bernenette le 25. janvier 2017 - 17:42.

    Bravo Marie, recette excellente et étonnante. Une créativité rare pour epater des invitées. Encore bravo!!

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  • Original et délicieux.. !!

    Soumis par Mon@visa le 24. janvier 2017 - 20:52.

    Original et délicieux.. !!

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  • Bravo à toi Marie c est une très...

    Soumis par GIGI44 le 24. janvier 2017 - 18:40.

    Bravo à toi Marie c est une très jolie assiette et un super trompe l'oeil .

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  • Bravo Marie... Du grand art culinaire......

    Soumis par DESCOMBES MARIE le 23. janvier 2017 - 22:30.

    Bravo Marie... Du grand art culinaire... Absolument succulent !

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  • bravo marie...du grand art...

    Soumis par DESCOMBES MARIE le 23. janvier 2017 - 22:21.

    bravo marie...du grand art culinaire.....absolument succulent..

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  • Sublime ! Merveilleux trompe l'œil !!...

    Soumis par Louleo44 le 23. janvier 2017 - 22:02.

    Sublime ! Merveilleux trompe l'œil !!

    Bravo !!

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  • Magnifique et délicieux!!!! Normal avec des...

    Soumis par maion le 23. janvier 2017 - 20:45.

    Magnifique et délicieux!!!! Normal avec des petits choux!!!!! Wink

    Votez Marie!!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • En plus d'être beau, ce trompe l'œil...

    Soumis par bilmo le 23. janvier 2017 - 20:19.

    En plus d'être beau, ce trompe l'œil est un vrai régal.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Cela donne envie !! Ca a l'air divin ^^!!

    Soumis par The miss Nanou le 23. janvier 2017 - 19:30.

    Cela donne envie !! Ca a l'air divin ^^!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • À tester absolument!! Tout simplement...

    Soumis par Bazil le 23. janvier 2017 - 19:03.

    À tester absolument!! Tout simplement délicieux!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo Marie ,ma Mum (Mariebel)m'a dit que ton plat...

    Soumis par lilirose73 le 23. janvier 2017 - 18:05.

    Bravo Marie ,ma Mum (Mariebel)m'a dit que ton plat est délicieux je la crois sur parole

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  • Bravo Marie! Je suis fière de toi! Ta...

    Soumis par MARIEBEL le 23. janvier 2017 - 17:47.

    Bravo Marie! Je suis fière de toi! Ta recette est délicieuse, et félicitations pour ta créativité.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Superbe ! Du jamais vu, aussi bien niveau visuel...

    Soumis par Utog23 le 23. janvier 2017 - 17:38.

    Superbe ! Du jamais vu, aussi bien niveau visuel que gustatif. A faire découvrir

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • C'est une recette étonnante, surprenante et...

    Soumis par Super Minou le 23. janvier 2017 - 17:09.

    C'est une recette étonnante, surprenante et par surcroit excellente. En plus, ce qui n'endommage rien, c'est d'une créativité rare. Surtout, n'hésitez pas à la faire, vous étonnerez vos invités.

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