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L'oeuf en robe verte,Topinambours en 3 façons et son Sabayon acidulé


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Ingrédients

4 portion/s

L'oeuf en robe verte,Topinambours en 3 façons et son Sabayon acidulé

  • 530 g d'eau
  • 350 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux
  • 40 g de jambon sec
  • piment d'espelette
  • 1 c. à café rase de vinaigre balsamique blanc
  • 2 petits topinambours
  • 30 g vin blanc
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 50 g de croutons natures
  • 50 g de croutons à l'ail
  • sel
  • poivre
  • 6
    55min
    Preparation 55min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
  • 9
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La préparation de la recette

    Pâte à raviole
  1. Mettre dans le bol 15g de persil et 100g de farine . Mixer 10sec/vit10. Racler les parois du bol .
    Ajouter 1 oeuf, une C.à café d'huile d'olive et une pincée de sel à ajuster selon les goûts .
    Pétrir 1mn30/Dough mode.
    Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule homogène.Enrouler cette pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 15mn à température ambiante.
  2. Topinambours
  3. Mettre les topinambours dans le bol et mixer 3sec/vit5.Transvaser le contenu du bol dans le panier cuisson.
    Mettre 500 g d'eau dans le bol. Insérer le panier cuisson dans le bol et cuire 20mn/Varoma/vit2 .
    Ajouter les oeufs de caille dans le Varoma et 5 mn avant la fin de cuisson des topinambours , poser le Varoma sur le bol.
    Une fois cuits , transvaser les topinambours dans un plat hermétique .
    Une fois les oeufs de caille refroidis, les écailler et réserver .
    Vider le bol .
  4. Mettre le jambon dans le bol et mixer 8sec/vit10.
    Rajouter 4 C.à soupe de topinambours et mixer 8sec/vit10 pour en faire une purée homogène.Retirer du bol et laisser refroidir sur une assiette . Réserver .
    Reprendre le reste des topinambours , saler , poivrer et ajouter une C.à café d'huile d'olive , une C.à café de vinaigre balsamique blanc et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts.
  5. Préparation des ravioles
  6. Séparer la pâte en 2 patons et abaisser chaque paton en une pâte très fine soit au rouleau à patisserie ou au laminoir . Couper cette pâte en 8 carrés ( 10x10 cm) et les poser chacun sur 8 morceaux de papier cuisson . Reposer dessus du film alimentaire pour éviter que la pâte sèche .
  7. Julienne de topinambours
  8. Prendre 2 petits topinambours crus et les couper en julienne .Mettre dans un récipient et ajouter 1 C.à café d'huile d'olive , sel , poivre et une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts. Réserver .
  9. Sabayon
  10. Insérer le fouet.
    Mettre 3 jaunes d'oeufs dans le bol , 30g de vin blanc , 30 g d'eau et cuire 7mn/70°/vit3.
    Saler, poivrer et cuire de nouveau 2mn/80°/vit3 .Reprogrammer 2mn/80°/vit3 et ajouter sur les couteaux en marche 2 C. à soupe de jus de citron.
  11. Retour aux ravioles
  12. Sur un carré de pâte , poser une empreinte ronde de 7 cm et poser à l'intérieur un peu de purée en faisant un trou au centre . Retirer le cercle et poser dans le trou le jaune d'oeuf.Saler,poivrer,ajouter une pincée de piment d'espelette à ajuster selon les goûts et badigeonner tout le tour avec du blanc d'oeuf.Poser dessus un 2ème carré de pâte . Fermer en appuyant avec le doigt tout autour de la purée et de l'oeuf.
    Découper la pâte avec un rond de 8 cm . Faire de même pour les 3 autres
    ravioles.En déposer 2, toujours avec le papier cuisson dans le varoma légèrement huilé et les 2 autres sur le plateau vapeur légèrement huilé .Cuire 4mn/Varoma/vit2 .
  13. Dressage
  14. Mettre les croutons dans le bol et pulvériser 2 fois 0.5sec/Turbo en mélangeant entre les 2.Réserver.
    Dans une assiette , mettre un emporte-pièce rond de 8 cm .Dans le fond,mettre 2 C.à soupe de croutons mixés et tasser .Ajouter 2 C.à soupe bien bombées des topinambours restants .Tasser le tout .Retirer délicatement l'emporte-pièce. Poser dessus la raviole.Ajouter une cuillère à café de julienne de Topinambours sur la raviole .
    Faire 2 traits de sabayon de chaque coté de l'assiette avec 2 traits de poudre de croutons à coté.
    Ajouter sur le haut de l'assiette un oeuf de caille fendu légèrement sur le haut et trempé dans un peu d'huile d'olive puis de piment d'espelette ( le haut seulement) .Ajouter une peluche de persil plat dans la fente de l'oeuf.
    Verser le reste de sabayon dans des coupelles individuelles .
    Servir immédiatement
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

A l'étape 1 , vous pouvez remplacer les 15 g de persil par moitié persil moitié ail des ours .
Pour aller plus vite , faire chauffer l'eau à 100° avant pour que la température Varoma monte plus vite.
Pour du "zéro gaspi" , pensez à garder les épluchures et coquilles d'oeufs pour vos poules ou un bouillon de légumes.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Tès originale, élaborée, les...

    Soumis par sarcelle le 16. avril 2017 - 21:50.

    Tès originale, élaborée, les arômes savammant équilibrés, un vrai délice. Bravo Béa!!!

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  • super super bon excellant

    Soumis par Marrabout2 le 15. avril 2017 - 19:15.

    Smile super super bon excellant

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  • superrrrrrrrrrrrrrrrr

    Soumis par moum12345 le 12. avril 2017 - 19:41.

    superrrrrrrrrrrrrrrrr

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  • de nombreux adjectifs pour qualifier cette recette...

    Soumis par mepegas le 11. avril 2017 - 07:03.

    de nombreux adjectifs pour qualifier cette recette mais je n'en citerais que deux: originale et succulente.

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  • Bravo pour cette recette 👌👍

    Soumis par Kristelwi71 le 10. avril 2017 - 14:45.

    Bravo pour cette recette 👌👍

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  • Miam

    Soumis par magjesse le 10. avril 2017 - 11:23.

    Miam

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  • Délicieux

    Soumis par Sexysteph62 le 10. avril 2017 - 11:17.

    Délicieux

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  • Parfait

    Soumis par Martin 1762 le 8. avril 2017 - 22:01.

    Parfait

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  • Bravo Bea, superbe présentation........

    Soumis par charlene62155 le 7. avril 2017 - 22:01.

    Bravo Bea, superbe présentation.....
    Beau travail
    Hâte de la goûter. ....Smile

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  • Bravo Béa , très jolie recette !!!!...

    Soumis par Annick CARTON le 7. avril 2017 - 21:59.

    Bravo Béa , très jolie recette !!!! Annick

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  • Excellente recette!Je l'ai savourée....

    Soumis par CHANELLE le 7. avril 2017 - 21:22.

    Excellente recette!Je l'ai savourée.
    Présentation parfaite mais surtout une explosion en bouche .
    On en redemande!

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  • Bravo pour cette excellente recette...

    Soumis par brodery le 7. avril 2017 - 14:16.

    Bravo pour cette excellente recette
    Brodery

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  • bravo pour cette recette et on y croit on...

    Soumis par LEA1lena2NOA3 le 6. avril 2017 - 21:20.

    bravo pour cette recette et on y croit on ycroit!!!!!Smile Smile

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  • super recette bravo Bea

    Soumis par leojeanne le 6. avril 2017 - 11:38.

    super recette bravo Bea

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • marlhan:Excusez moi mais une erreur d'informatique...

    Soumis par bibaches le 5. avril 2017 - 18:18.

    marlhan:Excusez moi mais une erreur d'informatique est survenu. Cela devrait être rectifié sous peu.
    Béatrice

    Béa

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  • Canon

    Soumis par tiffanie 1603 le 4. avril 2017 - 17:05.

    Canon TongueLove

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  • il n'y a rien à part le sel et le poivre...

    Soumis par marlhan le 4. avril 2017 - 10:07.

    il n'y a rien à part le sel et le poivre dans la liste de ingrédients! quel dommage!

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  • Super Béatrice...

    Soumis par corinechemin le 3. avril 2017 - 23:43.

    Super Béatrice
    Professionnalisme dans l élaboration et la superposition des différents ingredients.
    Subtilité des saveurs,
    Élégance dans la présentation de l assiette
    Le tout imprégné d une Passion culinaire.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • DES COULEURS ... DES SAVEURS ... DU BONHEUR !!! ...

    Soumis par valeriedub le 3. avril 2017 - 22:34.

    DES COULEURS ... DES SAVEURS ... DU BONHEUR !!!

    CHAPEAU BAS BEA !!!!

    Tu es une VRAIE CHEF !!!

    eirélav Counter-clockwise operation

     

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  • J'ai eu la...

    Soumis par Albane6 le 3. avril 2017 - 21:14.

    J'ai eu la
    chance de goûter cette recette et c est vraiment une explosion de saveurs.
    alors ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

    Albane6

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  • Rien qu'en la voyant on a envie d'en manger

    Soumis par magjesse le 3. avril 2017 - 21:08.

    Rien qu'en la voyant on a envie d'en manger

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Très belle présentation...

    Soumis par frenois sylvie le 3. avril 2017 - 21:01.

    Très belle présentation
    une recette qui met l'eau à la bouche!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • j'ai eu la chance de gouter cette recette ,c'est...

    Soumis par karine1805 le 3. avril 2017 - 20:35.

    j'ai eu la chance de gouter cette recette ,c'est une tuerie!!! du croquant ,du fondant ,du moelleux et surtout du gourmand.... alors foncez!!!

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  • Bravo pour cette recette très...

    Soumis par naberdette le 3. avril 2017 - 20:33.

    Bravo pour cette recette très élaborée. Naberdette

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  • Essayer , gouter ....c'est l'adopter et c'est...

    Soumis par yayaville le 3. avril 2017 - 20:09.

    Essayer , gouter ....c'est l'adopter et c'est gagné !!!!!!

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