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L'aioli se modernise


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Ingrédients

2 portion/s

L'aioli se modernise

  • 10 g levure fraiche
  • 200 g eau
  • 250 g farine type 55, +/- 20g pour le plan de travail
  • 140 g huile olive
  • 5 g sel
  • 2 paquets encre de Seiche
  • 3 gousses ail
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 5 g moutarde
  • 5 g vinaigre de vin
  • 20 g concentré de tomate
  • 40 g crème fraîche épaisse
  • 100 g Joue de lotte
  • 4 Mini carotte
  • 4 mini navets
  • 25 g sucre
  • 80 g beurre demi sel
  • 100 g Betterave zébrée
  • 8 radis rose
  • 1/2 orange, Zeste
  • 1 citron jaune, Zeste
  • 8 fleurs comestibles
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Déroulement de la recette:
  1. Ajouter 10g de levure fraîche et 150g d’eau puis mixer 2min30/37°c/vitesse 2

  2. Mettre 250g de farine, 5g de sel, 10g d’huile d’olive, et 2 sachets d’encre de seiche puis mettre sur pétrin pendant 4 min.

  3. Former une boule avec la pâte à Foccacia obtenue la mettre dans un saladier couvrir d’un torchon et laisser lever 10 min

  4. Pendant ce temps, laver le bol et mixer 3 gousses d’ail avec 100g d’huile d’olive 1min/vitesse 5, racler les bords et renouveler l’opération. Réserver.

  5. Récupérer la Foccacia, la déposer sur la feuille à rebord en silicone sur la plaque de cuisson, et l’étaler au rouleau sans appuyer trop fort en lui donnant la forme souhaitée, laisser lever 10 minutes. Préchauffer le four à 200°c.

  6. Pendant ce temps, nettoyer le bol et mettre le fouet, ajouter 2 jaunes d’œufs, 5g de moutarde, 5g de vinaigre de vin, 20g de concentré de tomate et le sel et le poivre. Mixer 1min/vitesse 4. Récupérer l’huile d’olive et l’ail précédemment mixer, remettre 2min/vitesse 4 et insérer l’huile d’olive en filet par le gobelet doseur. Réserver l’aïoli obtenue au frais jusqu’au dressage.

  7. Mettre en cuisson la Foccacia pendant 15 min à 200°c au four. [/size]

  8. Laver le bol et y mettre les fanes de carottes, navets et radis, ajouter 40g de crème épaisse du sel, du poivre et mixer 5min/90°C/vitesse 4. Remixer, 1min/vitesse 7. Réserver au froid.

  9. Sortir la Foccacia du four, la laisser refroidir.

  10. Mettre les carottes, les navets, 50g d’eau, 25g de sucre, et 80G de beurre demi sel dans la poêle couvrir de papier sulfurisé et mettre sur feu doux jusqu’à coloration des légumes, enlever le papier sulfurisé et mettre sur feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau. Tourner régulièrement. Réserver au chaud

  11. Mettre les joues de lotte dans le varoma et lancer la cuisson pendant 5min/Varoma/vitesse 2.

  12. Pendant ce temps, passer à la mandoline la betterave zébrée et les radis et zester l’orange et le citron.

  13. Passer au dressage, prendre une assiette longue, tailler la Foccacia en un long rectangle étroit (30cm x10cm), pocher à la poche à douille l’aïoli, disposer dessus les joues de lottes et les légumes cuits, mettre les betteraves droites dans les points d’aïoli et disposer des rondelles de radis parsemer de zeste d’orange et citron.

    Sur le côté de l’assiette mettre quelques points de jus d’herbe.

    Mettre les fleurs comestibles sur le dessus.
    Bon appétit !

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

- En récupérant les fanes de tout les légumes vous évitez le gaspillage et récupérez tout vos "déchets".

- Seul les joues de lotte sont chaudes, le reste de la préparation reste froide afin d'éviter a l'aioli de fondre.

- Les fleurs ne sont pas indispensable mais elles apportent de la couleur lors du dressage et une légère amertume lors de la dégustation.

- La lotte peut être remplacée par le cabillaud, la morue ou autre poisson blanc de saison.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Nouveau concept d'aïoli. Non seulement la...

    Soumis par karine09 le 30. janvier 2017 - 20:14.

    Nouveau concept d'aïoli. Non seulement la présentation donne envie mais les saveurs sont au rendez vous.

    EXCELLENT !

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  • Une très jolie assiette qui donne envie de...

    Soumis par Delphine1784 le 30. janvier 2017 - 11:54.

    Une très jolie assiette qui donne envie de la gouter !!! Bravo

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