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La cocotte au jardin

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Ingrédients

4 personne/s

La cocotte au jardin

  • 10 noisettes, Torréfiées
  • 100 g d'échalotes, Épluchées
  • 40 g huile d'olive
  • 70 g vinaigre de xérès
  • 1 c. à soupe bombée miel
  • 375 g eau
  • 10 g sucre
  • 1/2 oignon rouge
  • 400 g butternut
  • 150 g Petits pois frais écossés
  • 8 oeufs
  • 3 c. à soupe Vinaigre balsamique blanc
  • 10 g huile de noisette
  • 20 g crème fraîche épaisse
  • 5 brins ciboulette, Ciselée
  • 1 tranche Foie gras
  • 100 g Porto Blanc
  • 1 c. à soupe bombée Moutarde en grains
  • 20 feuilles de mâche, environ
  • sel de guérande
  • Poivre blanc du Penjat
  • piment d'espelette
  • 125 g farine
  • 10 g levure fraiche
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  • 6
    1h 30min
    Preparation 25min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
      Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
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La préparation de la recette

    Confit d'échalotes
  1. Peser 100 g d'échalotes et mixer 5 sec vit 5 . Ajouter 30 g d'huile d'olive, 20 g vinaigre de Xérès et une cuillères à soupe de miel. Cuire 25 min t° varoma vit 0,5.
    A la fin de la cuisson réserver.
    2. Pickels
  2. Chauffer 150 g d'eau, 50 g de vinaigre de Xérès et 10 g de sucre, 3 min 100 °C vit.
    Pendant ce temps émincer l'oignon rouge, puis verser le liquide chaud dessus et réserver pour laisser refroidir .
  3. Réaliser une pâte à pain
    Chauffer l'eau, le sucre et la levure fraîche 2 min 37 °C vit 2. Mixer 5 sec vit 5. Ajouter la farine, 1/2 petite cuillère à café de sel et 10 g d'huile d'olive et pétrir 2 min .
    Sortir la pâte du bol, la façonner en pâton et nettoyer le bol.
    4. Les purées
  4. Verser 150 g d'eau et les 150 g de petits pois dans le bol avec une pincee de sel. Positionner le panier cuisson avec la butternut coupée en morceaux. Vous pouvez laisser la peau elle est comestible. Lancer la cuisson 20 min t°varoma vit 2.
    Pendant ce temps , préparer les oeufs. Casser deux oeufs plus un blanc, ajouter la ciboulette émincée et 10 g de crème fraîche et battre succinctement à la fourchette. Mouiller un papier cuisson et tapissier le varoma . Y déposer le pâton de pain. Quand le compteur temps affiche 15 min poser le varoma avec le couvercle pour une cuisson à la vapeur. Tapisser ensuite le plateau du varoma, verser l'omelette dedans et quand il reste 10 min de cuisson des petits pois, poser le plateau dans le varoma.
    Séparer 4 jaunes d'oeufs pour les faire mariner dans 10 g d'huile de noisettes et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc. Réserver
    Préparer aussi deux jaunes d'oeufs pour le sabayon. Réserver les blancs.

    A la sonnerie garnir l'omelette avec le confit d'échalotes puis au centre des bâtons de foie gras et rouler bien serré. Réserver

    Mixer séparément la butternut puis les petits pois 45 sec vit 10 ( vous pouvez racler et répéter cette opération si nécessaire ) si la quantité est trop peu importante il se peut que vous deviez passer la préparation au tamis, ce sera le cas pour les petits pois.
    Ajouter une cuillère à café de crème fraîche dans chacune des purées. Réserver.
    5. Sauce Sabayon
  5. Dans un bol bien propre avec le fouet mettre les deux jaune d'oeufs , le porto blanc et la moutarde. Cuire 9 min 70 °C vit 3,5. Puis réserver.
    6. L'oeuf destructuré
  6. Le but est de destructurer l'oeuf au plat. Le jaune est train de cuire dans une marinade.
    Dans un bol de nouveau bien propre avec le fouet, battre 100 g de blanc d'oeufs 6 min 70 °C vit 3,5.
    7. Dressage
  7. Au centre de l'assiette poser un cercle de taille moyenne et garnir avec le blanc monté et cuit sur un bon centimètre de hauteur. Retirer le cercle, saupoudrer de piment d'espelette avant de déposer un jaune d'oeuf mariné délicatement pour ne pas le percer.
    Découper l'omelette garnie en 12 makis et en placer trois par assiette.
    A l'aide de poche à douille dresser trois dômes de purée de butternut puis trois petits dômes de purée de petits pois. Parsemer de noisette concassées pour le croquant et placer quelques lamelles d'oignons pickels.
    Finir avec quelques feuilles de mâche trempées dans la marinade des jaunes d'oeufs et quelques pointes de sabayon puis verser le reste de cette sauce dans des petites tasses en accompagnement .
    Découper votre pain vapeur pour déposer une mouillette sur la tasse de sauce.
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Astuce

Pour le thème anti gaspi :
Laver, huiler, saler et cuire les graines de butternut au four 200°C 20 min. À servir à l'apéritif.
Les coquilles d'oeufs peuvent servir à nettoyer votre bol avec un peu de vinaigre blanc. On peut aussi les réduire en poudre fine 10 sec vit 10 puis ajouter un blanc d'oeuf 10 sec vit 10 encore pour réaliser une crème cosmétique pour le visage.
Ma grand-mère se servait des épluchures d'échalotes ou d'oignons pour parfumer le bouillon dans lequel elle cuisait le boudin.
Si vous avez préparez des jaunes supplémentaires à mariner au cas où l'un d'eu éclate, vous pourrez vous en servir pour réaliser une mayonnaise au thermomix.
Le reste de la botte de ciboulette sera ciselé et congelé pour une utlisation ultérieure.
S'il reste encore des blancs montés vous pourrez réaliser une mousse au chocolat en les incorporant à une ganache au chocolat. Parsemer de noisettes torréfiées concassées s'il en reste également, pour un dessert en verrine rapide et gourmand.
Avec les blancs non montés faites des macarons, des financiers, le gâteau petit duc ...
Avec le bouillon de cuisson des petits pois , le reste de leur tamisage et un peu de menthe fraiche, mixer 1 min vit 10 ( avec le panier cuisson pour réduire la contenance du bol ) . Dresser en verrines et finir avec une chantilly salée saupoudrée de piment d'espelette pour un cappuccino de petits pois à l'apéritif.
Avec les cosses de petits pois réaliser un velouté en les faisant suer dans un peu d'huile dolive avec un oignon et une petite pommes de terre en morceaux pendant 5 min 100°C vit 1. Ajouter de l'eau et un bouillon cube ou une cuillère à café de fond de légumes thermomix et laisser mijoter 30 min avant de mixer.

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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