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Temps de préparation
45min
Temps total
1h 30min
Portion
4 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 29.03.2017
modifié: 31.03.2017

Ingrédients

Blancs en neige pochés et coeurs aux jaunes d'oeufs pochés basse température

  • 6 blancs d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • quelque zestes de citron vert
  • 4 jaunes d'oeuf, (à séparer individuellement)
  • 120 g d'huile d'olive

Crème anglaise à l'asperge, menthe, citron vert

  • 3 branches de persil
  • 20 g d'huile d'olive
  • 350 g d'asperges vertes
  • 200 g d'eau
  • 1 c. à café bombées de fond de légumes Thermomix, (ou 1/2 cubes de bouillon de légumes)
  • 200 g de crème liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • sel
  • poivre
  • piment d'espelette
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • zestes de citron vert

Tuiles au parmesan

  • 20 g de Parmesan

Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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La préparation de la recette

    Jaunes d’œufs pochés basse température
  1. Séparer 8 oeufs :
    - Réserver 6 blancs pour les blancs en neiges,
    - Réserver 4 jaunes pour la crème anglaise
    - Réserver dans 4 ramequins individuel 4 jaunes pour les jaunes pochés
    - Réserver les 2 derniers blancs pour une utilisation ultérieure (meringue, financiers, rochers coco, tuiles aux amandes...)

    Mettre 100g d'huile d'olive dans le bol et chauffer 5mn/ 80°/vit 1

    A la sonnerie, verser l'huile chaude sur chaque jaune réservés dans les ramequins, de façon à les recouvrir complètement. Laisser cuire à basse température 10mn.
    Vider l'huile d'olive et réserver 20g pour la cuisson des asperges. Le reste servira pour une utilisation ultérieure (cuisson, vinaigrette,...)
    Mettre les jaunes pochés sur du papier absorbant et réserver.
  2. Blancs en neige pochés
  3. Dans le bol bien sec, mettre les 6 blancs réservés à l'étape précédente et faire 2 impulsions turbo
    Mettre le fouet, ajouter une pincée de sel et quelques zestes de citron vert, et fouetter 6mn/37°C/vit 3.5. Ils doivent être bien fermes.

    Pendant ce temps préparer 4 moules en silicones, ou pochoir à oeufs, ou tasses et les beurrer.

    Ensuite pocher les blancs en neige : faire chauffer 1.5l d'eau 10mn/120°C/vit 1, quand l'eau est bien chaude, pour un coeur coulant au jaune poché, remplir rapidement les moules de blancs en neige, faire un creu au milieu avec une petite cuillère et mettre au milieu le jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive et recouvrir une nouvelle fois de blancs en neige.
    Mettre les moules en silicone remplis des blancs en neige dans l'eau et pocher sans le gobelet doseur 2mn/100°/vit1. Les blancs vont gonfler légèrement. Démouler délicatement sur le plateau du varoma et réserver.

    Le pochage peux se faire au micro-ondes en 30 sec à ce moment là sans les jaunes, en mettant les blancs en neige bien fermes dans 4 tasses, 30 sec à puissance maximale.
  4. Crème anglaise à l'asperge, menthe, citron vert
  5. Laver et couper les asperges en morceaux de 3-4cm, réserver 2 têtes pour le dressage.
    Mettre le persil dans le bol et mixer 10 sec/vit 6. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
    Mettre les 20g d'huile d'olive réservés dans le bol, les asperges en morceaux, du sel, du poivre, un peu de piment d'espelette et faire cuire 10mn/120°C/vit 1 Sens de rotation"Sens de rotation"

    A la sonnerie, à l'aide du panier cuisson, passer la préparation et garder le jus de cuisson dans le bol, réserver les asperges cuites.
    Ajouter au jus de cuisson, l'eau, le fond de légumes, la crème et cuire 5mn/80°C/vit1

    A la sonnerie, réserver la préparation, laver et secher le bol, mettre les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et poivre, et mixer 1mn/vit 4.

    Mettre le fouet, et reprogrammer sans le gobelet doseur, 7mn/80°C/vit 2 et verser lentement sur les couteaux en marche la préparation à la crème fraîche.
    A la sonnerie, enlever le fouet, et mettre dans le bol les asperges cuites, 5 feuilles de menthe fraîche et quelques zestes de citron vert. Mixer 1mn/vit 10.
    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.




  6. Tuiles au parmesan
  7. Mettre le parmesan en morceau dans le bol et mixer 10 sec/vit 7.

    Préchauffer le four à 210°C.
    Sur une plaque, mettre du papier sulfurisé, faire 4 petits tas bien à plat de parmesan râpé et chauffer entre 3 et 5mn jusqu'à coloration doré.
    Sortir du four et mettre sur un rouleau à patisserie afin de donner la forme arrondie et laisser refroidir.
  8. Dressage
  9. Mettre dans une assiette ou une coupe, la crème anglaise, mettre dessus le blanc en neige poché et insérer la tuile de parmesan sur le blanc, parsemer de pousses de poireaux et de zestes de citron vert et d'un peu de fleur de sel et la moitié d'une tête d'aspèrge coupée dans la longueur.

    Bon appétit !

Astuce

ASTUCES ZERO GASPI :

Les blancs d'oeufs se conservent jusqu'à 5j à température ambiante et peuvent servir pour confectionner des tuiles aux amandes, des meringues, des rochers coco, des financiers...
Les coquilles d'oeufs peuvent servir à enrichir votre compost et diminuer l'acidité, riches en calcium, potassium et magnésium. Elles peuvent aussi après avoir été écrasées avec une fourchette, être mises directement dans un pot de plante verte et enrichiront la terre en se décomposant.
Et si on ne casse pas la coquille, on peut aussi, se servir en perçant la coquille des 2 côtés et en vider le contenu, se servir de la coquille pour un atelier créatif avec les enfants autour du thème de Pâques, en les peignant tmrc_emoticons.;)

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Ile flottante printanière et son coeur au trésor - Thermostars

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