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Cromesquis lyonnais thermostars


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Ingrédients

2 personne/s

Cromesquis lyonnais

  • 1 oignon, 100 g environ
  • 1/2 Saucisson lyonnais
  • 1/4 litre vin blanc, Côte du Rhône bien sûr !
  • 300 g pomme de terre spécial purée, bio de préférence
  • 50 g crème liquide
  • 2 oeufs
  • chapelure thermomix, avec du pain de la veille , pas trop durci si possible
  • huile de friture

Chantilly au Saint Marcelin

  • 1/2 saint marcelin, crémeux
  • 100 g crème liquide entière
  • 1 échalote hachée, 20 g environ
  • 1/4 bouquet Ciboulette fraîche ciselée

Accompagnement

  • 1 salade, ici de la mâche
  • huile d'olive
  • vinaigre balsamique
  • arôme Maggi
  • sel
  • poivre
  • Réduction de vinaigre balsamique
  • 6
    1h 20min
    Preparation 45min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Cromesquis
  1. Coupez l'oignon en deux puis mixer 5 sec vit 5.

    Ajouter la chaire du saucisson sans la peau, mixer 3 sec vit 4.

    Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et cuire 10 min 100 ° vit 2.

    Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre avec un économe pour tailler en julienne. Si vous n'en avez pas utiliser un économe puis couper les épluchures en fins bâtonnets au couteau. Elles seront à frire plus tard dans la recette, pour respecter le fils rouge anti gaspi du concours. Réserver les épluchures dans un bol d'eau froide. Tailler les pommes de terre en cubes pour la réalisation de la purée.

    A la sonnerie, filtrer le jus de cuisson avec le panier cuisson et réserver.

    Positionner le fouet, ajouter les cubes de pommes de terre, le jus de cuisson et la crème et cuire 24 min 98° vit 2 sens inverse. J'utilise de la crème à la place du lait pour apporter un peu d'onctuosité à la purée mais vous pouvez utiliser du lait ou du lait de soja pour une version sans lactose. Il est possible en fonction de la variété des pommes de terre de compléter en crème ou lait pendant la cuisson si la purée est trop sèche. A la fin de la cuisson la purée doit être prête. S'il reste des morceaux vous pouvez fouetter 30 sec vit 4 sens inverse.

    Pendant la cuisson, faire revenir dans une poêle anti adhésive la viande environ 10 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cela va corser son goût et modifier sa texture qui constratera mieux avec la purée.

    Ensuite garnir des moules type muffins ( en silicone pour faciliter le démoulage ) avec la purée au fond et au bord en laissant un creux pour y insérer deux belles càc de saucisson doré. Fermer en complétant avec la purée. Selon la taille de vos moules vous pourrez réaliser deux à trois cromesquis par personne.

    Faire prendre au congélateur, idéalement pendant une nuit, afin de pouvoir manipuler facilement ces préparations pour les rouler dans l'oeuf battu et la chapelure. Pour les conditions du concours je les ai laisser 45 min ce qui est un peu juste mais bon je l'ai fait !

    Remettre le reste du saucisson dans la poêle ou au four à feu doux pour le sécher davantage et le rendre croustillant pendant environ 7 min.

    Lorsque tout est bien pris, tremper chaque préparation dans les oeufs battus puis dans la chapelure et renouveler cette opération une fois pour obtenir une belle panure bien croustillante. Chauffer l'huile et frire les cromesquis jusqu'à ce qu'il soient juste dorer. Égoutter sur du papier absorbant puis laisser dans le four entre 80 et 100° jusqu'au moment du dressage des assiettes. Cela permettra de chauffer les cromesquis à coeur. Vous pouvez faire cette opération à l'avance et les passer 20 à 30 min au four avant le service.
  2. Chantilly au Saint Marcelin façon cervelle des canuts
  3. Mixer le Saint Marcelin 7 sec vit 4.

    ( vous pouvez mettre le bol et la crème au congélateur 30 min avant de commencer pour un meilleur résultat )


    Positionner le fouet, ajouter la crème bien froide et monter progressivement jusqu'à la vitesse 3,5. Fouettez jusqu'à ce que la crème tienne sur les bords ou que les éclaboussures se dessinent sur les parois du bol sans couler et disparaître. Cette opération peut prendre entre 1 min 30 et plus de 4 min en fonction de la qualité et de la température de la crème. Redescendre la vitesse à 1 pour vérifier que le fouet laisse des traces sur la crème collée aux parois. Si c'est le cas , la chantilly est prête. Attention à ne pas prolonger le fouettage pour ne pas faire tourner la chantilly en beurre et ne passer surtout pas à la vitesse 4 en pensant gagner du temps, cela ferait tourner la chantilly. Le jour du concours ma chantilly est montée en plus de 5 min ! Alors patience et surveillance sont le succès assuré.

    Ajouter l'échalote ciselée, la ciboulette,sel et poivre à votre convenance.

    Réserver au frais si possible dans une poche à douille.
  4. Dressage
  5. Avec un pinceau dessiner un trait de réduction de vinaigre balsamique pour décorer.

    Aligner la salade en ligne parallèle. Faire la vinaigrette avec l'huile, le vinaîgre et l'arôme.

    Déposer les cromesquis sur le trait au pinceau. Ce qui n'est pas sur la photo mais que j'ai fait pour le concours, déposer trois points de chantilly intercalés avec les cromesquis et dresser le reste dans une verrine en accompagnement.

    Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser les minis chips sur la salade et parsemer du croustillant de saucisson.

    Dernière touche de fleur de sel et de poivre et servir immédiatement. Vous avez bien travailler, vous êtes des chefs !

    Variante version sans porc : A la place de la garniture au saucisson, mixer une échalotte avec du thon et du fromage ail et fines herbes et réaliser la purée de façon traditionnelle avec le lait.

    le montage et la friture se font de la même façon.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Mettre le bol du thermomix au congélateur avant de faire la chantilly

Réaliser les cromesquis en deux temps pour laisser congeler toute une nuit.

Anti gaspillage : frire les épluchures des pommes de terre et s'en servir en décoration, en plus c'est très bon.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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  • Un régal

    Soumis par Izoumi le 4. février 2017 - 19:19.

    Un régal

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  • Miam miam

    Soumis par Nanapepperpot le 3. février 2017 - 12:27.

    Miam miam

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  • Un plat delicieux, je recommande

    Soumis par carinesantos le 2. février 2017 - 14:58.

    Un plat delicieux, je recommande

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  • Raffiné comme dans la nouvelle cuisine !...

    Soumis par Francine-Loscos le 31. janvier 2017 - 18:00.

    Raffiné comme dans la nouvelle cuisine ! Bravo !

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  • super!!!! digne de Paul Bocuse

    Soumis par robertmessonnier le 31. janvier 2017 - 17:57.

    super!!!! digne de Paul Bocuse

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  • Très belle revisite à la lyonnaise !

    Soumis par Gayouline le 31. janvier 2017 - 11:35.

    Très belle revisite à la lyonnaise !

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  • Bravo pour cette recette économique mais...

    Soumis par Coclico1952 le 31. janvier 2017 - 08:19.

    Bravo pour cette recette économique mais sophistiquée qui fait son petit effet !! Smile

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  • un vrai délice et une recette originale qui...

    Soumis par viovio1980 le 29. janvier 2017 - 21:50.

    un vrai délice et une recette originale qui en met plein les yeux!!!!

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  • très très bon, merci pour cette...

    Soumis par cathmie le 29. janvier 2017 - 20:51.

    très très bon, merci pour cette belle revisite

    Cathmie                                                                      

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  • Tès belle recette le saucisson de lyon est...

    Soumis par reviran le 29. janvier 2017 - 12:12.

    Tès belle recette le saucisson de lyon est très bien revisité et le gout y est Merci


    De plus la recette est très bien expliquée pas à pas . Il n y a qu à suivre . Grand merci

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  • Excellent

    Soumis par Aliiyah le 29. janvier 2017 - 00:43.

    Excellent Smile

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  • Exelentissime

    Soumis par Selck le 27. janvier 2017 - 20:28.

    Exelentissime

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  • Excellent !!!

    Soumis par canomie le 26. janvier 2017 - 17:48.

    Excellent !!!

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  • oups j'ai oublié les étoiles, comme...

    Soumis par hallucinant le 26. janvier 2017 - 17:18.

    oups j'ai oublié les étoiles, comme beaucoup visiblement......désolée

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  • Meilleure recette !!!☺

    Soumis par Daci le 26. janvier 2017 - 13:06.

    Meilleure recette !!!☺

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  • Top à tout point de vue !!! Un régal...

    Soumis par Eloenea le 26. janvier 2017 - 06:53.

    Top à tout point de vue !!! Un régal pour les yeux et les papilles....

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  • Bravo, un pur délice...

    Soumis par loutes le 25. janvier 2017 - 22:01.

    Bravo, un pur délice...

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  • Belle présentation, mais pas seulement...

    Soumis par ULYSSE69700 le 25. janvier 2017 - 21:59.

    Belle présentation, mais pas seulement c'est EXCELLENT ! Bravo

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  • Plaisir des yeux et de la bouche ...

    Soumis par Starmel le 25. janvier 2017 - 21:04.

    Plaisir des yeux et de la bouche

    on retrouve toutes les saveurs d'un plsy typiquement lyonnais

    [b]bravo au chef

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  • Excellent!

    Soumis par san22 le 25. janvier 2017 - 20:52.

    Excellent!

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  • Soumis par enola biegel le 25. janvier 2017 - 20:45.

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  • Recettes au top... un vrai délice !!!

    Soumis par Kris48 le 25. janvier 2017 - 20:07.

    Recettes au top... un vrai délice !!!

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  • excellent

    Soumis par menival le 25. janvier 2017 - 16:26.

    excellent

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  • j'adore cette recette ! vraiment superbe, je...

    Soumis par Audrey 69360 le 25. janvier 2017 - 15:29.

    j'adore cette recette ! vraiment superbe, je recommande !

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  • Excellent

    Soumis par Titicb le 25. janvier 2017 - 15:04.

    Excellent

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  • très jolie présentation, une recette...

    Soumis par Lili 69720 le 25. janvier 2017 - 14:47.

    très jolie présentation, une recette unique et délicieuse ! je recommande !!!

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  • au top!!!

    Soumis par fubu7 le 25. janvier 2017 - 11:39.

    au top!!!

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  • Magnifique!

    Soumis par Tratrazora le 25. janvier 2017 - 10:00.

    Magnifique!

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  • Superbe recette !

    Soumis par Sarah0109 le 24. janvier 2017 - 22:41.

    Superbe recette !

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  • Au top!

    Soumis par eveline934 le 24. janvier 2017 - 18:40.

    Au top!

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  • plaisir des yeux et de la bouche felicitations

    Soumis par assunta1 le 24. janvier 2017 - 10:36.

    plaisir des yeux et de la bouche felicitations

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Recette excellente et Bonne présentation !...

    Soumis par Vanes69290 le 23. janvier 2017 - 23:36.

    Recette excellente et Bonne présentation ! Merci et bravo !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • c'est une tuerie ! beau, bon et meme excellent !...

    Soumis par CHRYS VILLE le 23. janvier 2017 - 22:25.

    c'est une tuerie ! beau, bon et meme excellent ! bravo

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Trop trop bon au top cette recette

    Soumis par linajade le 23. janvier 2017 - 22:23.

    Trop trop bon au top cette recette

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Parfait !

    Soumis par bridget0622 le 23. janvier 2017 - 21:57.

    Parfait !

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  • un vraix regale...felicitation!!!...

    Soumis par Kali321 le 23. janvier 2017 - 20:27.

    un vraix regale...felicitation!!!

    Smile

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Recette géniale et savoureuse !

    Soumis par CatP le 23. janvier 2017 - 19:45.

    Recette géniale et savoureuse !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Magnifique, j achete!!!

    Soumis par ckhris le 23. janvier 2017 - 18:14.

    Magnifique, j achete!!!

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  • Plaisir des yeux

    Soumis par Nati38 le 23. janvier 2017 - 16:28.

    Plaisir des yeux

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  • Un vrai régal pour le goût et pour...

    Soumis par hallucinant le 23. janvier 2017 - 15:21.

    Un vrai régal pour le goût et pour les yeux

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • un vrai délice!!!

    Soumis par Vivi1018 le 23. janvier 2017 - 14:57.

    un vrai délice!!!

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