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Caillettes aux herbes, crémeux de pomme de terre et tuiles au parmesan - Thermostars


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Ingrédients

6 personne/s

Caillettes aux herbes, crémeux de pomme de terre et tuiles au parmesan - Thermostars

  • 6 feuilles de bettes, (feuilles et côtes) environ 600 g
  • 6-8 morceaux de crépine de porc, en boucherie (pour réaliser des carrés de 15x15 cm)
  • 300 g d'échine de porc coupée en morceaux de 2 cm environ
  • 300 g de poitrine de porc coupée en morceaux de 2 cm environ
  • 70 g de foies de volaille ou foie de porc
  • 3 gousses d'ail
  • 75 g de vin blanc sec
  • 6 brins de persil
  • 500 g d'eau
  • 15 g de beurre
  • 4 feuilles de sauge

Les tuiles au parmesan

  • 80 g Parmesan

Le crémeux de pomme de terre

  • 1 oignon jaune
  • 20 g beurre doux
  • 4 grosses pomme de terre à soupe (type Monalisa, Bintje...), épluchées et coupées en petits morceaux de 2 cm environ
  • 2 carottes épluchées et coupées en tout petits dés, (pour la décoration)
  • 80 g de crème fraîche épaisse
  • eau
  • à discrétion sel
  • à discrétion poivre
  • 6
    1h 35min
    Preparation 45min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Les caillettes
  1. 1. Rincer les bettes et séparer les feuilles des côtes. Mettre l'eau dans le bol du thermomix, placer les feuilles des bettes dans le varoma et cuire à la vapeur 20 minutes/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps, détailler les côtes en morceaux et réserver.

    2. Placer la crépine dans un bol d'eau chaude.

    3. Couper la viande (échine et poitrine) en morceaux de 2 cm environ. Réserver

    4. Une fois les feuilles de bettes cuites, rincer les sous l'eau froide et essorer les fortement dans un torchon. Il est important d'éliminer toute l'eau pour une meilleure cuisson des caillettes et une bonne tenue de la farce. Réserver. Vider l'eau du bol, rincer le et essuyer le.

    5. Eplucher les gousses d'ail, couper les en deux et ôter le germe si nécessaire. Mettre les gousses dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Faire tourner les couteaux 15 secondes/vitesse 7 et hâcher les brins de persil, feuilles de sauge, thym et morceaux de côtes de bettes en les faisant tomber sur les couteaux en marche, par l'orifice du couvercle. Ajouter les feuilles de bettes essorées dans le bol et mixer le tout 15 secondes/vitesse 5. Réserver dans un saladier.

    6. Prendre la moitié de la viande (et foies de volaille), actionner la vitesse 6 du thermomix pendant 15 secondes et jeter la viande sur les couteaux en marche par l'orifice du couvercle. Réserver dans un saladier et répéter l'opération avec l'autre moitié de viande.

    7. Remettre dans le bol la préparation aux herbes et feuilles, puis ajouter toute la viande hâchée. Ajouter une petite cuillère à café de sel, du poivre, une cuillère à soupe de vin blanc et pétrir pétrin/1 minute 30. Le mélange doit être homogène.

    8. Préchauffer le four à 200°C.

    9. Mettre la farce otenue dans un saladier. Essorer la crépine. L'étaler sur un torchon et découper la aux ciseaux afin de réaliser des carrés d'environ 15 cm. Former des boules de farce de la taille d'une petite orange et les entourer chacune d'un morceau de crépine.

    10. Dans un plat à gratin, ajouter quelques noisettes de beurre dans le fond et le restant de vin blanc. Placer les caillettes dans le plat bien serrer les unes contre les autres afin qu'elle ne s'étalent pas à la cuisson.

    10. Cuire les caillettes au four 40 minutes à 200°C. A mi-cuisson, arroser-les avec le jus de cuisson.
  2. Les tuiles au parmesan
  3. 1. Couper le parmesan en morceaux, placer le dans le bol et mixer 10 secondes/vitesse 10.

    2.Faites chauffer une poêle à feu vif. Placer des emporte-pièce ronds d'environ 8 ou 10 cm de diamètre sur la poêle et recouvrir l'intérieur des cercles, de parmesan. (Attention, l'emporte-pièce conduit la chaleur, utiliser un gant pour le retirer de la poêle). Laisser dorer le parmesan quelques minutes (il va fondre et former une tuile). Attention de ne pas laisser brunir le parmesan, les tuiles seraient amères. Réaliser le nombre de tuiles en fonction du nombre de caillettes obtenues.

    3. Laisser les tuiles refroidir et découper les à l'aide d'un petit couteau pointu en suivant le contour de l'emporte-pièce. Réserver.
  4. Le crémeux de pomme de terre
  5. 1. Eplucher l'oignon. Couper le en deux. Mixer le dans le bol 5 secondes/vitesse 5.

    2. Ajouter le beurre et cuire 3 minutes/120°C/vitesse 1.

    3. Ajouter les morceaux de pomme de terre, couvrer les d'eau juste à hauteur. Placer le panier cuisson dans le bol et ajouter les dés de carottes. Mettre le couvercle et le gobelet et cuire le tout 20 min/100°C/sens inverse/vitesse 1.

    4. A la sonnerie, retirer le panier et réserver les dés de carottes. Dans le bol, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe du jus de cuisson des caillettes. Mixer 20 secondes/sens inverse/vitesse 5. Ajouter un peu d'eau au crémeux s'il manque d'onctuosité. Assaisonner de nouveau si nécessaire.

    5. Réchauffer le crémeux 5 minutes/85°C/vitesse 1.
  6. Le dressage
  7. 1. Placer le crémeux de pomme de terre dans des assiettes creuses. Ajouter une caillette au centre de chaque assiette.

    2. Parsemer le tour de dés de carottes et de quelques brins d'herbes fraîches ciselées.

    3. Ajouter une tuile de parmesan et server.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

La caillette est une spécialité ardéchoise. Dans les variantes de la farce, on peut mettre moitié salade cuite (type scarole) ou épinards, moitié bettes. On peut y ajouter un morceau de céleri branche ou encore des morceaux de chataîgnes.
Avec cette recette, vous pouvez réaliser 6 à 8 caillettes. On compte généralement une caillette par personne.
Elles se dégustent aussi froides en tranches en apéritif ou en entrée avec une salade verte.
Dans la recette traditionnelle, on ne met pas les côtes de bettes mais juste les feuilles. Pour minimiser les déchets de ma recette, j'ai volontairement ajouter les côtes.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • excellent Fait avec de la salade...

    Soumis par saumes le 6. juin 2017 - 16:25.

    excellent. Fait avec de la salade.
    Merci

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  • Très beau !! cela donne envie !!

    Soumis par Mathiou le 23. janvier 2017 - 18:51.

    Très beau !! cela donne envie !!

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  • jolie recette bravo !

    Soumis par Tiphaine46 le 22. janvier 2017 - 12:18.

    Wink jolie recette bravo !

    @ + Tiphaine


    Si vous avez l'impression que vous êtes trop petit pour pouvoir changer quelque chose, essayez donc de dormir avec un moustique... et vous verrez lequel des deux empêche l'autre de dormir. Le Dalaï-Lama

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