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Au pays de l'oeuf parfait


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Ingrédients

4 portion/s

Sabayon à l'ail

  • 6 portions jaunes d'oeufs
  • 10 gousses d'ail
  • 400 g d'eau
  • 1 c. à café bombée de fond de volaille, fait au thermomix
  • 25 g de vin blanc sec

Condiment à l'oeuf

  • 1 jaune d'oeuf cuit, ( en coquille cf préparation)
  • 2 jaunes d'oeufs crus, marinés dans 2 c à c de saucesoja
  • 1 c. à café bombée de wasabi
  • 1 c. à café bombée de sauce huître
  • les restes de blancs cuits au varoma, ( voir préparation)
  • 100 g Huile de pépin de raisin

Pâte à raviole

  • 20 g de cerfeuil
  • 100 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre

Oeufs parfaits

  • 4 oeufs
  • 2 l d'eau

Jaunes de caille confits à l'huile d'olive

  • 4 oeufs de caille
  • 200 g d'huile d'olive

Asperges

  • 8 asperges vertes, écussonnées et coupées en tronçons d'environ 3 cm
  • 1 asperge verte, taillée en tagliatelles à l'aide d'un économe
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Sabayon à l'ail
  1. Tout d'abord, commencer par préparer le bouillon à l'ail qui parfumera le sabayon:
    Cuire les gousses d'ail épluchées dans l'eau avec le fond de volaille . 20min/120°/Counter-clockwise operation/vit1.

    Mettre le varoma en place, huiler un papier cuisson et le disposer sur le plateau du varoma. Verser les 6 blancs d'oeufs et 4 blancs d'oeufs de caille légèrement fouettés.
    Dans le varoma placer un jaune d'oeuf dans sa coquille.

    A la sonnerie vérifier la cuisson des blancs d'oeufs puis débarasser le varoma.
    Insérer le gobelet doseur et mixer 40sec/vit 10.
    Nous obtenons le bouillon d'ail.

    Détailler à l'emporte pièce des rectangles de blancs, et les déposer sur vos assiettes pour commencer le dressage.
  2. Jaunes d'oeufs de caille confits à l'huile d'olive
  3. Faire chauffer 200 g d'huile d'olive 10min/75°/vit1.

    Verser rapidement dans un récipient et y plonger les jaunes d'oeufs de caille. Filmer et réserver.
  4. Condiment à l'oeuf
  5. Mettre dans le bol les jaunes d'oeufs marinés avec la marinade, le jaune cuit, et les restes de blancs d'oeufs ( cuits dans le varoma au dessus du bouillon d'ail).
    Ajouter le wasabi, la sauce huitre, poivre. Mixer en rabattant régulièrement avec la spatule 40sec/vit7.
    Insérer le fouet
    et verser l'huile de pépin de raisin par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche vit4.

    Réserver la préparation au frais .
  6. Pâte à raviole
  7. Mixer le bouquet de cerfeuil sur les couteaux en marche 10sec/vit8.

    Ajouter la farine et mixer de nouveau 30sec/vit6. Ajouter le reste des ingrédients, sel poivre et pétrir 2min/Dough mode.

    Faire une boule et placer dans un récipient hermétique au frais.
  8. Oeufs parfaits
  9. Lancer la cuisson des oeufs parfaits.
    Dans un premier temps, chauffer les 2 litres d'eau 8min/65°/Vit2.

    Puis insérer le panier cuisson, y placer les 4 oeufs, si vous craignez que les oeufs se percutent vous pouvez placer le gobelet entre les oeufs pour les maintenir à distance et calés.
    Programmer 60min/60°/vit2.

  10. Cuisson des asperges et pâte à raviole
  11. Verser 1 litre d'eau dans le bol du thermomix, placer le varoma avec les asperges, le plateau huilé sur lequel on dépose la pâte à raviole préalablement étalée très finement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.
    Cuire 15min/varoma/vit2.

    A la fin des 15 min, débarasser les asperges et les maintenir au chaud. Continuer la cuisson de la pâte à raviole une dizaine de minutes si nécessaire.

    Puis découper à l'emporte pièce carré, 4 carrés de pâte à raviole.
  12. Sabayon à l'ail
  13. Insérer le fouet dans le bol, ajouter 6 jaunes d'oeufs, 25 g de vin blanc sec, 100 g de bouillon d'ail, assaisoner et cuire 9min/70°/vit3.
  14. Dressage
  15. Déposer à une extrémité du rectangle de blanc d'oeuf un carré de pâte à raviole, évider à l'emporte pièce pour faire une place afin d'y déposer l'oeuf parfait.
    Placer les asperges crues et cuites.
    Le jaune de caille confit sur le blanc d'oeuf cuit.
    Déposer du condiment à l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette.
    Et pour terminer verser une cuillère de sabayon à l'ail.
  16. ZERO DECHET
  17. - Avec les parures des asperges vous pouvez agrémenter un velouté,ou faire un caviar d'asperges aux noisettes par exemple.

    Dans cette recette nous n'avons en déchet que les coquilles d'oeufs et les parures d'asperges. Voici quelques idées ANTI GASPI:

    - Pour les blancs d'oeufs vous pouvez les congeler en " chapelet " dans un grand sac congélation un par un en faisant un noeuf entre chaque. De cette façon vous pouvez couper à chaque fois que vous avez besoin d'un blanc !
    Quelques idées pour les utiliser : macarons, tuiles aux amandes, financiers, mousse, meringues ...

    - Le reste de pâte à raviole peut être également congelé, sinon faites une petite farce ricotta/comté par exemple, faconner vos ravioles et congelez les !

    - pour les jaunes, pensez à les cuire dans le varoma, au dessus d'un velouté ou d'une cuisson à 100°, vous pouvez ensuite les émietter et les servir sur une salade tmrc_emoticons.;-)
    Vous pouvez également les rajouter à une sauce pour l'épaissir, faire une mayonnaise, ou dorer vos brioches !

    - Avec les coquilles d'oeufs vous pouvez nettoyer votre thermomix après la préparation de la pâte à raviole par exemple en les mixant 10sec/vit8.
    Vous pouvez aussi laisser aller votre créativité et faire de jolis centres de table pour Pâques en transformant les coquilles vides en bougies ou en petits pots de fleurs !
    Certaines personnes consomment les coquilles, une fois bien lavées et réduites en poudre, pour la fortification des os...
    D'autres préfèrent les émietter dans le potager pour protéger les plantations des limaces !
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Les oeufs parfaits monopolisent le thermomix durant 1 heure, il faut donc anticiper cette recette.

CF partie ZERO déchet


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Magnifique! ...

    Soumis par moulin de marie le 19. septembre 2017 - 15:10.

    Magnifique! Cooking 7
    Quelle magnifique assiette!! Tu donnes à l'oeuf, si simple, une recette royale!! Bravo.

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  • excellent

    Soumis par francky2209 le 19. avril 2017 - 07:58.

    excellent

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  • Très belle assiette bravo pour la...

    Soumis par patricia82 le 17. avril 2017 - 10:26.

    Très belle assiette bravo pour la créatrice

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  • Bravo bravo 👏👏👏 félicitations...

    Soumis par let31340 le 17. avril 2017 - 09:46.

    Bravo bravo 👏👏👏 félicitations c'est magnifique du très haut niveau 😉

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  • Super Recette Merci Alice !!

    Soumis par good81 le 17. avril 2017 - 09:33.

    Super Recette Merci Alice !!

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  • Cette recette raffinée donne envie bravo...

    Soumis par Yannly le 16. avril 2017 - 22:30.

    Cette recette raffinée donne envie bravo Alice

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  • Quelle créativité très belle...

    Soumis par Lilyvivi le 16. avril 2017 - 22:24.

    Quelle créativité très belle et surtout bonne recette bravo alice

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  • Parfait bravo alice Pour cette recette

    Soumis par Ninibougha le 16. avril 2017 - 22:17.

    Parfait bravo alice Pour cette recette

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  • Humm quel joli plat raffiné et gourmand ....

    Soumis par Lilouvampiro le 16. avril 2017 - 21:38.

    Humm quel joli plat raffiné et gourmand . Magnifique présentation
    Ps: belle créativité aussi dans la déco de présentation avec la bougie et cactus dans une coquille sous cloche !! Tout est très beau 😉

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  • Parfaitement parfait !!! Alice mérite la...

    Soumis par Cerise31 le 16. avril 2017 - 21:25.

    Parfaitement parfait !!! Alice mérite la finale !

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  • Alice au pays de la victoire !!!!

    Soumis par Sebdeco le 16. avril 2017 - 21:19.

    Alice au pays de la victoire !!!!

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  • Quelle belle assiette ! Dommage qu'on ne puisse...

    Soumis par Sebsailer le 16. avril 2017 - 21:06.

    Quelle belle assiette ! Dommage qu'on ne puisse pas goûter !bravo

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  • super au top !!!

    Soumis par 20sylcot le 15. avril 2017 - 21:09.

    super au top !!!

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  • Trés jolie. Parfait.

    Soumis par gigilolo le 15. avril 2017 - 16:16.

    Trés jolie. Parfait.

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  • De loin la meilleure!!!!!...

    Soumis par Donutsforever le 14. avril 2017 - 15:42.

    De loin la meilleure!!!!!
    C'est un délice d'Alice

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  • Excellent 😋

    Soumis par Virginie 3176 le 14. avril 2017 - 13:40.

    Excellent 😋

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  • Belle recette

    Soumis par Laurence.ch le 13. avril 2017 - 23:15.

    Belle recette

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  • super bon

    Soumis par impodimo le 13. avril 2017 - 15:41.

    super bon

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  • du top de top. un délice

    Soumis par Dorian2012 le 13. avril 2017 - 15:38.

    du top de top. un déliceCooking 1Lol

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  • Très belle recette, jolie création

    Soumis par Lyse__b le 13. avril 2017 - 13:20.

    Smile Très belle recette, jolie création

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  • BRAVO !! ...

    Soumis par luc81 le 13. avril 2017 - 09:24.

    BRAVO !!
    Les saveurs, l'originalité, la présentation, la technique ...une vrai recette de Grand Chef

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par Madison010903 le 13. avril 2017 - 00:32.

    Smile

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  • Excellent !!

    Soumis par kakou48310 le 12. avril 2017 - 11:15.

    Excellent !! Wink

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  • Très bonne et sublime recette, bravo...

    Soumis par Pascaleleguillou le 11. avril 2017 - 14:15.

    Très bonne et sublime recette, bravo à la créatrice 😀

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  • Excellente

    Soumis par luma140 le 11. avril 2017 - 12:09.

    Excellente

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  • J'adore cette recette printanière!

    Soumis par KIKI19666 le 10. avril 2017 - 16:44.

    J'adore cette recette printanière!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Explications très claires. Merci pour cette...

    Soumis par CPoulette31 le 10. avril 2017 - 16:41.

    Explications très claires. Merci pour cette recette

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • L'art de faire un plat gastronomique avec des...

    Soumis par ANANA1968 le 10. avril 2017 - 16:36.

    L'art de faire un plat gastronomique avec des ingrédients basiques! Un régal!!!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Débutant en cuisine, recette...

    Soumis par Alexqui le 10. avril 2017 - 16:32.

    Débutant en cuisine, recette impressionante!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Juste excellent

    Soumis par caro82 le 10. avril 2017 - 08:26.

    Juste excellent Smile

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  • Une excellente recette avec une belle...

    Soumis par tartiflette3131 le 9. avril 2017 - 23:44.

    Une excellente recette avec une belle présentation ! tmrc_emoticons.)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • cette recette à l'air bien...

    Soumis par jeannaelle le 9. avril 2017 - 19:22.

    cette recette à l'air bien équilibrée... il n'y a plus qu'à la réaliser.
    Bonne continuation.

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  • C'est une championne ma fille !

    Soumis par benqueteric32 le 9. avril 2017 - 14:41.

    C'est une championne ma fille !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Ma soeur c'est la meilleure !!

    Soumis par carloupette le 9. avril 2017 - 14:36.

    Ma soeur c'est la meilleure !!

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  • 😋😋😋

    Soumis par Cami83 le 9. avril 2017 - 07:24.

    😋😋😋

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  • un délice, et les instructions sont tres...

    Soumis par babou81 le 7. avril 2017 - 21:15.

    un délice, et les instructions sont tres faciles a suivre

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Esthétique, équilibrée, une...

    Soumis par Moananui.M le 7. avril 2017 - 12:50.

    Esthétique, équilibrée, une belle assiette qui donne envie Smile...

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Une recette qui donne envie, belle...

    Soumis par nophou le 6. avril 2017 - 15:30.

    Une recette qui donne envie, belle présentation et j'adore les astuces zéro déchet!!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo ....raffiné, sobre ...digne d'un chef...

    Soumis par Puravida32 le 6. avril 2017 - 13:41.

    Bravo ....raffiné, sobre ...digne d'un chef 😍

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • GÉNIAL !!! Le plaisir des yeux et des...

    Soumis par cracotine le 6. avril 2017 - 12:45.

    GÉNIAL !!! Le plaisir des yeux et des papilles

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Assiette digne d'un grand chef !...

    Soumis par lulu32 le 6. avril 2017 - 10:51.

    Assiette digne d'un grand chef !
    Super !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Super recette. Elle est excellente et la diapo...

    Soumis par sylvie32270 le 6. avril 2017 - 10:50.

    Super recette. Elle est excellente et la diapo super. Félicitations

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo Alice, ça donne vraiment envie!!

    Soumis par bibi31530 le 5. avril 2017 - 21:14.

    Bravo Alice, ça donne vraiment envie!!

    bibi

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • très beau dressage, ca a l'air très...

    Soumis par mariejouanens le 5. avril 2017 - 20:03.

    très beau dressage, ca a l'air très bon tmrc_emoticons.)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Jolie recette harmonieuse autant dans la...

    Soumis par julienlebricquir le 5. avril 2017 - 18:20.

    Jolie recette harmonieuse autant dans la presentation que dans les saveurs.
    Astuces tres pratiques

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • L oeuf parfait donne envie!...

    Soumis par Jujulebric le 5. avril 2017 - 18:08.

    L oeuf parfait donne envie!
    Recette pleine de finesse.
    Bravo Alice

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  • Assiette appétissante et...

    Soumis par Ameliebenben le 5. avril 2017 - 17:48.

    Assiette appétissante et rafraîchissante. On n à qu une envie planter sa fourchette dans m œuf ! Super Alice on est tous avec toi!
    et les petits plus Anti gaspi sont supers!!

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  • A tester ABSOLUEMENT, très belle harmonie...

    Soumis par Biscatine le 5. avril 2017 - 15:36.

    A tester ABSOLUEMENT, très belle harmonie des saveurs. EXCELLENT, tout simplement!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo à Alice pour cette magnifique...

    Soumis par AnaisCG le 5. avril 2017 - 15:08.

    Bravo à Alice pour cette magnifique assiette, qui donne envie!!
    On sent qu il y a bcp de travail dans l assiette, bon.... j ai envie de te dire que ca te ressemble!
    J ai appris plusieurs tachniques grace à cette recette!
    Et l idée des coquilles recyclées...: J ADORE!
    Félicitations à notre championne!!

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  • Aurelielebric:...

    Soumis par Aimeryhannoy le 5. avril 2017 - 14:26.

    Aurelielebric:
    je pense qu'une note de 5 étoiles serait en totale adéquation avec votre commentaire élogieux.

    Merci de votre compréhension.

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