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DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE, BEURRE BLANC A LA LIQUEUR DE CASSIS


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Ingrédients

2 portion/s

DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE, BEURRE BLANC A LA LIQUEUR DE CASSIS

DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE

  • 20 g graines de moutarde brunes
  • 250 g dos de cabillaud, (coupé en 2 portions)
  • sel, poivre

TUILE DE MOUTARDE

  • 30 g Comté
  • 2 c. à soupe moutarde à l'ancienne

PUREE DE POTIMARRON

  • 400 g eau
  • 1 pincée gros sel
  • 250 g potimarron, (coupé en cubes)
  • 1 pomme de terre, (de taille moyenne, coupée en cubes)
  • 10 g beurre
  • 1 pincée muscade
  • 1 pincée sel, poivre

PUREE DE CELERI

  • 200 g lait
  • 1 pomme de terre, (de taille moyenne, coupée en cubes)
  • 250 g céléri rave, (coupé en cubes)
  • 1 pincée sel, poivre

LEGUMES

  • 1 courgette, (détaillée en 6 tagliatelles et spaghettis)

REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS

  • 15 g liqueur de cassis

BEURRE BLANC AU VIN BLANC ET LIQUEUR DE CASSIS

  • 1 échalote
  • 10 g beurre
  • 200 g vin blanc, (type Bourgogne aligoté)
  • 50 g eau
  • 30 g liqueur de cassis
  • 100 g beurre, (coupé en morceaux et très froid)
  • 6
    15min
    Preparation 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE
  1. Préparer 2 morceaux de papier sulfurisé qui serviront à faire les papillotes de poisson.
  2. Mettre les graines de moutarde dans le bol et mixer 10 sec / vit 7.
  3. Saler, poivrer les morceaux de dos de cabillaud et badigeonner au pinceau le dessus de chaque morceau avec un peu d'huile et parsemer de graines de moutarde concassées. Fermer les papillottes, les poser sur le plateau vapeur et réserver au frais.
  4. TUILE DE MOUTARDE
  5. Préparer une plaque avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C.
  6. Mettre le comté dans le bol, mixer 10 sec / vit 10. Ajouter la moutarde et mélanger 20 sec / vit 3.
  7. Etaler la préparation sur la plaque et enfourner 4/5 minutes à 180°C (jusqu'à ce que la tuile brunisse). Sortir et réserver.
  8. PUREE DE POTIMARRON
  9. Mettre l'eau et le gros sel dans le bol, mettre le potimarron et la pomme de terre dans le panier cuisson.
  10. Insérer le panier cuisson, cuire 20 min / 100°C / vit 1.
  11. A la sonnerie, retirer le panier cuisson et réserver, vider le bol. Vider le contenu du panier cuisson dans le bol, ajouter le beurre, le sel, le poivre et la muscade, mixer 30 sec / vit 8. Réserver et maintenir au chaud.
  12. PUREE DE CELERI
  13. Insérer le fouet. Mettre le lait, le céleri, le sel et le poivre dans le bol et cuire 20 min / 98°C / vit 1 /Counter-clockwise operation, en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  14. A la sonnerie, ôter le fouet et insérer le gobelet puis mixer 30 sec / vit 4.
  15. Réserver et maintenir au chaud.
  16. REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS
  17. Mettre la liqueur de cassis dans le bol et cuire 6 min / 90°C / vit 1. Réserver.
  18. CUISSON DU POISSON ET REALISATION DE LA SAUCE
  19. Mettre les tagliatelles de courgettes roulées dans le varoma ainsi que les spaghettis.
  20. Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 sec / vit 5. Ajouter le beurre et faire suer 3 min / 120°C / vit 1, sans le gobelet.
  21. Ajouter le vin et l'eau dans le bol.
  22. Insérer le varoma avec la courgette et le plateau avec les papillottes, cuire 15 min / varoma / vit 1.
  23. A la sonnerie, réserver l'ensemble varoma. faire résuire la sauce 8 min / varoma / vit 2.
  24. Ajouter 30 g de liqueur de cassis et chauffer 5 min / 60°C / vit 2,5.
  25. Au bout d'1 minuten insérer les marceaux de beurre par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
  26. DRESSAGE
  27. Dresser l'assiette en mettant la purée de céleri au centre de l'assiette, les spaghettis de courgette dessus, puis le dos de cabillaud en croûte de graines de moutarde. Mettre 3 rouleaux de courgette dans l'assiette et les garnir de purée de potimarron. Faire quelques point avec la réduction de liqueur de cassis. Ajouter la sauce.
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Accessoires dont vous avez besoin

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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