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1 Gougères revisitées et sa mousse de volaille accompagné de sa purée de Butternut - THERMOSTARS

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Gougères revisitées et sa mousse de volaille accompagné de sa purée de Butternut - THERMOSTARS

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Ingrédients

4 portion/s

Pâte à choux - gougère

  • 60 g gruyère
  • 235 g escargots net égouté, (boîte de 400g)
  • 70 g eau
  • 35 g beurre salé
  • 1 pincée Sel et poivre
  • 1 œuf

Mousseline de viande

  • 100 g blanc de poulet de La Basse Cour de CANNATA
  • 80 g crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 35 g escargots

Purée de butternut

  • 250 g butternut
  • 120 g crème liquide
  • 40 g lait
  • 1 pincée sel, poivre et noix de muscat

Beurre aillée – façon crème anglaise

  • 3 gousse d'ail
  • 10 brin persil
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 100 g lait
  • 1 pincée Sel et poivre
Ajouter à la liste de courses
  • 6
    1h 15min
    Preparation 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Facile
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
      Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
  • 9
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La préparation de la recette

    Pâte à choux - gougère
  1. 1. Préchauffer le four à 210°C
  2. 2. Mettre le gruyère coupé en morceaux dans le bol et mixer 20 secondes vitesse 7. Réserver dans un récipient. Ne pas rincer le bol.
  3. 3. Egouter les escargots et les mettre dans le bol et mixer 5 secondes vitesse 5. Réserver dans un récipient. Ne pas rincer le bol.
  4. 4. Mettre le beurre, le sel, le poivre et l’eau dans le bol. Chauffer 5 minutes – 100°C – vitesse 1.
  5. 5. Ajouter la farine et mixer 1 minute 30 – vitesse 5.
  6. 6. Faire tourner le thermomix 50 secondes - vitesse 5 et ajouter l'oeuf.
  7. 7. Ajouter le gruyère et 200g d’escargots et mélanger en sens inverse pendant 50 secondes – vitesse 2.
  8. 8. Etaler le contenu du bol sur un papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3mm. Cuir au four pendant 15 minutes à 210°C et réserver.
  9. 9. Nettoyer le bol
    10. Mousseline de viande
  10. 1. Couper la viande en morceaux
  11. 2. Mettre les blancs de poulet bien froids dans le bol et mixer 20 secondes vitesse 8
  12. 3. Ajouter le sel et poivre
  13. 4. Ajouter les jaunes tout en mixant 30 secondes vitesse 3
  14. 5. Ajouter la crème tout en mixant 30 secondes vitesse 3 pour obtenir une mousseline homogène. Réserver dans un cul de poule au froid
  15. 6. Laver le bol et essuyer le bien. Monter les blanc en neige (1 minute – vitesse 4)
  16. 7. Incorporer les blancs à la mousseline dans un cul de poule
  17. 8. Remplir le moule jusqu’à sa moitié de mousseline, ajouter un les escargots mixés en formant un boudin et recouvrir de mousse. Prévoir 2 moules en forme de quenelle par personne.
  18. 9. Mettre la mousseline à cuire au four pendant 10-15 minutes à 180°C et réserver au chaud.
    19. Purée de butternut
  19. 1. Laver et couper la butternut en morceaux
  20. 2. Mettre dans le thermomix avec le fouet et rajouter tous les ingrédients
  21. 3. Cuire 20 minutes - 100°C - vitesse 2. Réserver la purée au chaud et laver le bol.
    22. Beurre aillée – façon crème anglaise
  22. 1. Mixer l’ail et le persil pendant 20 secondes vitesse 5
  23. 2. Ajouter les autres ingrédients et vos épices préférées et faire cuire 5 minutes – 120°C – vitesse 4. Réserver au chaud. Laver le bol avec les coquilles d'oeuf
  24. 3. Monter les blancs en neige et les incorporer à la purée de butternut
    25. Dresser l’assiette
  25. 1. Mettre la purée de butternut dans le fond d’une assiette en forme d'haricot
  26. 2. Couper la pate à choux en 12 rectangles
  27. 3. Positionner les 2 quenelles sur la purée
  28. 4. Construire un mille-feuille par personne avec 3 rectangles en alternant 1 rectangle avec une couche de beurre aillé. Disposer le mille-feuille sur l'assiette. Partager le reste de beurre ailé dans 4 verrines et presenter la verrine avec l'assiette.
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
    Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
    Spatule
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  • Bol complet
    Bol complet
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Astuce

Si vous le pouvez ramasser vos propres escargots quand c'est la saison !

Ce plat peut-être fait toute l'année : remplacer la butternut par des légumes de saison !

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Très fin et très original !

    Soumis par ANNIE BODINEAU le 3. février 2017 - 10:34.

    Très fin et très original !

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  • Recette chic et originale

    Soumis par Carine71250 le 2. février 2017 - 10:31.

    Recette chic et originale

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  • Excellente recette, à essayer,un vrai...

    Soumis par amina57 le 29. janvier 2017 - 21:02.

    Excellente recette, à essayer,un vrai delice....

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  • Testée et approuvée ! Jai...

    Soumis par Cypou le 28. janvier 2017 - 16:56.

    Testée et approuvée ! Jai aimé cette recette très aboutie, le rendu est excellent en bouche !! Love

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  • Succès garanti pour son originalité...

    Soumis par calotte le 28. janvier 2017 - 11:36.

    Succès garanti pour son originalité ! Un peu d appréhension sur la difficulté de réalisation mais en fait recette complètement accessible. Je conseille!

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  • J'ai aimé car à ma portée !...

    Soumis par Pourleplaisir le 28. janvier 2017 - 11:03.

    J'ai aimé car à ma portée ! On s'est regalé. Je l'ai servi avec un Saint Véran

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  • Après la saison 1 en Bretagne, Malika...

    Soumis par Fan de Malika2 le 28. janvier 2017 - 09:32.

    Après la saison 1 en Bretagne, Malika revisite les spécialités bourguignones ! C'est très sympa.

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  • Excellent mélange de saveurs...

    Soumis par Vincent le Chef le 28. janvier 2017 - 09:26.

    Excellent mélange de saveurs

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  • Testée et approuvée, cette recette...

    Soumis par Gougère85 le 23. janvier 2017 - 23:29.

    Testée et approuvée, cette recette simple mais raffinée saura ravir les papilles des petits comme des grands. Je la recommande vivement !

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