RECETTE THERMOMIX ®

1 craqueline CAP

La préparation de la recette

Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.


Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir le bec d'oiseau.

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Tamisez sur les blancs montés la poudre de noisettes, la fécule de pommes de terre et le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse.
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Versez l'appareil à dacquoise dans une poche à douile sans douille et pochez deux cercles de 18cm de diamètre.

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Enfournez 15 minutes, les dacquoises doivent être dorées, souples au toucher mais ne pas coller.


Laissez refroidir à température ambiante puis, elles se sont probablement un peu étalées à la cuisson, redimensionnez les avec un cercle de 18cm de diamètre.

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Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre doucement le chocolat au lait.Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles réduites en miettes et mélangez bien.
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
Avec une spatule coudée, étalez une fine couche de croustillant praliné sur le premier disque de dacquoise et placez le au centre du cercle.
Réservez à température ambiante.

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Préparez la bavaroise au gianduja
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
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Faites chauffer le lait puis versez le sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à la nappe, ou à 84°, tout en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez la crème dans un cul de poule sur le gianduja.Mélangez bien, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire redescendre aux alentours de 20°.

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Montez la crème fouettez au fouet pour obtenir une crème qui tient entre les branches du fouet sans pour autant être trop ferme.Mélangez la crème anglaise gianduja refroidie pour lui redonner son homogénéité puis versez la dans la crème montée et mélangez délicatement.
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Montage de la craqueline au gianduja
Versez la moitié de la bavaroise gianduja sur dans le cercle puis placez le second disque de dacquoise
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Recouvrez avec le reste de bavaroise et réservez 4h au réfrigérateur avant de décercler délicatement.