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Purée de pommes de terre façon Robuchon

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Ingrédients

4 à 6 personnes

  • 1000 g pommes de terre, rattes ou BF15
  • 250 g beurre
  • 0,2 l lait entier
  • 30 g gros sel
  • 1 c. à café rase sel fin
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  • 6
    15min
    Preparation 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 31 image
      La recette est créée pour
      TM 31
  • 9
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La préparation de la recette

    Purée de pommes de terre façon Robuchon

  1. Laver les pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d'eau. Cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau, il est indispensable qu'elles soient tendres à cœur. Les égoutter. Les peler.

  2. Mettre le fouet à l'intérieur du Couvercle verrouillé, puis les pommes de terre coupées en gros cubes. Programmer 8 mn à 100°, fonction Sens de rotation, vitesse 2 en enlevant le gobelet, ce qui écrasera et desséchera légèrement la préparation.  

  3. Puis programmer 5 mn à 100°, vitesse 1, en incorporant durant les 2 premières minutes le beurre froid coupé en morceaux.

     

  4. Enfin, ajouter le lait qu'on aura fait bouillir à part et le sel fin, et programmer 3 mn à 100°, vitesse 1, toujours gobelet enlevé.

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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
    Fouet
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  • Spatule
    Spatule
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  • Bol complet
    Bol complet
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Astuce

La réputation de Joël Robuchon et de ses restaurants doit beaucoup à sa fameuse recette de purée de pommes de terre. Elle est très calorique (une plaquette de beurre!), et n'est pas forcément très ferme à l'arrivée. Mais quel bonheur! Il paraît difficile de la réaliser totalement au Thermomix, car les pommes de terre doivent cuire auparavant avec leur peau dans de l'eau salée, puis rincées avant d'être coupées. Mais le Thermomix permet d'épargner une bonne quantité d'huile de coude, nécessaire à la réalisation de la recette originale! L'incorporation du beurre se fera après que les pommes de terre aient été écrasées par le fouet, et qu'un certain degré de dessèchement ait été obtenu par la cuisson simultanée. Le lait, en petite quantité, sera seulement incorporé à la fin de la recette.

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Merci Bedote de vos remerciements et suggestions. ...

    Soumis par Eric SELLEM le 6. juin 2023 - 09:24.

    Merci Bedote de vos remerciements et suggestions.
    Plusieurs de mes amis m'ont fait la remarque que, effectivement, le fouet ne suffit souvent pas à écraser les pommes de terre cuites et épluchées. Je peux suggérer de les écraser grossièrement à la fourchette avant de les incorporer dans le bol. Le Thermomix ne peut malheuresement pas tout faire ici, mais il rend tout de même cette recette iconique plus facile (et moins fatigante) à réaliser!
    ES

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  • Un très grand merci pour avoir transposé la...

    Soumis par Bedote le 15. août 2021 - 16:31.

    Un très grand merci pour avoir transposé la purée mythique de Rebuchon avec les outils Thermomix.
    J'ai enfin essayé aujourd'hui. C'est extraordinaire. Je l'ai préparée avec des rattes et la saveur est incomparable. Je craignais que la purée soit très liquide avec tout ce beurre + le lait, mais pas du tout, elle avait la bonne texture, bien compacte mais très moeilleuse. J'ai pu la présenter sous forme de quenelles pour faire de belles assiettes.
    Pour préciser la recette, la cuisson des rattes demande largement 45 mn pour qu'elles soient faciles à écraser avec le fouet. Comme il y avait très peu d'eau dans les rattes, j'ai raccourci la première phase dans le Thermomix, 5 mn au lieu de 8 de peur de brûler la matière au fond du bol. C'était suffisant et quand même bien écrasé. J'aurais même pu ajouter encore un peu de temps de cuisson préalable car les rattes sont très fermes.
    Paradoxalement aucune sensation de gras en dégustant. Une belle expérience.

    Ardéche Forever!

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  • Bonne purée mais je préfère

    Soumis par Marina.S le 22. août 2012 - 16:45.

    Bonne purée mais je préfère mes purée habituelles.

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  • je vien juste de la faire

    Soumis par zacarias le 14. mai 2012 - 15:40.

    je vien juste de la faire c'est tout juste excellent!! merci

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  • merci de nous faire partager

    Soumis par DELPH37 le 14. mai 2012 - 12:24.

    merci de nous faire partager cette version "thermomixée" de cette recette de Chef.

    250 g de beurre, j'ai quand même des scrupules ! Big Smile il faudra que je la tente après mes analyses de sang tmrc_emoticons.p

    Vitesse mijotage Delphine Mode pétrin

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