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1 MAGRET DE CANARD AUX ECLATS DE BERGAMOTE DE NANCY SUR UNE MOUSSELINE DE CELERI RAVE FONDUE DE POIREAUX ET LARD CROUSTILLANT

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MAGRET DE CANARD AUX ECLATS DE BERGAMOTE DE NANCY SUR UNE MOUSSELINE DE CELERI RAVE FONDUE DE POIREAUX ET LARD CROUSTILLANT

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Ingrédients

2 portion/s

MAGRET DE CANARD AUX ECLATS DE BERGAMOTE DE NANCY SUR UNE MOUSSELINE DE CELERI RAVE FONDUE DE POIREAUX ET LARD CROUSTILLANT

  • 30 g bonbons bergamote
  • 1 bergamote fraiche
  • 420 g magret de canard, 300g dégraissé
  • 1 c. à soupe de miel de fleurs
  • 1 c. à soupe de confiture de bergamote
  • 1 c. à café rase de baies roses
  • 280 g de poireaux
  • 300 g de céleri rave
  • 120 g de lardons
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème fraiche
  • 3 tranches de lard fumé
  • 1 échalote
  • 1 c. à café bombée de fond de viande thermomix
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 1 jaune d'oeuf
  • 8 brins de ciboulette
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  • 6
    2h 5min
    Preparation 1h 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
      Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
  • 9
5

La préparation de la recette

  1. Zester la bergamote à l'aide d'un zesteur.Réserver

    Extraire le jus de la bergamote et réserver

    Mixer les bonbons de bergamote 3 secondes / vitesse 5 . Tamiser : Garder les brisures pour la décoration finale et la poudre pour la sauce.NE PAS RINCER LE BOL

    Dégraisser le magret , réserver le gras, déposer le magret dans un plat et le badigeonner avec le miel et la confiture.Arroser avec le jus de bergamote, saler,poivrer et parsemer de baies roses.Filmer et réserver au réfrigérateur.

    Eplucher le poireau,le laver et le tailler en fine julienne.Le mettre dans le bol avec le zeste de bergamote, garder quelques zestes pour la déco, 20 g de la graisse du magret,sel et poivre.Et cuire 15 minutes / 120° / Sens de rotation vitesse 1. A la fin de la cuisson ajouter 20g de crème fraiche et mélanger. Réserver

    Eplucher le céleri,le laver et le tailler en gros cubes.

    Laver le bol et y déposer le céleri avec les lardons,le lait,le sel et le poivreà discrétion.Programmer 20 minutes/ 98°/vitesse 1

    Déposer les tranches de lard sur une plaque et les placer quelques minutes sur le grill du four Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

    Ajouter 50 g de crème fraicheau céleri et mixer 1 minute/vitesse 10 . Réserver

    Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 secondes /vitesse 5 , ajouter 20 g de graisse de magret et faire rissoler 5 minutes/120°/vitesse 1

    Pendant ce temps mélanger dans un bol le fond de viande avec 200g d'eau.Reprendre le magret et le déposer sur un papier cuisson dans le VAROMA

    Récupérer la marinade,l'ajouter au bouillon ainsi que la poudre de bergamote.Déposer le Varoma sur le bol et programmer 15 minutes/Varoma/vitesse 1

    Laver et ciseler la ciboulette .Garder 4 brns pour la déco

    A la fin de la cuisson ajouter dans le bol le jus de cuisson du magret, le vinaigre balsamique,le jaune d'oeuf et le reste de la crème fraiche.Mixer 1 minute/vitesse10

    Réchauffer la sauce 3 minutes/80°/vitesse1

    Déposer trois cercles de taille décroissante alignés sur une assiette rectangulaire .Déposer la fondue de poireau , la recouvrir de la purée de céleri. Décercler délicatement et y piquer une chips de lard

    Couper le magret.Déposer un morceau sur chaque dôme de purée et parsemer d'éclats de bergamote.

    Déposer les zetes de bergamote sur trois coins de votre assiette et décorer avec une baie rose au centre du zeste

    Parsemer votre assiette de ciboulette ciselée et verser votre sauce dans un petit récipient que vous déposerez sur le côté droit de l'assiette

    En note finale déposer harmonieusement 2 brins de ciboulette
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
    Varoma
    acheter maintenant
  • Spatule
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  • Bol complet
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Astuce

Utiliser la graisse du magret pour réaliser votre fondue de poireaux et votre sauce

Utilser les épluchures du céléri : les laver soigneusement , les sécher et les mixer avec du gros sel pour réaliser un sel de céleri

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • allez, on croise les doigts pour que cette recette...

    Soumis par Fabsan le 11. février 2017 - 15:25.

    allez, on croise les doigts pour que cette recette arrive en tête !

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  • super

    Soumis par trabec le 2. février 2017 - 20:27.

    super

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  • Excellent et tres belle présentation

    Soumis par Zorette le 30. janvier 2017 - 10:37.

    Excellent et tres belle présentation

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  • Super recette! J'adore!

    Soumis par Merlinouwawa le 28. janvier 2017 - 16:12.

    Super recette! J'adore!

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  • Très belle assiette , bravo !! Quelle...

    Soumis par jothom le 28. janvier 2017 - 15:14.

    Très belle assiette , bravo !! Quelle créativité autour du canard !! 20/20

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  • Une très bonne et belle recette bravo!

    Soumis par tatane24 le 27. janvier 2017 - 21:33.

    Une très bonne et belle recette bravo!

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  • Miam miam, on le goûte quand ?

    Soumis par El Maupoidos le 27. janvier 2017 - 10:09.

    Miam miam, on le goûte quand ?

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par san54360 le 26. janvier 2017 - 18:03.

    Smile

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  • Super recette très originale

    Soumis par 88lulu le 25. janvier 2017 - 20:48.

    Super recette très originale

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  • superbe, je vais l'essayer

    Soumis par genevieve brangbour le 25. janvier 2017 - 20:10.

    superbe, je vais l'essayer

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  • un plat de fête

    Soumis par Caroline This le 25. janvier 2017 - 17:17.

    un plat de fête

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  • Top top top

    Soumis par Celiber le 25. janvier 2017 - 13:25.

    Top top top

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  • Bravo Mireille! The Best!!!!!!

    Soumis par peigneceline le 25. janvier 2017 - 12:26.

    Bravo Mireille! The Best!!!!!!

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  • Bravo. Une recette digne d'un grand restaurant.

    Soumis par cathy.creteau le 25. janvier 2017 - 09:40.

    Bravo. Une recette digne d'un grand restaurant.

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  • très bonne idée

    Soumis par mopich le 24. janvier 2017 - 23:33.

    très bonne idée

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  • Excellent.

    Soumis par Hugues Maupoix le 24. janvier 2017 - 21:23.

    Excellent.

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  • Original, raffiné et étonnante cette...

    Soumis par vicky54 le 24. janvier 2017 - 15:50.

    Original, raffiné et étonnante cette note de bergamote fruit et bonbon !

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  • Vraiment vraiment bon !

    Soumis par Alexander_gdg le 24. janvier 2017 - 11:31.

    Vraiment vraiment bon !Cooking 10

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  • Originale et délicieuse. Bravo!

    Soumis par loulou54zaza le 24. janvier 2017 - 10:44.

    Originale et délicieuse. Bravo!

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  • Recette testée hier soir, excellente, juste...

    Soumis par Nancie54 le 24. janvier 2017 - 10:30.

    Recette testée hier soir, excellente, juste dosage de bergamotte. Je recommande

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  • recette originale !!

    Soumis par petitcoeurdu55 le 24. janvier 2017 - 09:18.

    recette originale !!

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  • Excellente recette qui change du poulet en...

    Soumis par Clochette634 le 24. janvier 2017 - 07:44.

    Excellente recette qui change du poulet en ballottine

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  • Recette originale intégrant une de nos...

    Soumis par mathieualexis le 23. janvier 2017 - 22:42.

    Recette originale intégrant une de nos spécialités lorraines, à découvrir absolument !

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  • Un grand Bravo ! C est top !

    Soumis par marco-andrea le 23. janvier 2017 - 22:02.

    Un grand Bravo ! C est top !

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