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Déclinaison d'oeufs en coques, nid de printemps en verdure de jeunes pousses sur sa gelée de fenouil.


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Ingrédients

4 portion/s

noisettes croquantes

  • 50 g noisettes

pickles de légumes

  • 100 g eau
  • 50 g vinaigre blanc
  • 25 g sucre
  • 1 oignon rouge
  • 10 centimètres Radis noir

gelée de fenouil

  • 1 fenouil, coupé en morceaux
  • 1 petit morceau gingembre frais, épluché
  • 1 orange bio, (zeste + jus + écorce)
  • 300 g eau
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à café rase coriandre en poudre
  • 1/2 c. à café rase sel
  • à discrétion poivre
  • 1 g agar-agar, ( 1/2 sachet)

nid de printemps

  • 2 carottes
  • 8 jeunes pousse d'oignon
  • 4 navets
  • 250 g eau
  • 250 g vin blanc
  • 1/2 c. à café rase sel
  • à discrétion poivre

oeufs en coques

  • 5 oeufs de poule
  • 8 oeufs de caille
  • 250 g de coques, préalablement dégorgées dans de l'eau
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre
  • 100 g huile neutre, (pépin de raisin ou tournesol)
  • 1 bouquet de ciboulette

émulsion de jeunes pousses

  • 1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre
  • 50 g huile neutre
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Noisettes croquantes
  1. Mettre 50 g de noisettes dans le bol et faire chauffer 20 mn/Varoma/Counter-clockwise operationVitesse 1.
    A la sonnerie, mixer les noisettes 5 secondes/vitesse 7. Réserver.
    Rincer le bol.
  2. Pickles de légumes
  3. Mettre 100g d'eau, 50g de vinaigre blanc, 25g de sucre dans le bol et chauffer 5mn/100°/vitesse 2.
    Pendant ce temps, éplucher 1 oignon rouge. L'émincer en fines tranches à la mandoline ainsi que le radis noir (une vingtaine de lamelles environ). Réserver dans un bol ou un petit saladier.
    A la sonnerie, verser le liquide sur les légumes émincés et mettre au frais.
  4. Gelée de fenouil
  5. Mettre le fenouil (réserver les peluches), le gingembre et l'écorce d'orange dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide la spatule.
    Ajouter 300 g d'eau, le jus d'orange, 1 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en poudre, le sel et le poivre et faire chauffer 20mn/100°/Counter-clockwise operation/vitesse 1.
    Pendant la cuisson du fenouil, éplucher les carottes et les tailler en julienne. Détailler les pousses d'oignon en 2 dans le sens de la longueur. Eplucher les navets et les évider à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuiller parisienne. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver les épluchures et les petits morceaux de navet.
    A la sonnerie, filtrer le jus à l'aide du panier cuisson en pressant bien. Remettre le jus dans le bol. Ajouter 1/2 cuiller à café d'agar-agar et faire chauffer 1mn30/100°/vitesse1. Réserver la pulpe de fenouil .
    A la sonnerie, déposer quelques noisettes torréfiées et concassées au fond de chaque assiette et verser dessus la gelée de fenouil. Faire prendre au réfrigérateur.
  6. Nid de printemps
  7. Mettre dans le bol les épluchures de carotte, d'oignon, de navet, de gingembre, la moitié de la pulpe de fenouil à l'orange et mixer 5 secondes/vitesse 5.
    A la sonnerie, rajouter 250g d'eau et 250g de vin blanc dans le bol. Saler, poivrer. Mettre en place le Varoma avec les légumes et faire chauffer 20mn/Varoma/vitesse 1.
  8. Oeufs en coques
  9. Pendant ce temps, préparer les oeufs de poule en "toquant" le chapeau de 4 d'entre eux à l'aide d'un toque-oeufs ou d'un couteau pointu. Mettre l'oeuf restant et 6 oeufs de caille dans le panier cuisson. Mettre également les coques sur le plateau vapeur tapissé de papier sulfurisé.
    A la sonnerie, verser le contenu des oeufs "toqués" dans le creux des navets, saler, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée.
    Insérer le plateau vapeur dans le Varoma et le panier cuisson dans le bol et faire chauffer 6mn/Varoma/vitesse 1.
    Laver les coquilles d'oeuf et les réserver.
    Pendant ce temps, égoutter les pickles sur du papier absorbant.
    A la sonnerie, réserver l'ensemble Varoma au chaud et passer le panier cuisson sous l'eau froide pour stopper la cuisson des oeufs.
    Filtrer le contenu du bol à travers le panier cuisson et réserver 50ml de jus.
    Nettoyer le bol.
    Ecaler les oeufs de caille délicatement et mettre le jaune dans le bol 3 secondes/vitesse 4. Réserver. Essuyer le bol et répéter l'opération avec le blanc. Réserver également.Nettoyer le bol.
    Préparer une mayonnaise d'oeuf de caille: mettre le fouet dans le bol, casser délicatement les 2 oeufs de caille restants, ajouter 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, du sel et du poivre et fouetter 1mn/vitesse 4 en versant 100g d'huile sur les couteaux en marche à travers le gobelet. Y ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et mélanger 10 secondes/vitesse 2. Prélever 2 c. à soupe de mayonnaise et la mélanger avec 2 c.à soupe de jaune d'oeuf réservé. Laver le bol.
  10. Emulsion de jeunes pousses
  11. Remettre le bol sur son socle et y verser le jus de cuisson, une grosse poignée de jeunes pousse d'épinards, l'oeuf mollet écalé, 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 2mn en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10 et en émulsionnant avec 50g d'huile directement sur les couteaux en marche à travers le gobelet.
    A la sonnerie, faire chauffer 2mn/70°/vitesse 1.
  12. Dressage
  13. Pendant ce temps, dresser les assiettes: disposer le navet et son oeuf poché au centre de l'assiette sur la gelée de fenouil, puis les carottes, les pousses d'oignon et les pickles d'oignon harmonieusement autour. Former des cônes avec les pickles de radis noir et y nicher 2 à 3 coques décortiquées dans chacun. Récupérer les coquilles et y disposer un petit oeuf mimosa dans chaque ( c'est à dire un peu de blanc émietté, puis un peu de mayonnaise et enfin un peu de mimosa jaune). Décorer avec des peluches de fenouil et du zeste d'orange réservé.
    A la sonnerie, verser l'émulsion dans les coquilles d'oeuf réservées, parsemer de noisettes restantes et servir immédiatement.
    Au moment de la dégustation, verser celle-ci sur l'assiette.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Zéro gaspi
- les épluchures de légumes sont d'abord utilisées pour le bouillon
- les coquilles d'oeufs sont récupérées pour contenir l'émulsion verte. Le reste des coquilles peut être utilisé au jardin pour enrichir le compost car riche en minéraux (calcium, potassium et magnésium) et servir d'engrais, ou encore pour chasser les nuisibles, comme les limaces ou les escargots.
- les coquilles de coques peuvent être recyclées pour être utilisées dans l'agriculture ou bien l'élevage ( leur broyage permet d'améliorer l'acidité de la terre et peut, disséminé sur les pâtures, remplacer les pierres à lécher et améliorer le rendement des vaches laitières). Dans les jardins, le broyage des coques permet de lutter contre l'expansion de la mousse en étant mélangé à de la cendre.
- les restes de légumes cuits (navets, carottes, febouil, etc...) à la fin de la recette peuvent servir à préparer un fond de légumes.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Bravo pour cette superbe recette qui en appelle...

    Soumis par Amomo23 le 17. avril 2017 - 14:27.

    Bravo pour cette superbe recette qui en appelle d'autres Smile !!! #catherine2017

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  • La recette a l'air succulente ! Encore un peu...

    Soumis par AureOliv le 16. avril 2017 - 22:21.

    La recette a l'air succulente ! Encore un peu d'entrainement pour nous et nous la testerons !!!

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  • Une belle recette qui donne envie d'essayer....

    Soumis par Bijoux1956 le 16. avril 2017 - 14:40.

    Une belle recette qui donne envie d'essayer.
    bravo

    Brigitte Chrisologue

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • En cette journée de Pâques c'est une...

    Soumis par chrisologue le 16. avril 2017 - 07:53.

    En cette journée de Pâques c'est une recette de saison pour régaler les papilles.
    Je suis toujours épatée par tes idées, le visuel et le goût de tes recettes.
    Tu es la meilleure et je sais que tu ira loin dans cette aventure. À toi la finale !!!
    Cecile

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  • Beau, Bon, Bravo... quel boulot et bravoure...

    Soumis par thermosamix le 15. avril 2017 - 21:04.

    Beau, Bon, Bravo... quel boulot et bravoure
    Bises SLO

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  • Plat fin et raffiné...quel...

    Soumis par Orjane le 15. avril 2017 - 13:43.

    Plat fin et raffiné...quel élégance, bravo Catherine!
    Farah

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  • Excellente recette j'ai adoré ! super...

    Soumis par Didteam le 15. avril 2017 - 12:37.

    Excellente recette j'ai adoré ! super déco !
    merci Catherine et bravo Didier

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  • Bravo C'était trop beau et succulent !!!...

    Soumis par sophiejmix le 13. avril 2017 - 18:19.

    Bravo Cooking 4C'était trop beau et succulent !!! Sophie J

    Sophiejmix

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  • Une recette qui donne faim !

    Soumis par dlnesther le 12. avril 2017 - 20:05.

    Une recette qui donne faim !

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  • Une excellente recette du moment, jolie et pleine...

    Soumis par Aurelyvelines le 12. avril 2017 - 10:43.

    Une excellente recette du moment, jolie et pleine de saveurs tmrc_emoticons.;-)
    Aurélie

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  • Bravo et bon vent

    Soumis par mifa78 le 11. avril 2017 - 22:44.

    Bravo et bon vent

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  • Bravo pour cette recette! #catherine2017

    Soumis par Eleonore_dumon le 11. avril 2017 - 20:03.

    Bravo pour cette recette! #catherine2017

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  • Un chef-d' oeuvre cet hors- d'oeuvre! Bravo!...

    Soumis par Katarzyna le 11. avril 2017 - 19:47.

    Un chef-d' oeuvre cet hors- d'oeuvre! Bravo!
    Alina

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  • Une recette d'oeufs légère...comme...

    Soumis par eve paul le 11. avril 2017 - 17:52.

    Une recette d'oeufs légère...comme le printemps!!

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  • bravo catherine !!!

    Soumis par Libellule73 le 11. avril 2017 - 17:27.

    bravo catherine !!!Big Smile

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  • Bravo catherine !!!! Jeanne

    Soumis par jeanne borrits le 11. avril 2017 - 15:40.

    Bravo catherine !!!! Jeanne

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par Rico 75 le 11. avril 2017 - 00:36.

    Tongue

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  • Bravo ! Dernière ligne droite. ...

    Soumis par Astuce57 le 9. avril 2017 - 21:37.

    Bravo ! Dernière ligne droite.
    Louise-Marie

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Tout simplement magnifique...

    Soumis par NICOLECHRISTIAN le 8. avril 2017 - 22:06.

    Tout simplement magnifique

    toutes mes felicitations Catherine

    une vraie pro!!!!

    NBD

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  • quelle belle assiette! Je croise les doigts!

    Soumis par celine06-07 le 7. avril 2017 - 21:40.

    quelle belle assiette! Je croise les doigts!

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  • Tu es bluffante de créativité !...

    Soumis par mariemaman le 7. avril 2017 - 08:43.

    Tu es bluffante de créativité !
    Bravo !
    bonne chance dans la poursuite de ce concours.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Félicitation!!!!! Je suis sûre que tu...

    Soumis par alexou1972 le 6. avril 2017 - 16:28.

    Félicitation!!!!! Je suis sûre que tu vas gagner!!!!!! Continue sur cette lancée!!!!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • super catherine

    Soumis par Mercedes78 le 6. avril 2017 - 16:21.

    Cooking 6super catherine

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  • Bravo Catherine!!!! C'est délicieux. Bises...

    Soumis par Géjé le 6. avril 2017 - 11:29.

    Bravo Catherine!!!! C'est délicieux. Bises GG

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  • Félicitation Catherine ton assiette est...

    Soumis par caro1908 le 6. avril 2017 - 11:26.

    Félicitation Catherine ton assiette est magnifique.
    Cises caro G

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Top!

    Soumis par DENNIEL le 6. avril 2017 - 11:14.

    Top!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo! Que c'est beau!...

    Soumis par DENNIEL le 6. avril 2017 - 11:13.

    Bravo! Que c'est beau!
    tu es exceptionnelle...

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • bravo CATHERINE une recette digne d'un grand...

    Soumis par laforme le 6. avril 2017 - 10:34.

    bravo CATHERINE une recette digne d'un grand restaurant avec une sublimation de l'oeuf dans tous ses états

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  • Bravo catherine tu es la meilleure c'était...

    Soumis par Eloloulou78 le 6. avril 2017 - 09:52.

    Bravo catherine tu es la meilleure c'était parfait
    Bises
    Elodie 😀

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  • Bravo Catherine, excellente et magnifique recette...

    Soumis par ondatra le 5. avril 2017 - 23:57.

    Bravo Catherine, excellente et magnifique recette qui respecte parfaitement le thème donné !!
    Anne-Sophie

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  • Bravo pour cette recette!! ...

    Soumis par asdmn le 5. avril 2017 - 23:39.

    Bravo pour cette recette!!
    Elle a l'air succulente!
    Bonne chance pour la suite
    Cooking 7Bises tmrc_emoticons.;-)

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  • Go go go..... Il faut continuer sur cette...

    Soumis par Sardine a l'huile le 5. avril 2017 - 23:36.

    Go go go..... Il faut continuer sur cette voie......
    bravo......
    bises

    sandrine Cooking 9

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  • Bravo Catherine, t'es un vrai chef!

    Soumis par Sabine Raza le 5. avril 2017 - 22:14.

    Bravo Catherine, t'es un vrai chef!

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  • Ton plat est magnifique, raffiné (beaucoup...

    Soumis par juliealphon le 5. avril 2017 - 21:49.

    Ton plat est magnifique, raffiné (beaucoup de recherches et de travail) Tu mérite de gagner.
    Je l'espère de tout coeur
    Bravo!
    Rose Marie

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  • De toutes les assiettes, la tienne est encore la...

    Soumis par brigitte78230 le 5. avril 2017 - 18:53.

    De toutes les assiettes, la tienne est encore la plus belle. Quelle originalité et quelle recherche. Comme l'autre, je vais la tester. Mes papilles s'affolent déjà ! On attend la suite avec impatience. Brigitte

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  • Bravo Catherine ...

    Soumis par Sylvie lechene le 5. avril 2017 - 18:38.

    Bravo Catherine
    que de recherche, de finesse et de délicatesse dans ta recette qui est sublime digne d'un grand chef Cooking 4

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  • Bravo miss c'est sublime...

    Soumis par celbal le 5. avril 2017 - 17:58.

    Bravo miss c'est sublimeGentle stir settingGentle stir settingGentle stir settingGentle stir settingGentle stir setting
    Et que la force soit avec toi
    Céline Balanger

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  • Magnifique comme toujours !Bizzzzzz

    Soumis par Lavieenrose le 5. avril 2017 - 17:56.

    Magnifique comme toujours !Bizzzzzz

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  • Magnifique... Et délicieux !! Bravo...

    Soumis par thchlovi le 5. avril 2017 - 17:49.

    Magnifique... Et délicieux !! Bravo Catherine !!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • c'est tout simplement parfait! ...

    Soumis par Virginie Dubus le 5. avril 2017 - 17:38.

    c'est tout simplement parfait!
    bravo Catherine tu es la meilleure Cooking 1

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  • Bravo Catherine! ...

    Soumis par melacn le 5. avril 2017 - 16:48.

    Bravo Catherine!
    Une recette légère, gourmande et pleine de surprises! En tous cas un bon moment partagé entre poulettes!

    clairette78

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  • Comme toujours une superbe recette toute en...

    Soumis par Sophieeeeeee le 5. avril 2017 - 11:13.

    Comme toujours une superbe recette toute en légèreté et en finesse ; un dressage qui sublime le produit ... nous on a choisi, notre thermostar, c'est toi 💕

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  • Une très jolie déclinaison de l'oeuf...

    Soumis par Blackcat78 le 5. avril 2017 - 10:25.

    Une très jolie déclinaison de l'oeuf avec plein d'originalité (la coque d'oeuf representée par un navet fondant entre autres ... miam ! )
    Et comme le fait remarquer Laetitia "Délicieux en plus !!"
    Bravo Catherine !

    BIZ
    Cat

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  • Bravo Catherine ! Superbe recette qui donne envie...

    Soumis par boudierlaurence@gmail.com le 5. avril 2017 - 09:55.

    Bravo Catherine ! Superbe recette qui donne envie .... Votez pour Catherine elle n'a pas fini de nous régaler !

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  • J'ai eu le loisir de déguster cette...

    Soumis par JMBreton le 4. avril 2017 - 21:46.

    J'ai eu le loisir de déguster cette création vraiment aboutie... Une symphonie de goûts... Des déclinaisons originales sans perdre le fil de l'unité du plat... Bravo

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Magnifique !! J'essaye pendant les vacances !...

    Soumis par thchlovi le 4. avril 2017 - 19:02.

    Magnifique !! J'essaye pendant les vacances !
    Bravo Smile

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo Catherine , pour cette jolie recette...

    Soumis par Verobach le 4. avril 2017 - 15:17.

    Bravo Catherine , pour cette jolie recette très aboutie.

    Soft Véro Soft

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  • Super bon !

    Soumis par Xerus96 le 4. avril 2017 - 10:47.

    Super bon !

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  • Hello Catherine ...

    Soumis par slnfrancoise@aol.com le 4. avril 2017 - 07:50.

    Hello Catherine
    C'est beau ! HUMMM C'est appétissant.
    Prête pour la prochaine étape ?
    Cooking 1
    Bises Françoise

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Magnifique preparation autour de différents...

    Soumis par Lakomka le 3. avril 2017 - 23:36.

    Magnifique preparation autour de différents sortes d'oeufs.
    Quelle travail.
    Bravo, bravo et bravo

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