cath dum
Ingrédients
4 portion/s
noisettes croquantes
- 50 g noisettes
pickles de légumes
- 100 g eau
- 50 g vinaigre blanc
- 25 g sucre
- 1 oignon rouge
- 10 centimètres Radis noir
gelée de fenouil
- 1 fenouil, coupé en morceaux
- 1 petit morceau gingembre frais, épluché
- 1 orange bio, (zeste + jus + écorce)
- 300 g eau
- 1 étoile de badiane
- 1 c. à café rase coriandre en poudre
- 1/2 c. à café rase sel
- à discrétion poivre
- 1 g agar-agar, ( 1/2 sachet)
nid de printemps
- 2 carottes
- 8 jeunes pousse d'oignon
- 4 navets
- 250 g eau
- 250 g vin blanc
- 1/2 c. à café rase sel
- à discrétion poivre
oeufs en coques
- 5 oeufs de poule
- 8 oeufs de caille
- 250 g de coques, préalablement dégorgées dans de l'eau
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- sel, poivre
- 100 g huile neutre, (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 bouquet de ciboulette
émulsion de jeunes pousses
- 1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- sel, poivre
- 50 g huile neutre
-
6
2h 50min
Preparation 1h 30minTemps de cuisson -
7
Moyen
Preparation -
8
-
La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
-
La préparation de la recette
- Mettre 50 g de noisettes dans le bol et faire chauffer 20 mn/Varoma/
"Sens de rotation" Vitesse 1.
A la sonnerie, mixer les noisettes 5 secondes/vitesse 7. Réserver.
Rincer le bol. - Mettre 100g d'eau, 50g de vinaigre blanc, 25g de sucre dans le bol et chauffer 5mn/100°/vitesse 2.
Pendant ce temps, éplucher 1 oignon rouge. L'émincer en fines tranches à la mandoline ainsi que le radis noir (une vingtaine de lamelles environ). Réserver dans un bol ou un petit saladier.
A la sonnerie, verser le liquide sur les légumes émincés et mettre au frais. - Mettre le fenouil (réserver les peluches), le gingembre et l'écorce d'orange dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide la spatule.
Ajouter 300 g d'eau, le jus d'orange, 1 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en poudre, le sel et le poivre et faire chauffer 20mn/100°/"Sens de rotation" /vitesse 1.
Pendant la cuisson du fenouil, éplucher les carottes et les tailler en julienne. Détailler les pousses d'oignon en 2 dans le sens de la longueur. Eplucher les navets et les évider à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuiller parisienne. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver les épluchures et les petits morceaux de navet.
A la sonnerie, filtrer le jus à l'aide du panier cuisson en pressant bien. Remettre le jus dans le bol. Ajouter 1/2 cuiller à café d'agar-agar et faire chauffer 1mn30/100°/vitesse1. Réserver la pulpe de fenouil .
A la sonnerie, déposer quelques noisettes torréfiées et concassées au fond de chaque assiette et verser dessus la gelée de fenouil. Faire prendre au réfrigérateur. - Mettre dans le bol les épluchures de carotte, d'oignon, de navet, de gingembre, la moitié de la pulpe de fenouil à l'orange et mixer 5 secondes/vitesse 5.
A la sonnerie, rajouter 250g d'eau et 250g de vin blanc dans le bol. Saler, poivrer. Mettre en place le Varoma avec les légumes et faire chauffer 20mn/Varoma/vitesse 1. - Pendant ce temps, préparer les oeufs de poule en "toquant" le chapeau de 4 d'entre eux à l'aide d'un toque-oeufs ou d'un couteau pointu. Mettre l'oeuf restant et 6 oeufs de caille dans le panier cuisson. Mettre également les coques sur le plateau vapeur tapissé de papier sulfurisé.
A la sonnerie, verser le contenu des oeufs "toqués" dans le creux des navets, saler, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée.
Insérer le plateau vapeur dans le Varoma et le panier cuisson dans le bol et faire chauffer 6mn/Varoma/vitesse 1.
Laver les coquilles d'oeuf et les réserver.
Pendant ce temps, égoutter les pickles sur du papier absorbant.
A la sonnerie, réserver l'ensemble Varoma au chaud et passer le panier cuisson sous l'eau froide pour stopper la cuisson des oeufs.
Filtrer le contenu du bol à travers le panier cuisson et réserver 50ml de jus.
Nettoyer le bol.
Ecaler les oeufs de caille délicatement et mettre le jaune dans le bol 3 secondes/vitesse 4. Réserver. Essuyer le bol et répéter l'opération avec le blanc. Réserver également.Nettoyer le bol.
Préparer une mayonnaise d'oeuf de caille: mettre le fouet dans le bol, casser délicatement les 2 oeufs de caille restants, ajouter 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, du sel et du poivre et fouetter 1mn/vitesse 4 en versant 100g d'huile sur les couteaux en marche à travers le gobelet. Y ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et mélanger 10 secondes/vitesse 2. Prélever 2 c. à soupe de mayonnaise et la mélanger avec 2 c.à soupe de jaune d'oeuf réservé. Laver le bol. - Remettre le bol sur son socle et y verser le jus de cuisson, une grosse poignée de jeunes pousse d'épinards, l'oeuf mollet écalé, 1c. à soupe de vinaigre de Xéres, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 2mn en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10 et en émulsionnant avec 50g d'huile directement sur les couteaux en marche à travers le gobelet.
A la sonnerie, faire chauffer 2mn/70°/vitesse 1. - Pendant ce temps, dresser les assiettes: disposer le navet et son oeuf poché au centre de l'assiette sur la gelée de fenouil, puis les carottes, les pousses d'oignon et les pickles d'oignon harmonieusement autour. Former des cônes avec les pickles de radis noir et y nicher 2 à 3 coques décortiquées dans chacun. Récupérer les coquilles et y disposer un petit oeuf mimosa dans chaque ( c'est à dire un peu de blanc émietté, puis un peu de mayonnaise et enfin un peu de mimosa jaune). Décorer avec des peluches de fenouil et du zeste d'orange réservé.
A la sonnerie, verser l'émulsion dans les coquilles d'oeuf réservées, parsemer de noisettes restantes et servir immédiatement.
Au moment de la dégustation, verser celle-ci sur l'assiette.
Noisettes croquantes
Pickles de légumes
Gelée de fenouil
Nid de printemps
Oeufs en coques
Emulsion de jeunes pousses
Dressage
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Astuce
Zéro gaspi
- les épluchures de légumes sont d'abord utilisées pour le bouillon
- les coquilles d'oeufs sont récupérées pour contenir l'émulsion verte. Le reste des coquilles peut être utilisé au jardin pour enrichir le compost car riche en minéraux (calcium, potassium et magnésium) et servir d'engrais, ou encore pour chasser les nuisibles, comme les limaces ou les escargots.
- les coquilles de coques peuvent être recyclées pour être utilisées dans l'agriculture ou bien l'élevage ( leur broyage permet d'améliorer l'acidité de la terre et peut, disséminé sur les pâtures, remplacer les pierres à lécher et améliorer le rendement des vaches laitières). Dans les jardins, le broyage des coques permet de lutter contre l'expansion de la mousse en étant mélangé à de la cendre.
- les restes de légumes cuits (navets, carottes, febouil, etc...) à la fin de la recette peuvent servir à préparer un fond de légumes.
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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Mes commentaires
Ajouter un commentaireBravo pour cette superbe recette qui en appelle...
Bravo pour cette superbe recette qui en appelle d'autres
!!! #catherine2017
La recette a l'air succulente ! Encore un peu...
La recette a l'air succulente ! Encore un peu d'entrainement pour nous et nous la testerons !!!
Une belle recette qui donne envie d'essayer....
Une belle recette qui donne envie d'essayer.
bravo
Brigitte Chrisologue
En cette journée de Pâques c'est une...
En cette journée de Pâques c'est une recette de saison pour régaler les papilles.
Je suis toujours épatée par tes idées, le visuel et le goût de tes recettes.
Tu es la meilleure et je sais que tu ira loin dans cette aventure. À toi la finale !!!
Cecile
Beau, Bon, Bravo... quel boulot et bravoure...
Beau, Bon, Bravo... quel boulot et bravoure
Bises SLO
Plat fin et raffiné...quel...
Plat fin et raffiné...quel élégance, bravo Catherine!
Farah
Excellente recette j'ai adoré ! super...
Excellente recette j'ai adoré ! super déco !
merci Catherine et bravo Didier
Bravo C'était trop beau et succulent !!!...
Bravo
C'était trop beau et succulent !!! Sophie J
Sophiejmix
Une recette qui donne faim !
Une recette qui donne faim !
Une excellente recette du moment, jolie et pleine...
Une excellente recette du moment, jolie et pleine de saveurs
Aurélie
Bravo et bon vent
Bravo et bon vent
Bravo pour cette recette! #catherine2017
Bravo pour cette recette! #catherine2017
Un chef-d' oeuvre cet hors- d'oeuvre! Bravo!...
Un chef-d' oeuvre cet hors- d'oeuvre! Bravo!
Alina
Une recette d'oeufs légère...comme...
Une recette d'oeufs légère...comme le printemps!!
bravo catherine !!!
bravo catherine !!!
Bravo catherine !!!! Jeanne
Bravo catherine !!!! Jeanne
(Pas de sujet)
Bravo ! Dernière ligne droite. ...
Bravo ! Dernière ligne droite.
Louise-Marie
Tout simplement magnifique...
Tout simplement magnifique
toutes mes felicitations Catherine
une vraie pro!!!!
NBD
quelle belle assiette! Je croise les doigts!
quelle belle assiette! Je croise les doigts!
Tu es bluffante de créativité !...
Tu es bluffante de créativité !
Bravo !
bonne chance dans la poursuite de ce concours.
Félicitation!!!!! Je suis sûre que tu...
Félicitation!!!!! Je suis sûre que tu vas gagner!!!!!! Continue sur cette lancée!!!!!!
super catherine
Bravo Catherine!!!! C'est délicieux. Bises...
Bravo Catherine!!!! C'est délicieux. Bises GG
Félicitation Catherine ton assiette est...
Félicitation Catherine ton assiette est magnifique.
Cises caro G
Top!
Top!
Bravo! Que c'est beau!...
Bravo! Que c'est beau!
tu es exceptionnelle...
bravo CATHERINE une recette digne d'un grand...
bravo CATHERINE une recette digne d'un grand restaurant avec une sublimation de l'oeuf dans tous ses états
Bravo catherine tu es la meilleure c'était...
Bravo catherine tu es la meilleure c'était parfait
Bises
Elodie 😀
Bravo Catherine, excellente et magnifique recette...
Bravo Catherine, excellente et magnifique recette qui respecte parfaitement le thème donné !!
Anne-Sophie
Bravo pour cette recette!! ...
Bravo pour cette recette!!
Bises 
Elle a l'air succulente!
Bonne chance pour la suite
Go go go..... Il faut continuer sur cette...
Go go go..... Il faut continuer sur cette voie......
bravo......
bises
sandrine
Bravo Catherine, t'es un vrai chef!
Bravo Catherine, t'es un vrai chef!
Ton plat est magnifique, raffiné (beaucoup...
Ton plat est magnifique, raffiné (beaucoup de recherches et de travail) Tu mérite de gagner.
Je l'espère de tout coeur
Bravo!
Rose Marie
De toutes les assiettes, la tienne est encore la...
De toutes les assiettes, la tienne est encore la plus belle. Quelle originalité et quelle recherche. Comme l'autre, je vais la tester. Mes papilles s'affolent déjà ! On attend la suite avec impatience. Brigitte
Bravo Catherine ...
Bravo Catherine
que de recherche, de finesse et de délicatesse dans ta recette qui est sublime digne d'un grand chef
Bravo miss c'est sublime...
Bravo miss c'est sublime
"Vitesse mijotage" 
"Vitesse mijotage" 
"Vitesse mijotage" 
"Vitesse mijotage" 
"Vitesse mijotage"
Et que la force soit avec toi
Céline Balanger
Magnifique comme toujours !Bizzzzzz
Magnifique comme toujours !Bizzzzzz
Magnifique... Et délicieux !! Bravo...
Magnifique... Et délicieux !! Bravo Catherine !!!
c'est tout simplement parfait! ...
c'est tout simplement parfait!
bravo Catherine tu es la meilleure
Bravo Catherine! ...
Bravo Catherine!
Une recette légère, gourmande et pleine de surprises! En tous cas un bon moment partagé entre poulettes!
clairette78
Comme toujours une superbe recette toute en...
Comme toujours une superbe recette toute en légèreté et en finesse ; un dressage qui sublime le produit ... nous on a choisi, notre thermostar, c'est toi 💕
Une très jolie déclinaison de l'oeuf...
Une très jolie déclinaison de l'oeuf avec plein d'originalité (la coque d'oeuf representée par un navet fondant entre autres ... miam ! )
Et comme le fait remarquer Laetitia "Délicieux en plus !!"
Bravo Catherine !
BIZ
Cat
Bravo Catherine ! Superbe recette qui donne envie...
Bravo Catherine ! Superbe recette qui donne envie .... Votez pour Catherine elle n'a pas fini de nous régaler !
J'ai eu le loisir de déguster cette...
J'ai eu le loisir de déguster cette création vraiment aboutie... Une symphonie de goûts... Des déclinaisons originales sans perdre le fil de l'unité du plat... Bravo
Magnifique !! J'essaye pendant les vacances !...
Magnifique !! J'essaye pendant les vacances !
Bravo
Bravo Catherine , pour cette jolie recette...
Bravo Catherine , pour cette jolie recette très aboutie.
Super bon !
Super bon !
Hello Catherine ...
Hello Catherine
C'est beau ! HUMMM C'est appétissant.
Prête pour la prochaine étape ?
Bises Françoise
Magnifique preparation autour de différents...
Magnifique preparation autour de différents sortes d'oeufs.
Quelle travail.
Bravo, bravo et bravo