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Ballotins de boudin blanc au Blochon des Ardennes, sauce à la bière, cacasse, et velouté d'asperge


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Ingrédients

2 personne/s

Ballotins

  • 12 feuilles d'endive
  • 1 boudin blanc de Rethel
  • 30 g de Blochon des Ardennes, sans la croûte, coupé en petits cubes
  • 10 g de Miel Asfeldois, ou miel liquide de votre choix
  • 1 spéculos, émietté grossièrement

Velouté d'asperges

  • 75 g de lardons fumés
  • 2 endives, sans le trognon, coupées en morceaux
  • 1 pomme de terre, coupée en morceaux
  • 1 petit oignon, coupé en quatre
  • 2 c. à café bombées de sucre semoule
  • 320 g d'eau
  • 1/2 cube de bouillon de volaille, ou 1 c. à café de fond de volaille Thermomix
  • 1/2 c. à café rase de sel
  • 1 à 2 pincées de poivre noir, moulu
  • 20 g de Blochon des Ardennes, croûtes
  • 20 g de crème liquide

Cacasse

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 200 g de lait
  • 25 g de Ratafia
  • 1 c. à café rase de sel
  • 2 pincées de poivre noir, moulu
  • 2 pincées de muscade moulue
  • 1/2 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 petite gousse d'ail
  • 4 pommes de terre à chair ferme, coupées en cubes d'1,5 / 2 cm

Sauce à la bière

  • 50 g d'échalottes, coupées en deux
  • 1 à 2 branches de thym frais
  • 20 g de beurre
  • 10 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 1/2 cube de bouillon de volaille, ou 1 c. à café de fond de volaille Thermomix
  • 75 g de bière blonde Ardwen
  • 1/2 c. à café rase de concentré de tomate
  • 1/2 c. à café rase de sel
  • 1 pincée de poivre noir, moulu

Chips d'épluchures de pomme de terre

  • épluchures des pommes de terre
  • 10 g d'huile neutre, (tournesol, colza...)
  • sel
  • poivre noir, moulu
  • herbes de provence
  • 6
    2h 0min
    Preparation 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Facile
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Velouté d'asperges
  1. Mettre les lardons dans le Closed lid, puis rissoler 2 min / 115°C / Counter-clockwise operation / vitesse 1. Puis transvaser dans un récipient et réserver.
  2. Mettre dans le Closed lid les endives, la pomme de terre, l'oignon, le sucre et hacher 5 sec / vitesse 5.
  3. Ajouter les lardons dans le Closed lid, puis cuire 4 min / varoma / vitesse 1.
  4. Mettre l'eau, le 1/2 cube de bouillon, le sel, le poivre et la muscade. Puis cuire 20 min / varoma / vitesse 1,5. Au bout de 10 minute de cuisson, retirer le gobelet et mettre le varoma en place, puis insérer le plateau vapeur sur lequel seront disposées les 12 feuilles d'endive.
  5. Retirer le varoma et déposer les feuilles d'endive sur du papier absorbant et réserver. Mettre dans le Closed lid le Blochon, la crème liquide puis mixer 30 sec / vitesse 8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, transvaser le velouté dans un plat de service et maintenez au chaud. Nettoyer le Closed lid
  6. La cacasse
  7. Mettre le beurre dans le Closed lid et chauffer 1 min 30 / 100°C / vitesse 1.
  8. Ajouter la farine dans le Closed lid et chauffer 2 minutes / 100°C / vitesse 1.
  9. Mettre le lait, le ratafia, le sel, le poivre, la muscade dans le Closed lid et chauffer 6 min / 90°C / vitesse 4.
  10. Insérer le fouet. Mettre le thym, le laurier et l'ail dans le Closed lid. Rincer et égouter les cubes de pommes de terre à l'aide du panier cuisson et transvaser les pommes de terre dans le Closed lid. Veiller à ce qu'elles soient immergées dans la béchamel, puis cuire 45 min / 95°C / Counter-clockwise operation / vitesse Gentle stir setting. Transvaser la cacasse dans un plat de service et maintenir au chaud. Nettoyer le Closed lid.
  11. Sauce à la bière
  12. Mettre les échalottes dans le Closed lid et mixer 5 sec / vitesse 5. Racler les parois à l'aide de la spatule.
  13. Ajouter le thym, le beurre dans le Closed lid et chauffer 3 min / 100°C / vitesse 2 sans le gobelet doseur.
  14. Mettre la farine, l'eau, le 1/2 cube de bouillon, la bière, le concentré de tomate, le sel et le poivre dans le Closed lid puis chauffer 20 min / 90°C / vitesse1. Passer la sauce au chinois pour une texture lisse. Transvaser dans une saucière et maintenir au chaud. Nettoyer le Closed lid.
  15. Les Ballotins de boudin blanc au Blochon
  16. Préchauffer le four à 180°C. Enlever la peau du boudin et mettre la chair en morceaux dans le Closed lid. Ajouter les cubes de Blochon puis mixer 3 sec / vitesse 5. Poser une feuille d'endive horizontalement. Au centre déposer un sixième de la préparation au boudin. Rabattre les côtés vers le centre. Ensuite poser ce petit paquet au bas d'une feuille d'endive verticale et rouler la feuille vers le haut de manière à obtenir un ballotin fermé de chaque côté. Renouveler l'opération 5 fois.
  17. Tapisser une plaque de four de papier cuisson. Y déposer les ballotins et les badigeonner de miel au pinceau. Mettre au four pendant 10 minutes. Dresser 3 ballotins par assiette. Les soupoudrer de Spéculos émièté. Dresser la cacasse à côté, accompagnés de la sauce à la bière, du velouté d'endives et des chips.
  18. Chips d'épluchures de pommes de terre
  19. Préchauffer le four à 200°C. Tapisser la plaque de cuisson de papier cuisson. Laver et sécher les épluchures. Huiler les épluchures au pinceau des deux côtés. Les disposer sur le papier cuisson. Saler, poivrer à votre convenance. Soupoudrer d'herbes de Provence. Enfourner 10 minutes ou jusqu'à obtenir une texture croustillante.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

- Utiliser des pommes de terre à chair ferme pour la cacasse. Ajuster le temps de cuisson en fonction de l'espèce de pomme de terre et de la taille des cubes

- Remplacer le Blochon des Ardennes par un autre fromage, par exemple du Maroiles, de la mozzarella, du camembert...

- Le Ratafia peut être remplacé par n'importe quel vin blanc. Et la bière blonde par une bière brune, triple ou ambrée pour un goût plus prononcé.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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