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TOURNEDOS DE CABILLAUD TERRE ET MER, BUNISE CROQUANTE DE LEGUMES OUBLIES


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Ingrédients

4 portion/s

BRUNOISE DE LEGUMES

  • 200 gramme carottes de couleurs coupées en morceaux
  • 100 gramme navet
  • 100 gramme rutabaga
  • 100 gramme topinambour
  • 100 gramme panais
  • 1 c. à soupe huile olive
  • 1 échalottes
  • 1 bouquet persil
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1/2 citron
  • 1 c. à café rase HUILE NOIX
  • Sel poivre

MARINADE DE CRAPAUDINES

  • 1 betterave crapaudine
  • 1/2 citron vert
  • 1 c. à soupe huile olive
  • Poivre 5 baies
  • sel

GLACE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

  • 70 gramme vinaigre balsamique

EMULSION DE CAROTTES

  • 100 gramme carottes
  • 100 gramme eau
  • 1/2 Bouillon cube volaille
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1/2 citron
  • 1 c. à soupe huile olive

TOURNEDOS DE CABILLAUD

  • 4 filet CABILLAUD DE 50 GR
  • 4 tranche JAMBON BAYONNE
  • poivre
  • 6
  • 7
    Preparation
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    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
  • 9
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La préparation de la recette

    BRUNOISE DE LEGUMES
  1.  

    -         Ciseler l’échalote et hacher petit bouquet de persil en brunoise

    -         détailler les navets, rutabaga, topinambour, panais et carottes en brunoises au couteau

    -         mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le bol du thermomix, ajouter les légumes taillés l’échalote, le persil et un trait de piment d’Espelette et cuire 15 MIN/VAROMA/MIJOTAGE, en ôtant le gobelet

    -         refroidir la préparation, et quand cette dernière est froide, rectifier l’assaisonnement avec 1 jus d’un demi citron, 1 cuillère à café d’huile de noix, sel et poivre

  2. CHIPS DE BETTERAVE CRAPAUDINE
  3.  

    -         Couper la betterave crapaudine en « tube » et détailler des chips fines à la mandoline

    -         Faire mariner ses rondelles dans un jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, du poivre 5 baies et du sel. Réserver au frais

  4.  

    -         réaliser la glace de vinaigre balsamique : mettre 70 gr de vinaigre balsamique dans le bol et le laisser réduire 15 MIN/100°/MIJOTAGE en ôtant le gobelet. Réserver

  5. GLACE VINAIGRE BALSAMIQUE
  6.  

    -         réaliser la glace de vinaigre balsamique : mettre 70 gr de vinaigre balsamique dans le bol et le laisser réduire 15 MIN/100°/MIJOTAGE en ôtant le gobelet. Réserver

  7. EMULSION DE CAROTTES
  8.  

    -         préparer l’émulsion de carottes : couper 100gr de carottes en brunoise grossière, ajouter 100 gr d’eau, ½ bouillon cube, et une pincée de piment d’Espelette. Cuire 20 MIN/VAROMA/MIJOTAGE. A la fin de la cuisson mixer et ajouter de l’eau si nécessaire afin que le mélange soit onctueux. Rectifier l’assaisonnement avec le jus d’un demi-citron et de l’huile d’olive

  9. TOURNEDOS DE CABILLAUD
  10.  

    -         détailler les filets de cabillaud de 50 gr par personne

    -         poser un film de cuisson sur le plan de travail, déposer une tranche de jambon de Bayonne et le filet de cabillaud poivré. Réaliser des rouleaux avec le film et les rouler afin de les serrer.

    -         Faire cuire à basse température dans le panier de cuisson (l’eau est à fleur du bol) 25 min/90°/VIT.1 (le poisson cuit doit être à 69° à cœur)

  11. DRESSAGE D ASSIETTE
  12.  

    -         déposer la brunoise de légumes dans un cercle ou un emporte pièces rectangle.

    -         Tasser la préparation afin qu’elle se tienne

    -         déposer les tournedos de poisson coupés en 2 en biseaux

    -         décorer avec quelques feuilles d’endives, de mâches et les chips de betterave

    -         déposer un trait de glace de vinaigre balsamique

    -         et un filet d’émulsion de carottes

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Bonjour! J'ai une petite

    Soumis par mariecmoi le 17. mai 2014 - 17:02.

    Bonjour!

    J'ai une petite question : Cette recette se déguste elle chaude ou froide ? si c'est froid peut on la préparer la veille?

    Merci de vos réponses

    Mariecmoi

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  • finalement ce n'est pas

    Soumis par valerie choffez le 29. mai 2013 - 12:43.

    finalement ce n'est pas compliqué, super recette !

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  • c'est parfait et original,

    Soumis par valerie choffez le 29. mai 2013 - 12:42.

    c'est parfait et original, j'adore !

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  • bravo

    Soumis par gaz le 3. février 2013 - 21:35.

    bravo

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  •  Bravo!

    Soumis par coquard le 28. janvier 2013 - 22:55.

    tmrc_emoticons.)  Bravo! tmrc_emoticons.)

    Pascale60

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • :) délicieux j'ai créé la

    Soumis par Spada Daniel le 23. janvier 2013 - 11:46.

    tmrc_emoticons.) tmrc_emoticons.) tmrc_emoticons.) délicieux j'ai créé la surprise à mes convives

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  •   à faire, refaire et

    Soumis par louseven le 22. janvier 2013 - 23:16.

     

    à faire, refaire et re-refaire ! 

    Biz

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  • Très joli au regard et

    Soumis par Marilyne MICHEL le 22. janvier 2013 - 20:57.

    Cooking 7 Très joli au regard et excellent au gout, très bonne recette,merci!!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Très joli au regard et

    Soumis par Marilyne MICHEL le 22. janvier 2013 - 20:57.

    Cooking 7 Très joli au regard et excellent au gout, très bonne recette,merci!!!!

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  • Tout y est ! Le goût et le

    Soumis par sabfay le 22. janvier 2013 - 18:55.

    Tout y est ! Le goût et le visuel ! Bravo !!! Big Smile

     

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  • magnifique

    Soumis par Dany42 le 22. janvier 2013 - 18:40.

    magnifique

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  • Belle prestation d'une

    Soumis par Les Epicuriens de Montbrison le 21. janvier 2013 - 15:31.

    Cooking 1

    Belle prestation d'une Epicurienne!!!

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  • original et excellent

    Soumis par abrial le 21. janvier 2013 - 11:48.

    original et excellent

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Mille mercis pour cette

    Soumis par Gaelle et Cyril le 21. janvier 2013 - 10:32.

    Mille mercis pour cette recette extraordinaire !!!

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  • Bravo !

    Soumis par Berthet le 21. janvier 2013 - 10:23.

    Bravo !

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  • :) 

    Soumis par Mureamelie le 21. janvier 2013 - 09:50.

    tmrc_emoticons.) 

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  • Je vais l'essayer ça me plait

    Soumis par MURU Renée le 21. janvier 2013 - 09:50.

    Je vais l'essayer ça me plait beaucoup

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  • belle présentation et ça a

    Soumis par Marion42 le 20. janvier 2013 - 21:15.

    belle présentation et ça a l'air délicieux!

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  • Recette réalisable sans

    Soumis par Séverine V le 20. janvier 2013 - 17:50.

    Recette réalisable sans difficulté, car très bien détaillée !

    Merci et bravo +++++++++++++++

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • On peut tester....!

    Soumis par MDREAM42 le 20. janvier 2013 - 15:10.

    On peut tester....!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Ça donne envie de

    Soumis par MDREAM42 le 20. janvier 2013 - 15:01.

    Ça donne envie de goûter!!!....... Cooking 9

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  •  recette excellente et la

    Soumis par larazette le 20. janvier 2013 - 12:18.

     recette excellente et la présentation en assiette est superbe. Mes cinvités ont été bluffés


    bravo !!!!

    Larazette

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  • :)digne d'un grand chef

    Soumis par Corynne Lavet le 20. janvier 2013 - 09:27.

    tmrc_emoticons.)digne d'un grand chef !!!bravo 

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  • Un régal visuel ... Bravo

    Soumis par Goure nathalie le 20. janvier 2013 - 08:05.

    Un régal visuel ... Bravo digne d'un chef 

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  • excellent

    Soumis par marie christine breuil le 19. janvier 2013 - 23:34.

    excellent

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