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Bûche choco speculoos


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Ingrédients

15 personne/s

Bûche choco speculoos

dacquoise amande

  • 130 g sucre en poudre
  • 130 g amandes râpées, (poudre d'amande)
  • 3 blancs d'œufs
  • 30 g sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

feuilletine

  • 100 g crêpes dentelles
  • 80 g chocolat lait
  • 140 g pralinoise

mousse chocolat (insert)

  • 100 g chocolat noir 50% de cacao
  • 50 g crème liquide, 35% m.g.
  • 3 oeufs moyens (53-63 g)
  • 10 g sucre en poudre
  • 1 pincée sel

mousse speculoos

  • 2.5 feuilles de gélatine alimentaire, (5gr)
  • 200 g biscuits speculoos
  • 0.25 l crème liquide
  • 2 jaunes ďœufs
  • 50 g sucre en poudre
  • 0.5 l crème liquide, 35% m.g., (préférence crème fleurette)

mousse chocolat (décor)

  • 1 feuilles de gélatine alimentaire, (2gr)
  • 110 g chocolat noir 50% de cacao
  • 70 g lait
  • 170 g crème liquide, 35% m.g.

Glaçage miroir rouge

  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g Sirop de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g chocolat blanc patissier
  • 5 feuilles de gélatine alimentaire, (10gr)
  • 1 pointes de couteaux de colorant rouge, (poudre ou type wilton)
  • 6
    5h 20min
    Preparation 5h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    La dacquoise amande à préparer à J-2
  1. Mettre dans le Closed lid 130gr de sucre en poudre et mixer 10sec/vitesse 10 pour faire du sucre glace. Transvaser dans un récipient où vous aurez mis la poudre d'amande tamisée au préalable et mélanger les 2 poudres. Rincer le bol et l'essuyer correctement.
  2. Mettre le fouet et les blancs dans le Closed lid, fouetter 3min/ Counter-clockwise operation /vitesse 3,5. Lorsque les blancs commencent à monter insérer en pluie le reste de sucre en poudre.
  3. Verser les blancs dans un saladier et y incorporer en 3 fois les poudres à l'aide d'une spatule sans casser les blancs.
  4. Mettre la pâte dans une poche à douille
  5. Sur une plaque de cuisson déposer du papier sulfurisé et à l'aide de la poche, verser la pâte en faisant des allées retour.Il faut un grand rectangle au dimensions supérieur à 32x20cm. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser croûter 15 min.
  6. Préchauffer le four à 160°C
  7. Au bout des 15 min remettre très légèrement du sucre glace et cuire pendant 20-25 min à chaleur tournante
  8. Laisser refroidir
  9. La feuilletine à préparer à J-2
  10. Mixer dans le Closed lid les gavottes 10sec/vitesse 5

  11. Au bain marie, fondre la pralinoise et le chocolat lait
  12. Verser les gavottes sur le chocolat fondu et mélanger.
  13. Verser sur la dacquoise amande en étalant une fine couche à l'aide d'une spatule coudé. Il faut s'assurer de pouvoir faire une découpe d'un rectangle de 29x7cm. Il est même possible de faire 2 dacquoises+feuilletine.
  14. La mousse au chocolat (insert) à préparer à J-2
  15. Séparer les 3 jaunes d’œufs des blancs, et réserver.

  16. Mettre dans le Closed lid le chocolat et la crème et faire fondre 1min30 /60°C/ Gentle stir setting (sans gobelet). Assurez-vous en cours de route qu'aucun carré de chocolat n'est resté accroché aux parois.
  17. A la sonnerie, vérifier que le chocolat est bien fondu. Ajouter les 3 jaunes d’œufs réservés et mettre 10 sec/vitesse 4. Verser dans un saladier, laver et essuyer correctement le bol.


  18. Insérer le fouet, les blancs d'oeufs et une pincée de sel dans le Closed lid. Sur le couvercle, poser un petit bol dessus et peser le sucre et le réserver.

  19. Monter les blancs en neige 3min 30 / Counter-clockwise operation / vitesse 3,5(sans gobelet). Pendant la dernière minute, verser en pluie le sucre par l'orifice du couvercle.
  20. A la fin de la sonnerie, incorporer délicatement avec la spatule 1/3 des blancs dans le mélange chocolaté puis ajouter le reste progressivement sans faire tomber les blancs.
  21. Verser dans le moule insert, et le surplus dans des verrines ou autres à vous de choisir

  22. La mousse spéculoos à préparer à J-1
  23. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide
  24. Mettre dans le bol les spéculoos et mixer 10sec/ vitesse 5
  25. Ajouter dans le bol les 25 cl de crème à la poudre de spéculoos et chauffez 4min/50°C/vitesse 3 (sans gobelet). Il est possible que juste après le démarrage il faut arrêter et remuer à la spatule pour décoller le spéculoos de la paroi et au fond du bol pour être bien mélangé. A la fin de la sonnerie, le mélange doit avoir une texture de pâte de spéculoos.
  26. Pendant la préparation de la pâte de spéculoos, fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  27. Ajouter la pâte de spéculoos et mélangez.
    Au bain marie faire chauffer 1 cc de crème. Lorsque c'est chaud,verser la gélatine ramollie et égoutté et mélanger. Verser la gélatine fondue dans la préparation au spéculoos. Mélanger de nouveau.
  28. Ajouter le fouet et les 50cl de crème dans le Closed lid, mettre 4min/vitesse 3. Mettre le panier cuisson à la place du gobolet pour éviter les projections. La crème doit avoir une texture peu ferme
  29. Ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois à la préparation en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat
  30. Préparer un moule à buche thermoformé tapissé d'une feuille guitare au fond pour un démoulage facile.Verser la mousse au 3/4 du moule, insérer le cœur mousse au chocolat en le plongeant légèrement afin de faire remonter la mousse spéculoos. Déposer la semelle dacquoise amande feuilletine coupé au dimensions de 7cmx29cm en appuyant pour faire remonter la mousse spéculoos au niveau des bords et lisser à l'aide d'une spatule ou d'un couteau. Si il reste de la mousse, il est possible d'en mettre en verrines.

  31. Mettre au congélateur toute une nuit
  32. La mousse au chocolat (décor) à préparer à J-1
  33. Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans une bol d’eau froide

  34. Mettre dans le Closed lid le lait et le chocolat et faire chauffer 1min30 /60°C/ Gentle stir setting. Débarrasser dans un récipient.
  35. Au bain marie chauffer 1 cc de lait. Lorsque c'est chaud, verser la gélatin ramollie et égouttée et mélanger.
    Lorsqu'elle est fondue, la verser dans la préparation chocolatée.
    Laver et essuyer soigneusement le bol.

  36. Mettre dans le bol bien froid, le fouet et y verser la crème froide et fouetter 1min-1min30/ vitesse 3. Mettre le panier cuisson à la place du gobelet pour éviter les projections
  37. Incorporer la crème en 3 fois dans le mélange chocolatée.
  38. Le glaçage mioir rouge à préparer le jour J
  39. Faire tremper la gélatine 15 min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance

  40. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min/100°C/vitesse 2
  41. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré et mélanger 2min/50°C/vitesse 2,5
  42. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et mixer 10 sec/vitesse 8. Si la couleur est trop claire il est possible d'ajouter du colorant et de mélanger de nouveau.
  43. Montage de la bûche
  44. Lorsque le glaçage atteint la température de 35°C, sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille qui et elle-même déposer sur une plaque avec rebord pour récupérer le glaçage qui va couler. Attention de bien enlever la feuille guitare présente à la surface dela bûche. Couler le glaçage sur toute la longueur. Si il en manque à des endroits, prener une spatule ou un couteau et corriger en remettant du glaçage. Lorsque c'est fini, la déposer sur un plat. Décorer avec la mousse au chocolat. Libre à votre imagination. Il est possible de faire fondre du chocolat et de faire des étoiles pour les embouts de bûche.Laisser décongeler 8h au réfrigérateur.
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Accessoires dont vous avez besoin

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • FRATINI MIREILLE:...

    Soumis par mistyk le 29. novembre 2017 - 22:55.

    FRATINI MIREILLE:
    Bonjour,

    effectivement j'ai vu cela le lendemain. j'ai corrigé. merci

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bonjour,...

    Soumis par FRATINI MIREILLE le 27. novembre 2017 - 08:42.

    Bonjour,

    Pour plus de clarté, votre recette pourrait être plus simple à lire sans les [size= small] - [/size][/size][size= small] parfois entre chaque mot. Merci. Sinon, recette très intéressante.

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