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Entremets Dulcey, Croquant Praliné & Noisette


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Ingrédients

0 portion/s

Genoise Noisette

  • 6 blancs d'oeufs
  • 60 g sucre en poudre
  • 130 g sucre glace
  • 40 g farine
  • 140 g poudre de noisettes, (soit à acheter tout prêt soit noisettes entières mixées)

Croquant Praliné

  • 200 g chocolat pralinoise
  • 80 g gavottes, (à émietter)
  • 80 g pralin, (en sachet rayon aide culinaire)

Mousse Dulcey

  • 3 feuilles gélatine (2g)
  • 250 g chocolat Dulcey, (marque Valrhona) j'en ai trouvé dans le magasin Cook Shop (possible en ligne ou en magasin 500g à 16€)
  • 130 g lait
  • 270 g crème liquide entière 35% mg, (ne pas hésiter à mettre un peu de mascarpone pour qu'elle soit plus riche et monte mieux)

Décor en chocolat

  • chocolat noir
  • cacao amer, (à saupoudrer légèrement sur l'entremet)
  • feuille de transfert pour chocolat
  • 6
    45min
    Preparation 45min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Génoise Noisette
  1. 1- Préchauffer le four à 200°C chaleur traditionnelle. Beurrer un moule en manqué (26cm pour ma part) et réserver.

    2- Insérer le fouet. Mettre les blancs et le sucre en poudre dans le bol et fouetter 6min/37°/vitesse 4, puis à nouveau 6min/vitesse 4.

    3- Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes autour du fouet et mélanger 10s/vitesse 3.

    4- Retirer le fouet et remuer délicatement à l'aide d'une spatule souple.

    5- Mettre un cercle à pâtissier de 26cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18min (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le moule à manquer pour la suite (retailler si besoin).

  2. Croquant Gavottes/Pralinoise
  3. 1- Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes.

    2- Ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger.

    3- Etaler sur la génoise à la noisette en comblant bien les bords du moule.

    4- Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.

  4. Mousse Dulcey (chocolat blond de Valrhona)
  5. 1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10min.

    2- Mettre dans le bol le chocolat Dulcey + le lait et programmer 5min/80°/vitesse 2

    3- Ajouter la gélatine au contenu du bol et programmer 15s/vitesse 4. Réserver.

    4- Laver et essuyer le bol. Que la base soit complètement refroidie.

    5- Insérer le fouet et mettre la crème dans le bol (+ 30g de mascarpone pour une meilleure réussite de la crème fouettée). Fouetter 1-3min/vitesse 4 en surveillant la prise de la crème.

    6- Transvaser la crème fouettée obtenue dans un récipient, ajouter la préparation précédente et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple jusqu'à ce que la mousse soit homogène.

    7- Verser la mousse dans le moule, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

  6. Décor en chocolat (à faire le lendemain)
  7. 1- Pour le décor, étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat.

    2- Dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement.

    3- Saupoudrer légèrement de cacao amer tamisé la surface de l'entremets

    4- Décoller la feuille de transfert du chocolat et placer les bandes de chocolat vrillées sur l'entremets.

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Pour obtenir un résultat net au démoulage, j'utilise une bande rhodoïd avant de commencer à mettre la mousse Dulcey.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Excellentissime !!!

    Soumis par Patiglou le 13. janvier 2016 - 08:08.

    Excellentissime !!!

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