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DACQUOISE Chocolat - Caramel au beurre salé


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Ingrédients

8 personne/s

Caramel au beurre salé :

  • 100 gramme sucre
  • 50 gramme beurre salé
  • 60 gramme lait

Biscuit (dacquoise) :

  • 220 gramme sucre
  • 125 gramme noisettes, décortiquées
  • 25 gramme amandes, mondées ou décortiquées
  • 6 blancs d'oeufs

Garniture :

  • 220 gramme chocolat noir
  • 50 gramme beurre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 250 gramme crème liquide entiere semi epaisse

Déco :

  • à discrétion cacao amer en poudre
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La préparation de la recette

    PAS DE PANIQUE !
  1. Je vous propose 2 versions pour cette recette. Une première version sereine, avec des étapes par élément. C’est la version à choisir si vous avez le temps. Mais cette recette ayant été créée pour un concours, vous trouverez également le déroulé permettant de faire toutes les préparations en 45 minutes…

     

    Cette recette n’est pas difficile, mais elle demande un peu de travail. J’ai essayé de donner des détails pour limiter les questions et les doutes. De ce fait, je vous encourage à lire entièrement la version choisie avant de la mettre en œuvre afin d’avoir une vision d’ensemble.


    VERSION TRANQUILLE :
  2. CARAMEL AU BEURRE SALÉ :
    • Mettre le beurre, le lait et le sucre directement dans une poêle à feu vif. Bien surveiller car le caramel brûle vite !
    • Quand le caramel a une belle couleur, le verser sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser refroidir.
  3. BISCUIT (dacquoise) :
  4. ·         Préchauffer le four à 180 degrés.

    • Mettre le sucre dans le bol, et mixer 15 secondes / vitesse 10.
    • Enlever le bol et le remplacer par un verre. Faire la tare et réserver dans ce verre 30 gr de sucre glace. Renouveler l’opération en prenant 40 gr de sucre. Remettre le bol en place : il reste 150 gr de sucre dans le bol.
  5. ·         Ajouter dans le bol les noisettes et les amandes et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. On obtient un « tant pour tant ». Débarrasser le bol et réserver dans un saladier. Laver et sécher soigneusement le bol.

    • Insérer le fouet dans le bol. Y verser les 6 blancs d’œufs. Programmer 3 minutes / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. (ne pas mettre le gobelet) Quand les blancs commencent à mousser, ajouter les 40 gr de sucre glace progressivement par le couvercle.
    • A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le tant pour tant et la meringue. Les blancs retombent un peu, c’est normal, mais mélanger le moins possible.
    • Verser cette préparation dans une poche à douilles et dresser 2 cercles de 22 cm en partant du centre sur du papier sulfurisé. (Astuces : vous pouvez partager la préparation en 2 afin de faire les disques égaux – vous pouvez également tracer vos cercles sur une feuille et glisser cette dernière sous le papier sulfurisé pour qu’elle vous serve de guide)
    • Saupoudrer ces disques avec une partie du sucre glace réservé et laisser en attente 10 minutes.
    • Enfourner les biscuits et les cuire 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.
  6. GARNITURE :
  7.  

    • Laver et sécher le bol, y mettre le caramel cassé en gros morceaux et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 1 ou 2 fois – il doit rester des morceaux. Réserver. (ne pas laver le bol)

     

    • Placer le chocolat en morceaux dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. Racler les parois. Programmer 2 minutes/60 degrés/ vitesse 3.
    • Quand le chocolat a fondu, en prélever un peu à la spatule et former quelques « feuilles » sur du papier sulfurisé. Saupoudrer avec un peu de poudre de caramel et placer au réfrigérateur.
  8.  

    • Racler les parois du bol, le replacer et mettre le thermomix en route vitesse 4.

     

    • Par le trou du couvercle ajouter successivement : 50 gr de beurre, 3 jaunes d’œuf et 50 gr de crème. Laisser encore 20 secondes vitesse 5, puis arrêter le thermomix. Réserver cette préparation.
    • Laver soigneusement le bol, le sécher et le placer quelques minutes au congélateur avec le fouet et
      200 gr de crème très froide.
    • Sortir le bol du congélateur et programmer 3 mn / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. ATTENTION : il faut absolument surveiller la prise de votre crème et arrêter dès qu’elle vous semble avoir la bonne consistance (il restera certainement du temps par rapport à votre programmation) – il n’est pas possible d’être plus précis pour cette étape car la prise de la chantilly est vraiment de durée variable en fonction de la teneur en matière grasse de la crème et de la température de cette dernière.
    • Ajouter la préparation au chocolat à la crème chantilly. Programmer 20 secondes / vitesse 3.
    • Débarrasser le bol et placer la mousse au réfrigérateur.
  9. MONTAGE
    • Réserver un peu de caramel en poudre pour la décoration et mélanger le reste à la crème au chocolat.
    • Étaler la crème au chocolat sur le premier disque (ou la placer dans une poche à douille et garnir le premier disque de façon décorative avec des boules sur tout le pourtour).
    • Poser le deuxième disque sur la crème et décorer selon les goûts.
    • Il y a normalement à disposition : des « feuilles » de chocolat noir, du sucre glace, du caramel en poudre et du cacao…
  10. !!! VERSION CONCOURS !!!
  11. -          Mettre le bol et la crème au congélateur.

    -          Préchauffer le four à 180 degrés.

    -          Préparer le caramel au beurre salé dans une poêle. Mettre le beurre, le lait et le sucre directement dans la poêle à feu vif. Continuer la recette tout en gardant un œil sur votre caramel. ATTENTION : ça brûle vite !

    -          Sortir le bol et la crème du congélateur. Insérer le fouet et peser 200 gr de crème.

    -          Programmer 3 mn / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. ATTENTION : il faut absolument surveiller la prise de votre crème et arrêter dès qu’elle vous semble avoir la bonne consistance (il restera certainement du temps par rapport à votre programmation) – il n’est pas possible d’être plus précis pour cette étape car la prise de la chantilly est vraiment de durée variable en fonction de la teneur en matière grasse de la crème et de la température de cette dernière.

    -          Enlever le fouet et débarrasser le bol. Réserver la crème au frais et laver soigneusement le bol et le fouet.

    -          (pensez à votre caramel) Si vous pensez qu’il est prêt, le verser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

    -          Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs d’œufs. Programmer 3 minutes / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes et en versant 40 gr de sucre progressivement par le couvercle.

    -          Enlever le fouet et débarrasser le bol. Réserver la meringue et laver soigneusement le bol.

    -          Mettre le reste du sucre (180 gr) dans le bol, et mixer 10 secondes / vitesse 10.

    -          Retirer et réserver 30 gr de sucre pour plus tard. Laisser le reste du sucre dans le bol.

    -          Ajouter les noisettes et les amandes et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois.

    -          Ajouter ce mélange à la meringue laissée en attente, et mélanger délicatement à la maryse. (inutile de laver le bol)

    -          Verser cette préparation dans une poche à douilles et dresser 2 cercles de 22 cm en partant du centre sur du papier sulfurisé.

    -          Saupoudrer avec une partie du sucre glace réservé et laisser en attente.

    -          Briser le caramel en gros morceaux et le placer dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 1 ou 2 fois – il doit rester des morceaux.

    -          Débarrasser le bol et réserver (ne pas laver le bol).

    -          Placer le chocolat en morceaux dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. Racler les parois. Programmer 2 minutes/60 degrés/ vitesse 3.

    -          Pendant ce temps, prélever un peu de poudre fine de caramel et réserver.

    -          Saupoudrer une deuxième fois les dacquoises avec le sucre glace.

    -          Quand le chocolat a fondu, en prélever un peu à la spatule et former quelques « feuilles » sur du papier sulfurisé. Saupoudrer avec un peu de poudre de caramel et placer au réfrigérateur.

    -          Racler les parois du bol, le replacer et mettre le thermomix en route vitesse 3.

    -          Par le trou du couvercle ajouter successivement : 50 gr de beurre, 3 jaunes d’œuf et 50 gr de crème. Laisser encore 20 secondes vitesse 5, puis arrêter le thermomix.

    -          Racler les parois et ajouter la crème chantilly. Programmer 20 secondes / vitesse 3.

    -          Débarrasser le bol et placer la mousse au réfrigérateur.

    -          Enfourner vos biscuits et les cuire 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

    -          Quand le biscuit est froid, mélanger la poudre de caramel à la crème au chocolat, et étaler cette crème sur un disque de biscuit.

    -          Poser le deuxième disque sur la crème et décorer selon les goûts.

    -          Il y a normalement à disposition : des « feuilles » de chocolat noir, du sucre glace, du caramel en poudre et du cacao…

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Si vous le dégustez immédiatement, vous trouverez au cœur de ce gâteau une mousse moelleuse. Si vous le replacez au réfrigérateur pour quelques heures, la ganache va prendre et durcir, offrant ainsi une autre texture… c’est au choix !


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Petite question : Peut-on le congeler? Je le...

    Soumis par talie.d le 14. décembre 2016 - 11:58.

    Petite question : Peut-on le congeler? Je le ferais bien en avance pour Noël...

    Mis à jour du 27/12/2016 : oui on peut le congeler.

    j'ai fais la version concours, si vous étes bien organisé, c'est pas compliqué...

    "C'est pas parce qu'on est au régime, qu'on ne peut pas regarder le menu!" tmrc_emoticons.p

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Excellent!!!!...

    Soumis par laurito81 le 14. décembre 2016 - 10:02.

    Excellent!!!!

    rien à dire juste parfait tout le monde s'est régalé, du coup je recommence cet après midi pour le gouter du boulot demain!!!!

    merci pour cette recette !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Un pure délice! j'ai fait la version...

    Soumis par talie.d le 5. décembre 2016 - 12:42.

    Un pure délice! j'ai fait la version tranquille, c'est un peu long mais inratable grâce à toutes les expications...

    La prochaine fois j'essaierais la version concours...

    Seule remarque : on ne sent pas assez le caramel au beurre salé à mon goût...

    "C'est pas parce qu'on est au régime, qu'on ne peut pas regarder le menu!" tmrc_emoticons.p

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  • J'ai utilisé votre recette que pour la...

    Soumis par Sophie.Yann 33 le 14. octobre 2016 - 11:01.

    J'ai utilisé votre recette que pour la daquoise.

    Trés facile à réaliser mais (pour ma part) je la trouve un peu trop sucrée d'où le 4/5.

    Mais je la garde et rééssérai avec un peu moins de sucre.

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  • J'ai fait la recette ce week

    Soumis par aubo le 13. octobre 2015 - 16:07.

    J'ai fait la recette ce week end. J'ai pris la version tranquille: si on suit à la lettre c'est une pure réussite.

    Gustativement au top, tout le monde a adoré. Digne d'un patissier.

    Merci AL3X pour ce partage.

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  • recette testée ce week end,

    Soumis par rompie le 9. février 2015 - 17:10.

    recette testée ce week end, gâteau très très bon digne d'un bon patissier !!! tmrc_emoticons.) . Un peu long à réaliser car je ne suis pas une très grande cuisinière, mais tout de même le résultat était au rdv, un vrai régal. Merci pour toutes ces explications très détaillées qui permettent de ne pas trop prendre peur pour la réalisation!!!!

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  • Bonjour Bri-bri, Pour ma

    Soumis par AL3X le 27. avril 2014 - 12:13.

    Bonjour Bri-bri,

    Pour ma part, pas de macarons au TMX. Ceux dont il est question plus bas sont ceux que je fais pour mes proches (souvent pour les fetes), et j'en m'en tiens à une recette très traditionnelle. Je fais pratiquement TOUT avec mon tmx, SAUF les macarons... Il faut bien qu'il se repose un peu

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  • Bonjour, je n'ai pas encore

    Soumis par bri-bri le 27. avril 2014 - 11:55.

    Bonjour, je n'ai pas encore fait la recette mais c'est pour le prochain week-end . Par contre urne personne parle de tes macarons . je ne trouve pas la recette. Existe t elle ? 

     

    B

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  • super recette très détaillée.

    Soumis par M-J-M le 10. janvier 2013 - 03:57.

    super recette très détaillée. montage digne d'un grand pâtissier.  tmrc_emoticons.)

    merci 

    M-J-M

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  • Merci pour votre belle et

    Soumis par Frime le 12. décembre 2012 - 18:27.

    Merci pour votre belle et bonne recette

     

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  • Pour votre première question

    Soumis par AL3X le 7. décembre 2012 - 10:12.

    Pour votre première question : vous pouvez faire tout le début de la recette le dimanche et l'étape "montage" le mardi.  (Emballez votre biscuit refroidi dans du film alimentaire et mettez-le au frigo pour qu'il ne sèche pas ; et placez votre caramel dans une boîte fermée pour qu'il reste croquant)

    Je prends la recette d'envie de desserts pour l'omelette norvégienne. Je pense qu'elle est bien (mais c'est pas trop mon truc : trop d'oeuf et trop de sucre amon goût  pour ce genre de recettes)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • sinon pourriez-vous également

    Soumis par laetitia378 le 7. décembre 2012 - 09:31.

    sinon pourriez-vous également me donner une recette très bonne de l'omelette norvegienne?

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Meric pour cette rapide

    Soumis par laetitia378 le 7. décembre 2012 - 09:25.

    Meric pour cette rapide réponse. Dans ce cas, pouvez me dire les étapes que je peux faire le dimanche et celles que je dois faire le jour même? merci beaucoup

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  • Bonjour

    Soumis par AL3X le 7. décembre 2012 - 09:14.

    Bonjour Laetitia,

    Franchement, je ne suis pas une grande fan des gâteaux faits à l'avance... Concernant celui-ci, voilà ce que je peux vous conseiller : vous pouvez faire les différents éléments un peu avant, mais l'assemblage doit se faire soit la veille au soir, soit dans la matinée pour midi. Si vous l'assemblez le dimanche, le biscuit risque d'être très detrempé  et le caramel ne croquera plus...

    Sinon, il reste l'option vacherin ou omelette norvégienne...

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  • Bonjour, je serais intéressée

    Soumis par laetitia378 le 7. décembre 2012 - 09:06.

    Bonjour, je serais intéressée pour faire cette recette à Noël, mais étant donné que je travaille le lundi 24/12, je voudrais savoir si je peux le faire le dimanche et le conserver au frigo pour le déguster le 25/12. merci de me répondre

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  •   Une pure merveille apprecié

    Soumis par pokikol le 15. novembre 2012 - 18:41.

     

    Une pure merveille apprecié par les 3 à 75 ans. J'ai testé les deux extrêmes et c'est bien ma belle-mère de 75 ans qui en à repris le plus de fois.

    Je recommence demain pour un dîner professionel avec le grand patron,succès garanti.

    Bravo pour cette superbe recette et merci pour les explications claires et précises.

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  • C'est vrai que c'est une

    Soumis par Malouc le 13. novembre 2012 - 00:17.

    tmrc_emoticons.p C'est vrai que c'est une réussite ! J'adore le rafiné mélange avec la crème caramel au beurre salé !  et la déco est simple et classe ! Je retiens l'idée, merci. Ca donne envie d'y gouter sans attendre Noël... Déjà tes macarons sont uniques...  comment douter que tu nous régalerait de ta fameuse dacquoise ? Love Cooking 7 Love

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  • Merci de tout coeur pour

    Soumis par Manlaurli le 12. novembre 2012 - 14:57.

    Merci de tout coeur pour cette belle recette que je ferai pour Noel!

    Le pas a pas est tres bien fait et cela semble simple et efficace!

    Je sens que je vais en epater plus d'un!

    merci

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Un grand merci à tous pour

    Soumis par AL3X le 11. novembre 2012 - 21:20.

    Un grand merci à tous pour ces gentils compliments ! J'espère vraiment que ce gâteau tiendra ses promesses et qu'il ne vous décevra pas !

     

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Pour une première, on a fait

    Soumis par Cissie Colpitts le 9. novembre 2012 - 17:22.

    Pour une première, on a fait la version "tranquille"... On n'est pas encore les rois du décor en pâtisserie, mais pour les papilles le résultat était au rendez-vous : tout le monde a adoré! Excellente recette, et merci aussi pour les explications claires et détaillées. À refaire!

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  • Superbe dessert pour une

    Soumis par Vera Broichhagen le 8. novembre 2012 - 14:52.

    Superbe dessert pour une grande occasion!

    Il est sur mon planning pour les fêtes.

    Un grand merci pour cette magnifique recette.

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  • Magnifique!! Digne d'un grand

    Soumis par MagicBubulle le 6. novembre 2012 - 21:42.

    tmrc_emoticons.p Magnifique!! Digne d'un grand patissier.... J'essaie cette merveille au plus vite!!

     

    M

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  • Eh oui Oraure, c'est rare,

    Soumis par AL3X le 6. novembre 2012 - 16:50.

    Eh oui Oraure, c'est rare, mais parfois le Thermomix n'est pas suffisant...  tmrc_emoticons.;)

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  • Bravo pour la recette et pour

    Soumis par oraure le 6. novembre 2012 - 16:05.

    Bravo pour la recette et pour la clarté des instructions. Ca donne envie d'essayer (il va vraiment falloir que j'achète un four !)

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  • Succulente recette, même si

    Soumis par Tinnie le 6. novembre 2012 - 10:32.

    Succulente recette, même si son déroulé semble compliqué pour la réaliser dans les temps impartis, le challenge est rempli haut la main !!! Bravo !!!

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  • Caparait si dur !!! Mais en

    Soumis par cline168 le 5. novembre 2012 - 20:49.

    Caparait si dur !!! Mais en fait non cest simple, facile et surtout trop trop trop bon...


    Recette testée, validée et adorée !!! Love

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Caparait si dur !!! Mais en

    Soumis par cline168 le 5. novembre 2012 - 20:49.

    Caparait si dur !!! Mais en fait non cest simple, facile et surtout trop trop trop bon...


    Recette testée, validée et adorée !!! Love

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  • Recette testée ce week

    Soumis par stephray le 5. novembre 2012 - 10:27.

    Recette testée ce week end...tout le monde a adoré. N'aimant pas la chantilly, j'ai apporté une petite modification en faisant la mousse "classique" avec les blancs en neige.

    Merci pour cette recette

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  • Toutes mes félicitations pour

    Soumis par Emeline1 le 4. novembre 2012 - 17:42.

    Toutes mes félicitations pour cette dacquoise ; les explications concernant le déroulé de cette recette sont claires, bien détaillées et nous incitent à la réaliser.

    Bonne chance.

    Annick A.

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  • J ai eu la chance d assister

    Soumis par karine86 le 4. novembre 2012 - 09:15.

    J ai eu la chance d assister à sa réalisation et surtout d y gouter.....Cette recette est excellent,essayez la...

     

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Merci pour ces compliments !

    Soumis par AL3X le 31. octobre 2012 - 10:04.

    Merci pour ces compliments !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • quel travail!bravo!!!

    Soumis par elleisab le 29. octobre 2012 - 23:53.

    quel travail!bravo!!! tmrc_emoticons.;)

    Mon blog de recettes thermomix


    isabelledenimal.over-blog.com


    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • J'adore ! Bravo !

    Soumis par Nakety le 29. octobre 2012 - 23:52.

    J'adore ! Bravo !

    L’esprit est comme un parachute, il fonctionne mieux lorsqu’il est ouvert.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Le réglement du concours nous

    Soumis par AL3X le 29. octobre 2012 - 21:38.

    Le réglement du concours nous demande de ne pas mettre d'autre photos que la photo principale, mais une fois les votes passés, je vous mettrai quelques photos d'étapes intermédiaires.

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