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Entremets / Finger aux noisettes, caramel et ganache montée à la vanille


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Ingrédients

8 portion/s

  • 6
    48h 20min
    Preparation 48h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
    • Appliance TM 31 image
      La recette est créée pour
      TM 31
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La préparation de la recette

  1. Pour 8 Pop Eclair de Silikomart
    Pour la ganache montée vanille
    400g de crème liquide entière (200+200)
    100g de chocolat ruby
    1 gousse de vanille
    3g de gélatine en poudre réhydratés dans 20g d’eau très froide

    Pour le caramel onctueux à la vanille
    30g de sucre
    50g de glucose (25+25)
    65g de crème liquide entière
    15g de lait
    1 gousse de vanille
    1g de fleur de sel
    25g de beurre

    Pour le biscuit moelleux à la noisette
    30g de farine
    75g de beurre fondu
    90g de sucre glace
    30g de poudre d’amande
    40g de poudre de noisette
    3 blancs d’œufs

    Pour le streusel à la fleur de sel
    25g de farine
    25g de sucre
    40g de poudre de noisette
    1 pincée de fleur de sel
    35g de beurre

    Pour le glaçage rocher
    100g d’huile de pépins de raisin
    350g de chocolat blanc
    100g de pralin

    Décoration
    Caramel, merigues et chantilly


    La veille au matin, préparer la ganache montée. 30mn avant, placer dans une casserole 200g de crème et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer 10mn à feu moyen. Laisser infuser les 20mn restantes. Porter ensuite cette crème à ébullition et lui ajouter la gélatine hors du feu. Dans un saladier, placer le chocolat ruby en morceaux. Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter le reste de crème froid. Mélanger à nouveau et réserver au frais.
    Dans la foulée, préparer le caramel onctueux. Placer dans une première casserole le sucre et 25g du glucose. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à la température de 185 degrés. En parallèle, dans une seconde casserole, mettre à chauffer la crème, le lait, le glucose restant (25g), le sel et la vanille. Lorsque la première casserole a atteint sa température, verser un tout petit peu du mélange de crème dedans (attention aux projections). Ajouter le reste en plusieurs fois. Remettre à cuire jusqu’à atteindre 105°. Oter alors du feu et ajouter le beurre en dés. Mélanger jusqu’à obtention d’un caramel lisse. Mettre au frais.
    Préchauffer le four à 180. Préparer ensuite le biscuit noisette en mettant dans le bol la poudre d’amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine pour 20s, 5. Ajouter le beurre fondu pour 20s, 5. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent hors du bol. Verser le tout dans un moule rectangulaire et cuire 20mn. Laisser refroidir. Baisser le four à 160.
    Préparer enfin le streusel à la fleur de sel en plaçant dans le bol lavé le beurre mou avec la farine, la poudre de noisettes, le sel et le sucre pour 20s, 4. Vous devez obtenir une pâte sableuse comme pour un crumble. Emietter cette pâte sur une plaque de cuisson chemisée et cuire 20mn. Laisser entièrement refroidir.
    Le soir, procéder au montage. Ressortir la ganache au chocolat ruby et la monter comme une chantilly. La pocher la partie supérieure des moules et la mettre au congélateur. La pocher également dans le fond des moules. Y déposer de la ganache au caramel à l’aide d’une poche à douille, d’un peu de streusel puis d’un peu de biscuit à la noisette découpé à la bonne taille. Pocher un peu de ganache à nouveau et congeler le tout pour la nuit.
    Le lendemain matin, préparer le glaçage rocher. Mettre à fondre le chocolat avec l’huile. Leur ajouter le pralin. Laisser le tout revenir à 35°C. Pendant ce temps, démouler les éclairs et les napper de chocolat. Décorer, et laisser figer sur une grille. Placer au frais pour que ça décongèle.
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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Vous les avez aperçus le jour de la Saint...

    Soumis par Papilles-on-off le 16. février 2020 - 18:51.

    Vous les avez aperçus le jour de la Saint Valentin mais ils étaient en réalité destinés à l'anniversaire de ma Maman, née le 14 février. Il s'agissait de finger aux noisettes, caramel et ganache montée à la vanille inspirés de ceux de Rock the bretzel. Un pur délice !

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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