BRIOCHE MOELLEUSE ou GALETTE DES ROIS briochée

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La préparation de la recette

À NOTER : pour cette recette, environ 210g à 220g de liquide total (lait + liquides aromatiques) pour 500g de farine. Ainsi on pense à jouer sur les proportions si on veut réduire l'un ou augmenter l'autre pour éviter d'avoir une pâte trop collante si on souhaite la façonner.

* Mettre dans le "Couvercle verrouillé" 190g de lait + 1 oeuf + 100g/110g de sucre en poudre + 1 bonne c/c de sucre vanillé maison (ou 1 sachet) + 20 g levure fraiche (même congelée ou 1c/c de levure sèche mais lève moins) - 5 minutes - vitesse 2 - 37 °C
* Laisser reposer ce mélange dans le "Couvercle verrouillé" pendant 10/15 minutes (programmez la minuterie sur le TM5)
* À la sonnerie, ajouter dans le "Couvercle verrouillé" 500g de farine (j'utilise T65) + 100g de beurre mou + 2/3 c/s d'eau de fleur d'oranger (~20/30g) + la vanille liquide (1/2 c.c) + le sel (1/2 c.c) ATTENTION le sel ne doit pas être en contact avec la levure (+ facultatif 1c/c ~5g de rhum)
* Pétrir15 minutes, SANS le gobelet (pour incorporer l'air)
*Faire la 1ère pousse dans la chaleur du "Couvercle verrouillé" AVEC le bouchon et recouvert d'un torchon pendant 1 heure (programmez la minuterie sur le TM5) à l'abri des courants d'air (mais hors du robot en cas de débordement de pâte, ça m'est arrivée 1 fois, (photo 4)
* À la sonnerie, faire redescendre la pâte avec la spatule, dégazer 20 secondes mode pétrin (2 ou 3 tours de pétrin)
* Verser votre pâte directement dans le moule choisi (parfois très collante en fonction des proportions de liquides, mais n'altère en rien le résultat) soit en mode Brioche (photo 1 à gauche), soit en mode Galette (photo 1 à droite)
En mode galette, glisser en dessous de la couronne la FÉVE et/ou le santon. L’enfoncer puis pincer pour refermer. Versez dans un moule rond (résultat photo 1) à charnière sans le fond, posé sur une toile type fexipan ou papier sulfurisé, ou alors posé directement sans moule (résultat plus étalée photo 2)
* Faire 1 ou 2 pulsions mode turbo pour éjecter et récupérer la pâte restée collée entre les lames
* Faire la 2ème pousse (programmez la minuterie sur le TM5) dans un endroit clos (four ou four micro-ondes éteint) pendant 1 heure recouvert d'un torchon.
* À la fin de la 2è pousse, préchauffer le four à 180°/190°C selon le four
* Badigeonner la brioche de lait (dorure mat, voir brioche photo 3), ou d'un mélange d'un trait d'eau et d'un jaune d'oeuf si vous souhaitez une dorure plus brillante plus jolie en mode galette. Pour la déco, parsemez de sucre perlé (ajoutez des fruits confits si en mode galette des rois)
* Cuire 20 minutes, (programmez la minuterie sur le TM5)
* À la sonnerie, baisser la température à 160°/170° C selon le four, et prolonger la cuisson pendant encore 15 minutes (programmez la minuterie sur le TM5)
* Programmez le mode nettoyage du TM5/6 et mettre dans le "Couvercle verrouillé" 1 l d'eau chaude et 1 goutte de liquide vaisselle.

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