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La farandole de la basse-cour


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Ingrédients

4 personne/s

L'écrasé de pommes de terre

  • 500 g d'eau
  • 400 g de pommes de terre
  • 10 g d'huile d'olive
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 3 tranches de lards fumés
  • ciboulette fraîche
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 1 pincée de muscade fraîchement râpée

Crème d'asperge

  • 300 g d'asperges vertes
  • les épluchures de pommes de terre
  • 2 Vache qui Rit
  • 1 c. à soupe de crème fraiche
  • 1 pincée de sel et de poivre

Mouillettes d'œufs

  • 4 blancs d'œufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 3 c. à soupe de farine tamisée
  • 1 pincée de sel et de poivre

Oeufs jaunes

  • 3 oeufs
  • Parmesan
  • ciboulette fraîche
  • 1 pincée de sel et de poivre

Oeufs nuage

  • 4 oeufs
  • ciboulette fraîche
  • 1/2 litre de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de sel

Crêpe blanche et jaune filé

  • 2 blancs d'œufs
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 6
    2h 0min
    Preparation 35min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Préparation
  1. 1. Eplucher les pommes de terre, couper en morceaux, réserver dans le panier vapeur.

    2. Couper les têtes des asperges à 7cm, en faire des lamelles à l'aide d'un économe et les disposer sur les bords du plateau vapeur. Couper en morceaux le reste des asperges. Les mettre dans le varoma avec les épluchures de pommes de terre. Réserver.

    3. Préparer une feuille de papier cuisson et plier les bords pour en faire un rectangle. Réserver au centre du plateau vapeur.

    4. Ouvrir 4 œufs avec un toque-œufs. Mettre 4 jaunes dans une assiette creuse et 4 blancs dans le bol. Réserver les coquilles.

    5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, 4min/vit3,5.

    6. Verser le vinaigre de cidre dans l'assiette creuse, pour faire mariner les jaunes. Réserver jusqu'à la fin de la recette.

    7. Ouvrir 2 autres œufs avec le toque-œuf. Mettre les jaunes dans un saladier, et les blancs dans la feuille de papier cuisson (crêpe blanche).

    8. Battre les 2 jaunes avec du sel et du poivre. Ajouter les blancs en neige délicatement, puis la farine tamisée. Réserver cette préparation dans un récipient rectangulaire qui ira plus tard sur le plateau vapeur (mouillette d'œufs).

    9. Rincer le bol. Ajouter l'eau de l'écrasé de pommes de terre dans le bol, y placer le panier et le varoma sur le bol. Programmer 30min/varoma/vit1.

    10. Au bout de 15min de cuisson, réserver la crêpe blanche et les lamelles d'asperges. Mettre à la place le récipient rectangulaire des mouillettes et les tranches de lards fumées.

    11. Ciseler la ciboulette. Réserver.

    12. A la fin de la cuisson, réserver les pommes de terre, les asperges, les mouillettes et le lard.

    13. Laver le bol. Placer le fouet dans le bol, ajouter 3 œufs, parmesan râpé, la moitié de la ciboulette, sel et poivre. Battre 5sec/vit4. Répartir la préparation dans 4 coquilles d'œufs.

    14. Laver le bol, puis le remplir d'eau au maximum. Faire chauffer 15min/100°/vit1.

    15. Casser 4 œufs en séparant les jaunes et les blancs dans 2 récipients différents.

    16. Battre les jaunes à la fourchette pour le jaune filé. Mettre la préparation dans une poche à douille ou un sac congélation. Réserver.

    17. Quand l'eau est chaude, baisser la vitesse sur Gentle stir setting, couper la pointe de la poche à douille et faire couler le jaune dans le bol en filet.

    18. Au bout d'une minute, retirer les jaunes et les mettre dans de l'essuie tout. Réserver.

    19. Placer le panier cuisson dans le bol, sans enlever l'eau. Déposer délicatement les 4 œufs avec la coquille ouverte (les œufs doivent flotter dans l'eau) et un œuf entier pour l'œuf dur. Cuire 20min/95°/vitGentle stir setting.

    20. A la fin de la cuisson, mettre les 5 œufs dans le saladier d'eau froide. Enlever les coquilles, réserver.

    21. Laver le bol. Mettre les pommes de terre dans le bol avec tous les autres ingrédients pour l'écrasé de pommes de terre. Mélanger 2min/40°/vit1/Counter-clockwise operation. Réserver la préparation.

    22. Sans laver le bol, préparer ensuite la crème d'asperge en y mettant les asperges et les autres ingrédients. Mixer 2min/vit5. Réserver.

    23. Laver le bol. Mettre le fouet dans le bol, monter en neige les 4 blancs restants, 8min/70°/vit3,5. Placer les blancs en neige sur de l'essuie tout pour les laisser s'égoutter et former un boudin.

    24. Etaler un peu de la crème d'asperge sur la crêpe blanche, puis rouler.
  2. Dressage
  3. 25. Avec un emporte-pièce rond, placer l'écrasé de pommes de terre au centre de l'assiette. Enrouler l'écrasé avec les lamelles d'asperges. Mettre dessus l'œuf jaune.

    26. A côté, faire un nid avec le jaune filé, et y placer 1 roulade de crêpe blanche aux asperges.

    27. Couper une tranche de blanc en neige en boudin, la placer de l'autre côté de l'assiette dans un emporte-pièce rond. Ecarter le blanc pour faire un rond et laisser un espace au milieu pour y mettre un jaune mariné au vinaigre. Parsemer de la ciboulette sur le blanc.

    28. Couper l'œuf dur en petit cube, et longer les 3 préparations en faisant des lignes jaunes et blanches.

    29. Couper les mouillettes en frites et les placer dans une verrine sur l'assiette.

    Bon appétit !
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Pour avoir des coquilles d’œufs bien ouvert en rond, utilisez un toque-œufs et je conseille de vous entrainer sur tous les œufs de la recette et garder les plus beaux pour réaliser un beau dressage ou pour les utiliser comme moule de l’œuf jaune.

Utiliser les coquilles d’œufs pour nettoyer votre bol et les couteaux : mettre les coquilles dans le bol et mixer quelques secondes, vitesse turbo. Ensuite, les mettre dans le compost ou dans votre jardin, ils repousseront les limaces et escargots.

Si vous n'utilisez pas les épluchures dans vos recettes, pensez au compost, ou bien pour nos amis les bêtes de la basse-cour.

Pour les blancs d'œufs en trop, vous pouvez les congeler et les utiliser plus tard pour en faire des pâtisseries comme des meringues, des financiers, des langues de chat...

Concernant les jaunes d'œufs, vous pouvez vous en servir pour dorer brioches, pains au lait, croissants...


Pour info, cette recette a été élaboré pour le concours Thermostars. Elle a été réalisé en 1h30 avec 2 Thermomix. Cette recette a été réécrite pour 1 Thermomix, donc 2h de temps de préparation, pour que vous puissiez la faire chez vous et faire plaisir à vos invités.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Très jolie présentation qui donne...

    Soumis par Maria2006 le 11. avril 2017 - 21:29.

    Très jolie présentation qui donne envie, aussi beau que bon 😜

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  • Merci pour vos commentaires

    Soumis par ninif27 le 10. avril 2017 - 10:37.

    Merci pour vos commentaires Wink

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  • Toujours une présentation...

    Soumis par Singap le 4. avril 2017 - 18:06.

    Toujours une présentation irréprochable !!!!!! Bravo Fanny

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  • Bravo fanny !

    Soumis par Doucedalb le 4. avril 2017 - 14:43.

    Bravo fanny !

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  • Très jolie fanny félicitations 👍

    Soumis par JORLYNE le 4. avril 2017 - 07:54.

    Très jolie fanny félicitations 👍

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  • Très appétissant et joliment...

    Soumis par adasali le 3. avril 2017 - 20:44.

    Très appétissant et joliment présenté bravo 👍

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