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Espuma de cèpes sur lit de foie gras et châtaignes


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Ingrédients

6 pot/s

Espuma de cèpes

  • 250 g de cèpes frais, ou surgelés
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 120 g de crème liquide entière
  • 2 blancs d'oeuf
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre gris

Dés de foie gras et châtaignes

  • 100 g foie gras, mi cuit
  • 20 châtaignes cuites et pelées, une vingtaine issu d'un bocal

Petit +

  • sel à la truffe
  • 6
    1h 15min
    Preparation 15min
    Temps de cuisson
  • 7
    Facile
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Préparation de l'espuma de cèpes
  1. Eplucher l'échalotte et les 2 gousses d'ail.
    Couper l'échalotte en deux et dégermer les gousses d'ail. Les placer dans le Closed lid et émincer 5 secondes vitesse 5.
  2. Ajouter l'huile d'olive dans le Closed lid. Cuire 2 minutes à 100° vitesse 2.
  3. Ajouter les cèpes dans le Closed lid. Cuire 7 minutes à 100° Counter-clockwise operation vitesse 2.
  4. Ajouter le bouillon de volaille. Mijoter 30 minutes à 90° vitesse Gentle stir setting.
  5. A la fin de ce temps, mixer 1 minute vitesse 10.
  6. Ajouter le crème et les blancs d'oeufs. Mélanger 30 secondes vitesse 3.
    Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Remélanger si besoin.
  7. Verser dans un siphon de 1 L pouvant recevoir un liquide chaud.
    Percuter 2 cartouches de gaz, siphon tête en bas, et agiter, secouer vigoureusement.
    Tenir au chaud dans un bain marie.
  8. Préparation des verrines
  9. Couper le foie gras et les chataignes en dés. Les déposer au fond d'une verrine.
  10. Déposer l'espuma de cèpes sur les dés de foie gras et chataignes.
    Facultatif : Ajouter un tout petit peu de sel de truffe sur l'espuma.
    Servez aussitôt !
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Possible de préparer le siphon la veille et de le réchauffer dans un bain marie, le lendemain.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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