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Entremet façon fraisier aux trois chocolats (agar agar) et son coulis de fraises


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Ingrédients

dacquoise au chocolat

  • 50 g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs
  • 100 g de chocolat noir patissier
  • 125 g de poudre d'amandes

Couche croustillante au praliné et crêpes dentelles

  • 60 g de crêpes dentelles au chocolat
  • 60 g de sucre en poudre
  • 50 g de noisettes entières
  • 100 g de chocolat praliné

Couche de fraises

  • 1kg de fraises dont 15 environ pour la déco extérieure, 320 pour le coulis et le reste (500g pour moi!) coupées en dés (Les chiffres peuvent varier en fonction du calibre, à vous d’ajuster !)

chantilly au chocolat blanc

  • 270 g de chocolat blanc
  • 470 g g de crème liquide entière à 30% + 1 sachet de chantifix + 50g de sucre
  • 1 càc d’agar agar + 80 g de crème liquide entière à 30%

coulis de fraises

  • 320 g de fraises préparées
  • 80 g de sucre
  • 15 g de citron
  • 25 g de miel
  • 6
    3h 0min
    Preparation 3h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
  • 9
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La préparation de la recette

  1. Préparer le coulis de fraises.  Laver le bol et y placer les ingrédients : programmer 5mn, 90, 3. Mixer 10s, vit 6. Réserver au frais. Commencer par la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige en les plaçant dans le bol avec le fouet et une pincée de sel. Programmer 4mn, 70, 3,5 en augmentant la vitesse progressivement la première minute. Au bip, sortir les blancs et réserver. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Leur ajouter 1/3 des blancs vivement. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter doucement aux blancs restant. Leur incorporer délicatement la pâte d’amande obtenue. Verser le tout dans votre moule à charnière chemisé et cuire une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir. Préparer alors la couche croustillante au praliné et crêpes dentelles. Mixer les crêpes dentelles 10s, 7 et les réserver. Dans une casserole, placer le sucre et les noisettes. Les laisser caraméliser à feu vif et les mettre à refroidir sur une plaque pour que le tout durcisse un peu. Les mixer jusqu’à obtenir une pâte : 5mn, 6.  Faire fondre le praliné et l’ajouter à la pâte de noisettes, hors du bol, en même temps que les crêpes dentelles. Recouvrir la dacquoise refroidie (laissée dans son moule à charnière) de cette pâte croustillante. Placer alors harmonieusement les fraises coupées en deux sur l’extérieur de votre moule. A l’intérieur, et par-dessus le praliné, vous déposerez les fraises coupées en cubes. Mettre au frais. Terminer alors par la chantilly au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser la mousse sur le gâteau et mettre le tout 1h au congélateur puis plusieurs autres au frais. Démouler délicatement et décorer l’entremet. Servir accompagné de coulis.

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Accessoires dont vous avez besoin

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par Papilles-on-off le 4. novembre 2016 - 15:20.

    Cooking 1

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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  • Il est de ces recettes qui

    Soumis par Papilles-on-off le 20. février 2016 - 22:59.

    Il est de ces recettes qui vous font envie, que vous découpez dans un magazine et gardez pendant des années avant de trouver l’occasion pour la réaliser. C’est exactement ce qu’il s’est passé avec cet entremet façon fraisier aux trois chocolats et son coulis de fraises. Il se compose d’une dacquoise au chocolat, surmontée d’une couche croustillant à la pâte de praliné et crêpes dentelles, elle-même recouverte de dés de fraises ; la dernière couche est une chantilly au chocolat blanc. Sans oublier son divin coulis de fraises… Ca vous inspire ?! Comme vous le voyez sur ma première photo, j’ai choisi de réaliser cet entremet en divisant les doses par deux, dans mon cercle de 16cm. C’a été parfait pour 8 personnes... mais je vous donne la recette pour le double tmrc_emoticons.;)

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