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Cabillaud à la vapeur de foin de crau, Petits légumes fraîcheurs


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Ingrédients

4 portion/s

Ingrédients

  • sel
  • poivre
  • 800 g de cabillaud, en filet
  • 250 g d'épinard
  • 250 g de beurre
  • 1 botte de coriandre frais
  • 1 botte de cerfeuil frais
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 branche de thym frais
  • 4 oignons nouveaux, avec les tiges
  • 1 carotte, avec fanes
  • 100 g de petits pois frais
  • 4 petits navets, avec fanes
  • 5 radis rouge
  • 2 champignons de Paris
  • 1 barquette de fleur comestibles, (fleur d'ail et capucine)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalotte
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 c. à café bombée de moutarde
  • 20 g de vin blanc
  • 100 g de foin de crau
  • 6
    30min
    Preparation 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    La purée fraîcheur
  1. Laver les épinards, l'ail et le gingembre.

    Mettre le gingembre , l'ail dans le Closed lid et mixer 5sec/vit5.
    Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
    Ajouter 10gr d'huile d'olive , un gobelet d'eau, les épinards et cuire 5 mn Varoma/vit 1.
    Egouter les épinards , les mettre dans le Closed lid avec la coriandre fraîche et une pincée de sel. Mixer 10sec/vit6 puis 1min/Vit10. Rectifier l'assaisonement.
    Passer cette purée à l'étamine et réserver.
  2. Le Cabillaud
  3. Découper 4 beaux morceaux dans le coeur du filet.
    Mettre le foin dans le Varoma , ajouter les morceaux de cabillaud préalablement marqués à l'huile d'olive dans une poële et réserver le Varoma.
    Avec le reste du cabillaud, réaliser une brandade minute (faire revenir le reste de poisson dans une poële avec un peu d'oignon vert et de purée fraîcheur. Résever pour le dressage.
  4. La croûte d'herbes
  5. Tailler le pain de mie en morceaux grossiers et passer au four 5min à 180°C.
    Mettre le pain de mie, le cerfeuil, la ciboulette et les tiges d'oignons verts , la moutarde , 30g de beurre , du sel et mixer 10sec/Vit10 puis pétrir 1mn.
    Débarasser sur du papier cuisson bien à plat.
    Réserver aux frais.
  6. Le jus
  7. Mettre toutes les épluchures dans le bol avec 10gr d'huille d'olive et faire revenir 5/mn/Varoma/Vit1.
    Ajouter le vin blanc et cuire 2/mn/Varoma/Vit1.
    Mouiller à hauteur des épluchures et cuire 10/mn Varoma/Vit 1, ajouter le Varoma avec le cabillaud et prolonger la cuisson 7/min/Varoma/Vit1. Réserver le poisson , filtrer le bouillon et faire réduire dans une casserole jusqu'a évaporation des 2 tiers du liquide.
    Porter à 60°C cette réduction, puis ajouter 30gr de beurre en morceau au dernier moment, 10sec/Vit7.
  8. Les petits légumes
  9. Blanchir les petits pois dans de l'eau et rafraichir aussitôt dans de la glace. Emonder les petits pois. Résever.
















    Cuire les 4 navets , 4 radis, 4 rondelle de carotte , 4 oignons vert 25 minutes Varoma Vit 1. Réserver

  10. Le cabillaud (suite)
  11. Préparer la croûte d'herbe à la taille des pavés de cabillaud et recouvrir le dessus du pavé.
    Déposer les morceaux de cabillaud sur une plaque, enfourner 4mn 180°C (départ four chaud).
  12. Dressage
  13. Dans un emporte pièce mettre une cuillère de purée fraîcheur, ajouter les légumes cuits et des lamelles de champignons crus et de radis crus et les fleurs .
    Sur le côté la brandade de Cabillaud et le Cabillaud par dessus, le jus et servir immédiatement.
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Accessoires dont vous avez besoin

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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