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Ballotine de calamar et vol-au-vent de fenouil confit, condiment d'anchoïade


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Ingrédients

2 personne/s

Vol-au-vent

  • 1 c. à café bombées graines d'anis
  • 100 g farine de blé
  • 100 g beurre congelé
  • 45 g d'eau fraîche
  • 1/4 c. à café rase sel

Farce de ballotine

  • 1/8 baguette de pain sec
  • 100 g lait
  • 4 gousse ail
  • 50 g oignon jaune
  • 5 branche persil
  • 4 calamars ou encornets, nettoyés, en gardant têtes et ailerons ainsi que les poches d'encre qu'on réservera dans une tasse à part

Sauce provençale

  • 30 g huile d'olive
  • 250 g purée de tomates
  • 20 g concentré de tomates
  • 200 g eau
  • 2 bouchons de pastis
  • 1 feuille laurier
  • 1 c. à café bombée herbes de provence

Confit de fenouil

  • 2 bulbes de fenouil
  • 10 g huile d'olive
  • 10 g sucre en poudre

Condiment d'anchoïade

  • 1 bocal d'anchois
  • 1 c. à soupe vinaigre de vin
  • les tiges de fenouils
  • 6
    2h 15min
    Preparation 1h 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

  1. Mettre dans une tasse le pain à tremper dans le lait
  2. Vol-au-vent
  3. Mettre les graines d’anis dans le bol et mixer 10sec/v10
  4. Ajouter la farine, le beurre, l’eau et ¼ de cc de sel et mixer 5 sec/v6, racler et mixer à nouveau 5sec/v6
  5. Débarrasser sur plan de travail fariné, faire un pâton rectangulaire, filmer et mettre au réfrégirateur
  6. La ballotine farcie et sa sauce
  7. Mettre ail, oignon, persil et mixer 3sec/v5 - Réserver la moitié pour la sauce
  8. Ajouter dans le bol les tentacules et les ailes de calamars et mixer 3sec/v5, racler les bords et à nouveau 3sec/v5. Ajouter le pain trempé dans le lait et essoré puis mélanger 5 sec/v3
    Réserver la farce
  9. Mettre 30g d’huile dans le bol avec le reste oignon, persil, ail et faire revenir 3min/120°/Gentle stir setting sans le gobelet
  10. Pour chaque ballotine, fendre dans la longueur 2 calamars pour les mettre côte à côte à plat sur une feuille de film alimentaire
    Tartiner la surface de farce et enrouler dans le film alimentaire, bien tourner les extremités pour bien serrer la ballotine et ré-enfermer dans un autre flm en répétant l'opération. Percer de petits trous chaque ballotine
    (si il reste de la farce, l'ajouter à la sauce à l'étape 10)
  11. Retirer la première couche de chaque bulbe, couper les tiges et émincer grossièrement les bulbes de fenouil. Tout mettre dans le Varoma en séparant bien les parties exterieurs et tiges des bulbes émincés
  12. Ajouter dans le bol les aromates, le pastis, le coulis et concentré de tomate et l’eau, y plonger les ballotines, mettre en place le varoma et cuire 45min/varoma/Gentle stir settingCounter-clockwise operation
  13. Vol-au-vent
  14. Pré-chauffer le four à 180°
  15. Récupérer le pâton de pâte et procéder au tourage de la pâte feuilletée :
    Etaler le paton de pâte, l'enrouler sur lui même en un long boudin et ré-enrouler le boudin sur lui même en une spirale.
    Mettre la spirale à la verticale et l'aplatir pour l'étaler à nouveau en un grand rectangle afin de renouveler l'opération de boudin et spirale pour finir par l'étaler à nouveau en rectangle avec une épaisseur de pâte de 3-4mm environ
  16. Emporte-piècer 4 carrés et dans 2 faire un trou plus petit et garder la partie évidée. Badigeonner d’eau le carré plein et y déposer le rectangle troué en ajustant bien les bords. Réserver au froid minimum 10 minutes
  17. Dans la tasse ou se trouve les poches d'encre, ajouter un filet d'eau et bien ecraser les poches a l'aide d'un pinceau pour en sortir l'encre
    Récupérer les feuilletages, badigeonner d’encre le bord supérieur et le petit carré et enfourner à 180° pour 20min
  18. Confit de fenouil
  19. A la sonnerie, réserver au chaud les ballotines et la sauce et rincer le bol
    Laver le bol et mettre les fenouils émincés cuits avec 10g d’huile, le sucre et sel poivre et mijoter 10min/varoma/Gentle stir settingCounter-clockwise operation
    Réserver
  20. Condiment d'anchoïade
  21. Mettre les tiges et feuilles extérieures des fenouils et mixer 10sec/v5 puis passer au chinois pour n'en garder que la pulpe
    Mettre dans le bol avec le vinaigre et les anchois et mixer 10sec/v5 et recommencer 3-4 fois jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse
  22. Dressage
  23. Dresser en remplissant de confit de fenouil les feuilletés, découper et déposer la ballotine dans l'assiette. Agrémenter l'assiette de points de sauce ainsi que d’anchoïade en condiment avec un petit ramequin de sauce à côté.
    Le condiment d'anchoiade viendra se déposer par touches sur chaque bouchée de vol-au-vent ...


    Bonne dégustation .........
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Zero gaspillage!... on récupère l'encre de calamars dans sa poche argentée pour donner du relief à notre assiette...
... on récupère les parties moins nobles et filandreuses du fenouil pour adoucir l'anchois qui vient donner du peps à notre plat!!!!

Et pour une version plus facile vous pouvez dorer les vol-au-vent au jaune d'oeuf et transformer la bollottine en plus classiques encornets farcis (ne pas ouvrir la poche de calamar et la farcir au 3/4 puis fermer à l'aide d'un pic en bois)


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Bravo j aaaadooore

    Soumis par mamiclown le 1. février 2017 - 20:43.

    Bravo j aaaadooore

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  • Beau et bon à la fois

    Soumis par mogil le 31. janvier 2017 - 12:31.

    Beau et bon à la fois

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  • C'est la meilleure !!

    Soumis par murielle974 le 30. janvier 2017 - 11:34.

    C'est la meilleure !!

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  • delicieux...

    Soumis par LE GOUEFF Maela le 30. janvier 2017 - 11:16.

    delicieux...

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  • Délicieux !!! recette digne d'un chef

    Soumis par chpouvreau le 24. janvier 2017 - 15:12.

    Délicieux !!! recette digne d'un chef tmrc_emoticons.-)

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  • quel voyage à travers cette recette!...

    Soumis par celia83 le 23. janvier 2017 - 18:29.

    quel voyage à travers cette recette! Cuisson parfaite... Le mariage avec le feuilleté est exceptionnel... Une recette au faire et à refaire! La presentation proposée est digne dun restaurant étoilé... Bravo!

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  • Très originale

    Soumis par Danque le 23. janvier 2017 - 13:31.

    Très originale

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