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vulcano dolce et son coulis d'orange accompagné de sa crème brûlée chocolat-orange-cannelle


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Ingrédients

8 personne/s

les croustillants

  • 25 g de pistaches mondées
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 zeste d'une orange
  • 50 g de beurre mou
  • 5 g de farine T45
  • 25 g de jus d'orange
  • 50 g d'amandes effilées

le pralin

  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 filet de jus d'orange
  • 15 g d'amandes moulues
  • 15 g de noisettes en poudre

la ganache au chocolat blanc et au pralin

  • 150 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide
  • 60 g de pralin maison

les palets en chocolat

  • 150 g de chocolat noir

le coulis d'orange

  • 1/2 orange pelée à vif
  • 20 g de sucre
  • 20 g de kirsh

les mini crèmes brûlées chocoalt-orange-canelle

  • 3 morceaux de chocolat noir
  • 20 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème fraiche
  • 1/2 orange, zeste et jus
  • 1/2 c. à café rase de canelle
  • 1 Jaune d'oeuf pour dorure
  • à discrétion de cassonade blonde

le dressage du vulcano dolce

  • 1 bocal de poires au sirop 400g
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 20min
    Temps de cuisson
  • 7
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

    croustillants
  1. hâcher les pistaches , 1 ou 2 pulsions turbo d'1 seconde, réserver.

    Mixer le sucre 10s/v9, réserver.

    Laver l'orange et récupérer le zeste. Mettre le zeste dans le bol et mixer 2 ou 3 pulsions Turbo. Réserver.

    Faire fondre le beurre 2min/60/V2.

    Incorporer le sucre glace, la farine, le jus d'orange et le zeste. Mixer 15s/V5.

    Ajouter les amandes et les pistaches. Mélanger 10s/sens inverse/V2.

    Laisser reposer au frais pendant 3 heures.

    Allumer le four à 180°C.

    faire des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. les aplatir le plus finement possible.

    Cuire 5 min (ils doivent être dorés). laisser refroidir quelques instants avant de bien découper les bords.

  2. pralin
  3. faire un caramel avec le sucre et l'orange.

    Mettre les fruits secs dans la casserole et remuer. verser sur un plaque et laisser refroidir.

    Casser la nougatine en morceaux et les mettre dans le bol. Mixer 10s/V8 et selon le grain désiré donner quelques impulsions turbo supplémentaires

     

  4. ganache au chocolat blanc et pralin
  5. Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15s/V9.

    Ajouter 50g de crème fraiche et mélanger 3min/60/V2. A la sonnerie ajouter le reste de crème et mélanger 1min/60/V2.

    Réserver une nuit au réfrigérateur ou 1 heure au congélateur.

    Mettre le fouet dans le bol. Verser la ganache et monter en chantilly 2min/V3.5 .

    Ajouter le pralin et mélanger quelques secondes V2.

  6. palets au chocolat
  7. Casser 100g de chocolat dans le bol et mixer 10s/V9.

    faire fondre 3min/50/V2.

    ajouter les 50g restant puis mélanger 1min/V2. A La sonnerie programmer 1min/50/V2.

    Etaler les palets sur une feuille de papier cuisson.

  8. coulis d'orange
  9. Mixer l'orange 30s/V10 puis ajouter le sucre et le kirsh et programmer 4min/80/V3.

    Filtrer avec le panier.

  10. mini crèmes brûlées
  11. Mettre le chocolat dans le bol et donner deux pulsion turbo d'1 seconde.

    Ajouter les autres ingrédients sauf la cassonade et mélanger 1min/V3.

    Programmer 8min/80/V3. si la crème n'est pas lisse, mixer 15s/V8.

    Verser dans les mini ramequins et réserver au frais.

    Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

  12. dressage du vulcano dolce
  13. poser un croustillant, déposer à la poche à douille une couche de ganache. poser quelques tranches de poires au sirop puis un croustillant, une couche de ganache et quelques tranches de poire.

    Terminer par un palet au chocolat surmonté d'une pointe de ganache

    Dresser une assiette de présentation avec un vulcano dolce, une mini crème brûlée, et décorer avec un peu de coulis et des tranches de poire.

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

vous pouvez préparer les croustillants dans des moules en silicone. Laisser refroidir avant de démouler.

préparer quelques décos en chocolat en même temps que les palets.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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