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Vulcano dolce et son coulis d'orange accompagné de sa crème brûlée chocolat-orange-canelle


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Ingrédients

8 personne/s

croustillant

  • 25 g de pistaches mondées
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 zeste d'une orange
  • 50 g de beurre
  • 5 g de farine
  • 25 g de jus d'orange
  • 50 g d'amandes effilées

pralin

  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 filet de jus d'orange
  • 15 g d'amandes
  • 15 g de noisettes

ganache au chocolat blanc et pralin

  • 150 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de pralin maison

palets en chocolat

  • 150 g de chocolat noir

coulis d'orange

  • 1/2 orange pelée à vif
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 g de kirsh

mini crèmes brûlées chocolat-orange-canelle

  • 3 morceaux de chocolat noir
  • 20 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème fraiche
  • 1/2 orange, zeste et jus
  • 1/2 c. à café rase de canelle en poudre
  • 1 jaune d'oeufs
  • à discrétion cassonade, ou à défaut sucre en poudre

dressage du vulcano

  • 1 bocal de poires au sirop
  • 6
    1h 20min
    Preparation 1h 20min
    Temps de cuisson
  • 7
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
  • 9
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La préparation de la recette

    croustillants
  1. Hâcher les pistaches une ou deux pulsions turbo. Réserver.

    Mixer le suvre 10s/v9. Réserver.

    Laver l'orange et récupérer le zeste. Mettre le zeste dans le bol et mixer 4s/v10. Réserver.

    Faire fondre le beurre 2min/60°/v2.

    Incorporer le sucre glace, la farine, le jus d'orange et le zeste. Programmer 15s/v5.

    Ajouter les amandes et les pistaches et mélanger 10s/sens inverse/v2.

    Laisser reposer au congélateur 1/2 heure.

    Allumer le four 180°C. Etaler des petits tas de pâte sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé  et les aplatir le plus finiment possible. Enfourner 5 min, les croustillants doivent être dorés et laisser refroidir quelques instants avant de bien découper les bords avec un emporte pièce ou des ciseaux.

  2. pralin
  3. Faire un caramel avec le sucre et l'orange. Y incorporer les fruits secs et remuer.

    Etaler la nougatine sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser prendre.

    Casser la nougatine en morceaux et le mettre dans le bol.

    Mixer 10s/v8 . Selon le grain désiré, donner une ou deux impulstions turbo supplémentaires.

  4. ganache au chocolat blanc et pralin
  5. Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15s/v9.

    Ajouter 50g de crème fraiche et mélanger 3Min/60°/v2.

    A la sonnerie, ajouter le reste de crème fraiche et mélanger 1min/60°/v2. Réserver 1/2 heure au congélateur.

    Insérer le fouet dans le bol. Verser la gananche et monter en chantilly environ 2min/v3.5 Ajouter le pralin et mélanger 15s/v2.

  6. palets en chocolat
  7. Casser 100g de chocolat dans le bol et mixer 10s/v9. Puis faire fondre 3min/50°/v2.

    A la sonnerie ajouter les 50g de chocolat restant puis programmer 1min/v2 puis 1min/50°/v2.

    Etaler les palets sur une feuille de cuisson. Laisser prendre au frais.

  8. coulis d'orange
  9. Mixer l'orange 30s/v10 puis ajoueter le sucre et le Kirsh et programmer 4min/80°/v3.

    Filtrer avec le panier.

  10. mini crèmes brûlées chocolat-orange-canelle
  11. Mettre le chocolat dans le bol et donner 2 pulsions Turbo d'une seconde.

    Ajouter les autres ingrédients sauf la cassonade et programmer 1min/v3 puis 8min/80°/v3.

    Si la crème n'est pas lisse, mixer 15s/v8

    Verser dans des mini ramequins et réserver au frais. Au moment de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

  12. dressage de l'assiette
  13. Poser un croustillant sur une assiette et couvrir de ganache avec une poche à douille. Poser quelques tranches de poire au sirop. Puis un croustillant, une couche de gananche, quekques tranches de poire et terminer par un palet en chocolat et une pointe de ganache.

    A côté poser un mini ramequin de crème brûlée et décorer avec un peu de coulis d'oranche et quelques tranches de poire

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Vous pouvez faire cuire les croustillants dans des petits moules en silicone. Attendre le refroidissement complet pour démouler.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • c est très bon

    Soumis par ijac le 7. mars 2017 - 12:37.

    c est très bon

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  • Recette pour les gourmants,

    Soumis par aureabel le 3. novembre 2012 - 10:23.

    Recette pour les gourmants, très raffinée Cooking 1

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  • Trop bon!!! très fin, les

    Soumis par GASSO le 1. novembre 2012 - 10:57.

    Trop bon!!! très fin, les saveurs explosent en bouche!!

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  • Bravo: c'est très bon!

    Soumis par Jean-Pierre34 le 31. octobre 2012 - 14:06.

    Bravo: c'est très bon!

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  • Placer le curseur sur les

    Soumis par Marie-France34 le 31. octobre 2012 - 13:39.

    Placer le curseur sur les étoiles.

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  • C'est excellent !

    Soumis par Marie-France34 le 31. octobre 2012 - 13:38.

    C'est excellent !

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  • Un régal et que du bonheur.

    Soumis par latapie le 31. octobre 2012 - 11:59.

    Cooking 7 Un régal et que du bonheur.

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  • C'est un vrai régal ! ! !

    Soumis par EVE30 le 29. octobre 2012 - 23:20.

    C'est un vrai régal ! ! !

    eve

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