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Paris Brest par Éric Robert ( meilleur ouvrier de France et signatures & talents thermomix )


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Ingrédients

20 portion/s

Craquelin

  • 30 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 20 g de poudre de noisette

Pâte à choux

  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait
  • 125 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 5 G DE SUCRE
  • 150 g de farine type 45
  • 4 oeufs de 60 g

crème pâtissière pralinée

  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 40 g de poudre à crème
  • 40 G DE SUCRE
  • 120 g de praliné amande noisette
  • 250 g de lait

crème mousseline

  • 250 g de beurre
  • 450 g de crème pâtissière pralinée

Décor

  • 24 noisettes
  • 150 g de sucre pour faire le caramel
  • 24 cure dent
  • sucre glace
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Craquelin
  1. placez dans le bol tous les ingrédients 1 minute vitesse 3 pour savoir un appareil homogène

    Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d'épaisseur et placez au congélateur

    On y découpera des disques plus petit que la taille des choux
  2. Pâte à choux
  3. placez dans le bol l'eau , le lait , le beurre le sel et le sucre 5 minutes 98° vitesse 2

    Versez la farine tamisée dans le bol 15 secondes 98° vitesse 4

    Ouvrir le bol et attendre 10 minutes que ça refroidisse

    Mettre les couteaux en marche 2 minutes vitesse 3 et ajoutez les oeufs un à un par le trou du couvercle , vous obtiendrez un pâte bien lisse et pas trop molle

    mettre en poche avec une douille de 10 de préférence et couchez les choux en ligne collés 5 par 5

    Posez un rond de craquelin surgelé sur chaque chou

    Cuire au four à 180° pendant 30 minutes

    Entrouvrir le four légèrement les 5 dernières minutes

    les choux doivent être secs et creux
  4. Crème pâtissière pralinée
  5. placez dans le bol dans l'ordre suivant les jaunes d'œufs , la poudre à crème , le sucre 1 minute vitesse 4

    Ajoutez le praliné noisette amande et le lait froid 7 minutes 90 ° vitesse 4 puis 5 secondes vitesse 9

    Ajoutez une feuille de gélatine de 2 g qui aura ramollie dans de l'eau froide et essorée 10 secondes vitesse 4 , réservez dans un plat et laissez refroidir
  6. Crème mousseline
  7. placez le beurre à température ambiante dans le bol avec le fouet et montez le beurre vitesse 3 pour bien le foisonner ( j'ai mis 3 minutes )

    Ajoutez les 450 g de crème pâtissière pralinée par petites quantités et bien foisonner , environ 7 minutes vitesse 3

    Si la consistance est bonne mettre en poche avec une douille cannelée , sinon mettre au frais une heure avant de mettre en poche à douille
  8. Finition
  9. garnir les choux , découpez le haut des choux avec un couteau à dents , réservez les hauts de choux et garnir les choux avec la crème pralinée en rosaces

    Replacez les hauts de choux légèrement sur le côté
  10. réalisez un caramel en metant le sucre dans une casserole et surveillez

    trempez les noisettes entières à l'aide d'un pic en bois dans chaque noisette

    Piquez à l'envers dans une plaque de polystyrène la tête en bas pour créer un fil

    placez 4 noisettes par Paris brest sans le pic en bois

    saupoudrez de sucre glace et servez
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Cette recette est la recette que nous avons préparé avec le chef Éric Robert à Paris lors de notre rencontre du 15 février 2018

La recette publiée est une copie de celle donnée par le chef , J'ai juste ajoutée quelques précisions qu'il manquait sur la recette d'origine


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • joellep57 écrit:...

    Soumis par lamouette39 le 12. avril 2018 - 19:08.

    joellep57 écrit:
    Bonjour
    J'ai le tm31 par quoi remplacer 98 degrés ?
    Et ou trouver le praliné amande noisette
    Merci d 'avance de ces précisions car j 'aimerais beaucoup réaliser cette recette .


    pour le 31 mettez à 100°

    Le praliné je l'achète chez" Alice délice" ou "du bruit dans ma cuisine "

    Cordialement

    Diabolique est mon ange ...


    laeti

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  • Bonjour...

    Soumis par joellep57 le 11. avril 2018 - 10:32.

    Bonjour
    J'ai le tm31 par quoi remplacer 98 degrés ?
    Et ou trouver le praliné amande noisette
    Merci d 'avance de ces précisions car j 'aimerais beaucoup réaliser cette recette .

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Arcana écrit:...

    Soumis par lamouette39 le 6. avril 2018 - 11:43.

    Arcana écrit:
    Crème mousseline
    Combien de temps faut-il fouetter à vitesse 3 (je ne sais pas qu'elle est la consistance à obtenir pour que le beurre soit bien foisonnétmrc_emoticons.;). Merci


    j'ai corrigé , le chef n'avait pas mis le temps , moi j'ai mis 3 minutes , les filles qui étaient avec moi à la journée si vous avez le souvenir dites moi que je corrige , merci !

    de plus au début ma crème était bizarre , assez liquide donc j'ai mis un coup de fouet puis une heure au frais et ensuite ... Une tuerie 😂

    Diabolique est mon ange ...


    laeti

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  • Le chef et moi

    Soumis par lamouette39 le 6. avril 2018 - 11:33.

    Le chef et moiLe chef et moi

    Diabolique est mon ange ...


    laeti

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  • Crème mousseline...

    Soumis par Arcana le 6. avril 2018 - 10:56.

    Crème mousseline
    Combien de temps faut-il fouetter à vitesse 3 (je ne sais pas qu'elle est la consistance à obtenir pour que le beurre soit bien foisonnétmrc_emoticons.;). Merci

    Arcana

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  • La vraie crème au beurre, (bien que ce Mr. soit...

    Soumis par tigry le 6. avril 2018 - 08:26.

    La vraie crème au beurre, (bien que ce Mr. soit meilleur ouvrier de France !!) ne se fait pas avec de la crème pâtissière mais au sucre au perlé !! elle est difficile à réussir mais elle se tient mieux qu'avec de la crème pâtissière !!

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  • merci lamouette 39 ....

    Soumis par momixtm21 le 6. avril 2018 - 07:40.

    merci lamouette 39 .
    ici c'est marécreation cet recette seras tester ce dimanche elle es supert merci du partage . je note car je sait quel seras supert merci

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