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La VRAIE recette du tourteau du Poitou-Charentes


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Ingrédients

Pour la pâte

  • 180 g de farine de blé, ou si vous manger sans gluten 90g de farine de sarrasin + 90g de farine de manioc ... l'illusion est parfaite
  • 100 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 à 1 gobelet d'eau

Pour l'intérieur

  • 250 g de fromage de chèvre frais ou faisselle bien égouttée
  • 170 g de sucre semoule bien fin ou mieux de sucreglace Thermomix
  • 60 g de farine de blé, ou de maïzena
  • 6 oeufs
  • 5 cl de lait
  • 1 pincée de bicarbonate de sodium, (pour faire bien monter les blancs en neige !)
  • 1 doigt (= environ une ou deux cuillères à soupe, de cognac
  • 2 c. à soupe d'extrait de vanille liquide ou une pointe de couteau de vanille en poudre, (l'équivalent d'une demie à une gousse)
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La préparation de la recette

  1. Petit tour par les mets de mon enfance avec cette recette poitevine qu'on achetait sur le marché .... Toute une histoire !

    Cette recette est assez difficile à réaliser entre les oeufs en neige, le mélange des oeufs en neige avec l'appareil et la cuisson, plus le fait d'avoir ce moule si particulier pour obtenir une cuisson parfaite ... Mais quand on la réussit quel délice !!! Surveillez bien votre four et l'odeur du gâteau pendant la cuisson car cette phase est très importante et la coloration qui en découle aussi ... A l'époque ils disaient qu'il fallait voir selon m'odeur ! c'est vous dire si c'est subtile et selon votre four cela peut changer ! 

    Quantités pour 2-3 tourteaux .

  2. Pâte brisée à réaliser à l’avance si besoin.
  3. mettre dans le bolClosed lidla farine, 90g de beurre, l'eau, le sel et pétrir 1mn /vit. Dough mode. puis laisser reposer la pâte pendant 2h. 

    abaisser la pâte au rouleau, graisser les moules avec les 10g de beurre restants. Et poser la pâte dans les moules. pour adapter la taille de la pâte au moule roulez simplement le rouleau sur les bords (en appuyant ferment et en faisant attention de ne pas casser les moules ! ) la taille sera idéale. 

    Si vous n'avez pas de moule spécial tourteau, soit prenez un moule à manqué rond, soit vous utilsez (ce qui est beaucoup mieux) une écuelle : sorte d'assiette en terre cuite du moyen âge qui fait environ 16-18 cm de diamètre et est bien bombée. on en trouve encore dans le commerce, mais j'avouer que dans ce cas il vaut mieux acheter le VRAI MOULE à tourteaux trouvable sur internet pour quelques euros seulement.)

  4. L’intérieur qui est si bon et si moelleux !
  5. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9)

    dans le Closed lidsec ! réduisez le sucre en sucre glace 10-20"/vit.10 et réservez. 

    Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 

    Mettre le fouet du thermomix dans le bol et battre les blancs en neige très ferme avec 60g du sucre glace + et 1 pincée de bicarbonate  5mn / vit. 4,5 et Réserver. (il faut que ça ressemble aux oeufs en niege pour faire de la guimauve donc vraiement très ferme et compact ça tient bien !)

    Dans le Closed lidmettre : le fromage avec les 120g de sucre restants et 5cl de lait. jusqu'à obtenir une mélange homogène .  5mn / vit. 6

    Ajouter les jaues d'oeufs + 60g de farine + le cognac et la vanille (+  la fleur d'oranger si vous en mettez mais avec c'est meilleur !)  5mn / vit.6

    Mettre le fouet dans le bol où se trouve l'appareil fromager pour incorporer les blancs en neige à cette préparation. Pour cela faire tourner les couteau munis du fouet à vitesse 1,5/2, et faire glisser par l'orifice ouvert une grosse cuillères à soupe bien bombée de blancs en neige. attendre environs 10 à 20 sec. pour ajouter une nouvelle cuillère à soupe bien bombée de blancs en neige ... Répéter cette opération jusqu'à épuisement du stock de blancs en neige. 

    Quand les blanc sont bien incorporées et que le mélange est bien resté mousseux, verser dans les moules à tourteaux en remplissant jusqu'à 0,5cm du bord de la pâte et du moule. Puis procéder à la cuisson ...

  6. Cuisson
  7. C'est la partie la plus difficle de cette recette : la cuisson ! Si vous réussiez ça, vous aurez une merveille de subtilité entre les dents !!!

    Le four doit être vriament bien chaud (250°C) enfourner 20mn à 250°C, sans ouvrir le four et sans sortir les gâteaux du four, baisser la température à 180°C et cuire encore 20mn à 180°C.

    L'appareil doit former une croûte bombée au centre et prendre une coloration très sombre (noire) comme brûlé mais le goût ne l'est pas du tout et à l'intérieur C'est un goût est fantastique ! 

    Bon appétit ! 

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Pour une version végétarienne sans allergènes de cette recette on pourra difficilement remplacer les oeufs, mais je pense qu'on purrait peut être la faire sans lactose à condition de prendre à la place du fromage blanc un yaourth  ou un fromage végétal bien égoutté (type tofu ou fromage de cajou Mais bon au niveau goût je ne sais pas ce que ça peut donner ...), et sans gluten en remplaçant la farine de la pâte brisée par de la farine de sarrazin coupée à 50% de farine de manioc  et celle de l'appareil par une fécule de maïs .... Je ne garanti pas que la cuisson soit la même étant donné qu'elle est très spécifique je vous donnerait plus de nouvelles quand je l'aurait essayée sans gluten . Merci de votre compréhension.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • mfhendrycksrobalement qu'il n'a pas cuit...

    Soumis par sandyloup le 13. mars 2018 - 23:42.

    mfhendryckstmrc_emoticons.probalement qu'il n'a pas cuit convenablement ... ou que le mélange de garniture n'était pas assez mousseux ...

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  • sandyloup:...

    Soumis par mfhendrycks le 18. novembre 2017 - 21:42.

    sandyloup:

    moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci

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  • moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un...

    Soumis par mfhendrycks le 18. novembre 2017 - 21:42.

    moi aussi j'ai essayé la recette, j'ai acheté un moule spécial, ça a bien gonflé, c'était bien noir, c'était beau et à l'intérieur et bien ça n'avait quasiment pas levé, c'était creux, comment faire ? merci

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  • Raté pour moi. J'ai acheté le moule...

    Soumis par abcd1118 le 5. décembre 2016 - 17:57.

    Raté pour moi. J'ai acheté le moule qui va bien. J'ai suivi la recette. Le gâteau est gonflé et noirci comme il faut, mais l'intérieur n'a pas du tout levé et n'est pas cuit.

    Le goût est bon mais la cuisson est à revoir.

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  • J'ai remanié la recette pour

    Soumis par sandyloup le 28. août 2016 - 12:38.

    J'ai remanié la recette pour qu'elle soit plus claire et plus facile à réaliser alors .... à vos fourneaux !!! et bon appétit. 

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  • soccard a écrit : JE L AI

    Soumis par sandyloup le 28. août 2016 - 11:47.

    soccard

    JE L AI FAIT COMME UNE TARTE EN DOUBLANT LES DOSES

    SUCCULENT

    MAIS LA CUISSON EST A REVOIR

    EN EFFET LE DESSOUS N ETAIT PAS ASSEZ CUIT

    La forme du MOULE est très importante, c'est ce qui fait que le gâteau est BOMBE ET BIEN CUIT donc effectivement comme une tarte je suis pas sûre que la cuissons soit top ...

     

     

     

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  • Bonjour. Une astuce : Si vous

    Soumis par sandyloup le 28. août 2016 - 11:45.

    Bonjour. Une astuce : Si vous préférez et que c'est plus facile pour vous vous pouvez faire comme pour la meringue : Commencer déjà par réduire votre sucre en sucre glace , puis monter vos blancs en neige avec le sucre glace et une pincée de bicarbonate (surtout pas de sel qui donne l'effet inverse) ... Perso je ne les monte pas dans le tm5 mais à part au fouet électrique ça me fait gagner de la matière et un nettoyage du bol ...

    Ensuite le plus dur est d'incorporer les blancs sans les faire retomber à l'appareil fromager ... il faut y aller délicatement mais avec le Thermomix ça le fait très bien au fouet à vitesse 1,5-2 par petite quantité quantité  : sur les couteaux tournant avec le fouet, verser une grosse cuillère à soupe bombée par l'orifice ouvert (sans le gobelet) et attendre à chaque cuillère que les oeufs en neiges soient bien mêlés à l'appareil fromager ..... 

    Voilà. Je refais toujours cette recette avec grand succès auprès des mangeurs gourmands ... Cela dit c'est une recette difficile ! Courage vous y arriverez ! 

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  • Je suis déçu les blancs n'ont

    Soumis par Adeline43 le 27. août 2016 - 00:24.

    Je suis déçu les blancs n'ont pas montés à cause du sucre j espere quand même que le gâteau sera bon

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  • JE L AI FAIT COMME UNE TARTE

    Soumis par soccard le 29. février 2016 - 19:07.

    JE L AI FAIT COMME UNE TARTE EN DOUBLANT LES DOSES

    SUCCULENT

    MAIS LA CUISSON EST A REVOIR

    EN EFFET LE DESSOUS N ETAIT PAS ASSEZ CUIT

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  • Oh punaise j'adore ça aussi.

    Soumis par chocolat22 le 25. février 2016 - 12:33.

    Oh punaise j'adore ça aussi.  J'en fais ce wwend!!

    Osé ta vie, toi seul la vivra. J. Salome

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  • Excellent.

    Soumis par valou0517 le 13. octobre 2015 - 17:21.

    Excellent. tmrc_emoticons.;)

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  • Bonsoir, désolée mais moi et le calcul ça fait...

    Soumis par sandyloup le 25. septembre 2015 - 01:59.

    Bonsoir, désolée mais moi et le calcul ça fait au moins trois !!!

    c'est bien 50ml ou 5 cl (les fortiches traduirons ! LOL)

    et 170g de sucre en tout (donc 120 avec l'appareil et 50g avec les blancs) ....

    Désolée pour les erruers de calcul ..... Suis fâchée avec les chiffres !

    Demain fête d'anniversaire je vais en faire pleine des petits tourteaux on va se régaler !!!

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  • Franchement c'est un délice

    Soumis par sandyloup le 25. septembre 2015 - 01:53.

    Franchement c'est un délice j'ai été obligée de racheter des moules car mes enfants et mon mari l'ont dévoré si vite que j'ai failli ne pas en avoir ..... Le temps passe et il plaît troujours autant !!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bonjour à toutes les petites

    Soumis par sandyloup le 11. août 2015 - 15:05.

    Bonjour à toutes les petites mains qui veulent tester cette recette merveilleuse ..... 

    J'ai modifié la recette pour plus de compréhension ..... N'hésitez pas à me faire part de vos idées pour l'améliorer encore ! Bonne dégustation !

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  • Oui une pa^te brisée

    Soumis par sandyloup le 11. août 2015 - 13:53.

    Oui une pa^te brisée thermomix ira très bien .....  tmrc_emoticons.;) mais la recette est en première étape ...

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • le mouie est assez petit le

    Soumis par sandyloup le 11. août 2015 - 13:49.

    le mouie est assez petit le mien fait 18cm en haut de diamètre je crois et à peine 10cm en bas .... voici la photo du moule en question....

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • J aurais voulu tester ce

    Soumis par Rosyzefurie le 30. mai 2015 - 10:55.

    J aurais voulu tester ce matin mais je ne vois pas les ingrédients pour la pâte brisée... Cela veut il dire qu il faut faire une brisée lambda?

    Parce qu'aimer c est partager... Et aussi en cuisine tmrc_emoticons.;-)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Floflo40 a écrit : Bonsoir,

    Soumis par solmar le 29. mai 2015 - 00:00.

    Floflo40

    Bonsoir, dans les ingrédients vous parlez de 170 g de sucre et dans la recette vous utilisez seulement 120 g, que fait on des 50 g restants ? Et pour le lait la quantité c'est 5 cl ou 1/2 litre ?

    merci pour vos réponses car je compte essayer de la faire tmrc_emoticons.)

    Pour avoir réalisé ce gateau que j'adore il y a quelques années, je pense que cette recette comporte quelques erreurs. .. Pour les blancs d'oeufs il faut les monter en neige et y ajouter les 50 grs de sucre restant ... 

    Pour ce qui est du lait c'est 50 ml et non pas 0,5 litre comme indiqué dans les ingrédients ... 

     

    Corinne Dough mode

    Membre du Club des Closed lid  Momoflinguées Gentle stir setting

     
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  • Bonsoir, dans les ingrédients

    Soumis par Floflo40 le 28. mai 2015 - 22:54.

    Bonsoir, dans les ingrédients vous parlez de 170 g de sucre et dans la recette vous utilisez seulement 120 g, que fait on des 50 g restants ? Et pour le lait la quantité c'est 5 cl ou 1/2 litre ?

    merci pour vos réponses car je compte essayer de la faire tmrc_emoticons.)

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  • bsr, votre moule fait combien

    Soumis par ange16 le 27. mai 2015 - 23:10.

    bsr, votre moule fait combien de diamètre?

    Nathalie ♥

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  • Merci pour cette recette.

    Soumis par MARIEBEL le 27. mai 2015 - 15:06.

    Merci pour cette recette. J'adore le tourteau fromager. Je viens de commander le moule pour le faire car je voulais l'essayer depuis longtemps.  tmrc_emoticons.;)

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