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Fondant pistache, coeur fraise/rhubarbe & mousse vanillée.


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Ingrédients

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Coeur fraise/rhubarbe:

  • 3 feuilles de gélatine (au total 6 gr)
  • 300 gr de compote de rhubarbe
  • 1 boîte de fraises en conserve
  • Sucre (à votre convenance)

Biscuit fondant à la pistache:

  • 3 blcs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 150 gr de beurre
  • 40 gr de poudre d'amande
  • 60 gr de poudre de pistache
  • 100 gr de sucre glace
  • 40 gr de farine
  • 1 pincée de sel

Mousse vanillée:

  • 4 feuilles de gélatine (au total 8 gr)
  • 400 gr de frmge blc vanillé (20 ou 40% de MG, PAS de 0%)
  • 15 gr de jus de citron (ou + selon votre goût)
  • 300 gr de crème lqde à 35% de MG très froide
  • 80 gr de sucre glace
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La préparation de la recette

    Réalisation du sucre glace pr les différentes préparations:
  1. -Ds le bol propre et sec, mettre 180 gr de sucre et pulvériser 10s/ Vit 10. Réserver ds un ravier pr les autres étapes de la recette.

  2. Coeur fraise/rhubarbe:
  3. A) Mettre les 3 feuilles de gélatine à gonfler ds un bol d'eau FROIDE.


    B) Ds le bol, mettre la compote de ruhbarbe et les fraises en conserve, que vs aurez égouttées en gardant le jus. Mixer 10s/ Vit 5. Goutter et rectifier en sucre selon votre convenance. Puis chauffer 2 min/ 60°/ Vit 1.


    C) A la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre ds le bol, puis mixer 20s/Vit 4.


    D) Verser cette compote ds un récipient (chemisé de film étirable) inférieur à votre cadre de montage, afin de faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur 1h30 minimum. (Consulter la partie astuce pr le choix du récipient)

  4. Biscuit fondant à la pistache:
  5. A) Préchauffer le four à 180°. Ds le bol propre et sec, mettre les 3 blcs d'oeuf et le fouet, et appuyer 2 fois sur la touche TURBO. Mettre le fouet et fouetter environ 5 min/ Vit 3.5 en incorporant le sucre en poudre en pluie par l'orifice du couvercle. Les blancs doivent être fermes. Réserver ds un grd saladier.


    B) Faire fondre les 150 gr de beurre ds un bol au micro-onde ou au bain-marie. Laisser tiédir afin qu'il ne soit pas brûlant.


    C) Ds le bol propre et sec, mettre la poudre d'amande, celle de pistache, la farine, le sel et 100 gr de sucre glace de l'étape 1, puis mixer 15s/ Vit 5. Incoporer délicatement et à la maryse cette poudre aux blcs en neige ds le saladier.


    D) Prélever un peu de cette préparation et la mélanger au beurre fondu. Puis incoporer cette pâte beurrée au mélange précédent, tjrs délicatement et à la maryse.


    E) Verser l'appareil à biscuit ds un moule à génoise et cuire entre 15 à 20 min à 180°. (Le tps de cuisson dépend de l'épaisseur de préparation à faire cuire. Planter une lame de couteau, si elle ressort sèche, c'est cuit.)

  6. Mousse vanillée:
  7. A) Mettre les 4 feuilles de gélatine à gonfler ds un bol d'eau FROIDE.


    B) Ds le bol, mettre la moitié du frmge blc et chauffer 2 min/ 60°. Puis à la sonnerie, égoutter la gélatine et la mettre ds le bol, puis mixer 15s/Vit 4.


    C) Compléter avec le reste de frmge blc, le jus de citron et mélanger 20s/vit4. Réserver ds un grd saladier et mettre au frais.


    D) Chantilly pr la mousse: ds le bol propre et froid, peser les 300 gr de crème lqde froide et ajouter le reste de sucre glace de l'étape 1, soit 80gr). Mettre le fouet et fouetter 2 à 3 min/ Vit 3.5 en augmentant progressivement et en surveillant. Puis incorporer cette chantilly au frmge blc qui doit être froid, délicatement av une maryse.

  8. Montage:
  9. -Procéder par couche comme sur la photo ci-contre.


    A) Placer votre cadre sur votre plat de service et déposer votre biscuit au fond. Il est possible de l'imbiber d'un peu de jus de fraise, mais il perdra alors de sa couleur verte, due aux pistaches.


    B) Ensuite, couler une fine couche de frge blc, et placer au congélateur 30 min.


    C) Au bt de ces 30 min, sortir votre plat et votre compotée fraise/rhubarbe. Vérifier la bonne pétrification du frge blc, il ne doit plus être lqde. Démouler votre compotée, retirer le film et la poser dessus et au centre, puis recouvrir du reste de frge blc. (Faire tremper le fond de votre moule ds de l'eau tiède pr faciliter le démoulage de la compotée si nécessaire).

  10. Placer au frais toute une nuit et décorer selon vos envies avt de servir.

  11. Les moules que l'on peut utiliser:
  12. - Forme réctangulaire: pr cuisson biscuit, le grd Flexipan de chez Demarle (33.5 x 23.5 x 2 cm). Pr le montage le petit cadre inox de 24 x 18 cm. Ds ce cas, on obtient 2 biscuits. Dc pr le montage, voici ct faire: au fond en 1 du biscuit, en 2 du frge blc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de frge blc, en 5 on met la dernière couche de biscuit, et en 6, je garde un peu de frge blanc pr recouvrir le dessus du gâteau et décorer. C'est ce que j'ai fait pr la photo mise en haut à gauche en présentation de la recette. Et j'ai coloré le frge en vert.


    -Forme ronde: c'est la forme originale de la recette Demarle, que j'ai adaptée au TM et simplifiée. Utiliser un cercle à charnière de 26 cm de diamètre. Pr le montage: au fond en 1 le biscuit rond entier, en 2 du frge blc, en 3 le coeur fraise/R, en 4 on recouvre de frge blc et on décore le jr du démoulage.

  13. Exemple de moules: en jaune mon moule à charnière en métal et en blanc celui que j'utilise pr l'insert.

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

-Choix du récipeint pr le crémeux: il doit être de taille inférieure au cadre que vs allez utiliser pr votre montage. Il peut être rond si vs prenez un cercle à charnière ensuite, ou bien rectangulaire si vs utilisez un cadre inox comme moi.(cf photo ci-dessus) Cette compote crémeuse est utilisée en guise d'insert. Elle sera le coeur de ce dessert, prise ds la mousse vanillée qui, elle, reposera sur le biscuit pistache (cf photo de coupe pr visualiser le montage.)

-Dessert à faire la veille.

[[wysiwyg_imageupload:16142:]]-Il est aussi possible de le présenter en part individuelle (cf photo). J'utilise pr cela les Empilodéco de chez Tupp. La dernière fois, mes invités m'ont dit que les parts étaient un peu petites, car j'avais utilisé les modèles ronds de 125 ml (j'en fais 14 avec cette recette). Prtt le repas était copieux, signe que le dessert a plu! Dc préférez les rectangulaires qui font 200 ml.

Ds ce cas, il faut réaliser le montage à l'envers car on démoule en retournant par la suite: en 1 la mousse vanillée, en 2 la couche de crèmeux fraise/rhubarbe et en 3 le biscuit. J'avais mis un insert au fond avt la mousse vanillée pr la déco.

-Pr les courageux, il va de soi que l'on peut réaliser cette recette av des fruits frais du jardin. Ds ce cas, il faut avt tte chose réaliser une compote avec 1/3 de fraises et 2/3 de rhubarbe.

-Gélatine ATTENTION: la plupart des feuilles de gélatine du commerce pèse 2 gr chacune (ex Vahiné), mais pas ttes! Par ex chez Leader Price, j'ai vu qu'elles pèsent 1 gr, donc vérifier au dos du paquet. Pr l'agar-agar, j'ai été déçue une fois, dc je n'ai pas réitéré l'expérience.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Il a eu du succès auprès de

    Soumis par BéranGg le 2. juin 2016 - 01:11.

    Il a eu du succès auprès de mes invités , par contre il y a une erreur dans la recette! Il ne faut pas mettre le fouet avant de mettre le tuto en route. Mon fouet n'à pas supporter et je crois qu'on ne dépasse pas la vitesse 4 avec le fouet. 

     

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  • Bjr Sipcemadmag! La réponse 

    Soumis par emicuisine le 18. septembre 2014 - 20:51.

    Bjr Sipcemadmag!

    La réponse  a tardé mais bon, on ne fait pas tjrs ce qu'on veut.

    Alors j'ai refait plsrs fois ce gâteau et pas de problème, en tout je n'ai eu qu'une seule fois ce soucis de granulosité.

    Je mets le citron par petites toutes qd j'ai mis tout mon frge blanc. Sinon, essayez de le mettre en étape finale après avoir incoporer la crème chantilly, normalement ça devrait marcher av la matières grasse de la crème.

    Et surtout pas de frge blanc allégé! Moi c'est du 20 ou 40%.

     

    Bonne continuation!

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  • Bjr à tous! La recette est

    Soumis par emicuisine le 13. mai 2014 - 23:28.

    Bjr à tous!

    La recette est longue, mais elle est simple à faire.

    C'est un dessert frais et léger qui se suffit à lui même, grâce à la mousse au frge blc et au coeur crémeux à base de compote de fruits. tmrc_emoticons.p

    L'été, cet entremet passe tout seul, et l'hiver, il ns permet de patienter jusqu'aux beaux jours, avec ses saveurs qui évoquent la belle saison de la cueillette! Love

    A vos petites cuillères!

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  • le biscuit est absolument

    Soumis par spicemadmag le 11. mai 2014 - 15:59.

    le biscuit est absolument délicieux, j'ai utilisé des fraises fraiches et de l'agar agar ... le seul bémol c'est le fromage blanc qui caille avec le citron et qui fait que la creme est granuleuse. je verrai la prochaine fois pour que ca ne se reproduise pas à moins que quelqu'un ait une solution ???? 

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