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Feuilleté caramélisé, ganache à la poire, accompagné de son sabayon mousseux


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Ingrédients

6 portion/s

La pâte feuilletée

  • 150 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 75 g d'eau froide
  • 1 pincée de sel
  • de la cassonade

La ganache à la poire

  • 200 g de chocolat 70%
  • 100 g de lait
  • 100 g de beurre très mou
  • 50 g de purée de poire
  • 1 pincée de fleur de sel

Le sabayon mousseux

  • 150 g de jus de poires
  • 50 g 25g de sucre
  • 4 oeufs
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 2 feuilles de gélatine de 2g

La tuile croquante

  • 200 g de sucre glace Thermomix
  • 50 g de farine
  • 100 g 65 g d'amandes effilées
  • 75 g de beurre
  • 80 g de jus de poire

  • 150 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 75 g d'eau froide
  • 1 pincée de sel
  • de la cassonade

  • 200 g de chocolat 70%
  • 100 g de lait
  • 100 g de beurre très mou
  • 50 g de purée de poire
  • 1 pincée de fleur de sel

  • 150 g de jus de poires
  • 50 g 25g de sucre
  • 4 oeufs
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 2 feuilles de gélatine de 2g

  • 200 g de sucre glace Thermomix
  • 50 g de farine
  • 100 g 65 g d'amandes effilées
  • 75 g de beurre
  • 80 g de jus de poire
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    Preparation
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    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

    De la pâte feuilletée caramélisée
  1. Préchauffer le four à 180°

    Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer

    15sec/vit6, puis 10sec/sens inv./vit2

    Etaler la pate obtenue et réaliser le pliage.

    Découper la pate en rectangle de 8x4cm

    Les disposer sur une tôle les piquer à la fourchette et poser une seconde tôle pour éviter qu’ils ne se déforment, cuire la pâte 10min, puis retirer la seconde tôle et saupoudrer de cassonade et d’amande effilée. Poursuivre la cuisson 5min.

  2. De la ganache
  3. Mixer le chocolat

    10sec/vit9, ajouter le lait et cuire 3min’/100°/vit1

    Laisser refroidir, une fois la préparation à +/- 50° y incorporer la poire et le beurre, mixer la ganache

    1min/vit3.

    Laisser refroidir complètement la ganache en remuant de temps en temps.

  4. Du sabayon mousseux
  5. Mettre la gélatine à tremper dans le jus de poire.

    Mixer 25g de sucre dans le bol,

    10sec/vit10, ajouter le fouet et les 4 jaunes d’oeufs, et cuire 5min/70°/vit3.

    Ajouter le jus de poire à la gélatine et cuire

    5min/70°/vit3.

    Laisser tiédir.

    Mixer les 25g de sucre restant

    10sec/vit10, ajouter le fouet et monter les blancs en neige 4min/50°/vit4.

    Puis monter la creme liquide en chantilly, dans le bol avec le fouet

    40sec/vit4

    Mélanger délicatement les 3 préparation du sabayon.

  6. De la tuile croquante
  7. Faire fondre le beurre

    3min/50°/vit2, ajouter le sucre glace, la farine, le jus de poire et réserver au frais au moins 10 min.

    Répartir la masse sur une tôle, saupoudrer d’amandes concasser et cuire à 180° pendant 10min.

    Des la sortie du four découper en un rectangle de 20x5cm et les rouler à chaud autour du rouleau à pâtisserie.

    Réserver.  Elles se conservent très bien plusieurs semaines dans une boite métalique.

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce


A la poche à douille, répartir la ganache sur la pâte feuilletée, recouvrir d’une seconde abaisse.



Disposer à côté le tube de tuile croquante et la remplir de sabayon mousseux.



Pour plus de fantaisie, on peut mettre de fines couches de chocolat dans le sabayon.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Avant de faire cette recette, je souhaiterais...

    Soumis par solita le 4. octobre 2016 - 13:44.

    Avant de faire cette recette, je souhaiterais savoir si le montage peut se faire à l'avance. Si je dois faire le montage alors que mes invités attendent, cela m'ennuirait .

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  • Merci,  c'est vrai que le

    Soumis par Cacco le 6. novembre 2012 - 11:39.

    Merci,tmrc_emoticons.)


     c'est vrai que le sabayon est une tuerie, simple à réaliser servi simplement comme ca en dessert c'est merveilleux pour finir un repas en légèreté, accompagné de sa tuile c'est encore mieux.Love


     On peut la réaliser à l'avance elle se conserve très bien dans une boite métalique.tmrc_emoticons.;)


    Biz

    Carole

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  • sabayon extra

    Soumis par Ratatouille57 le 5. novembre 2012 - 23:52.

    sabayon extra tmrc_emoticons.;) tmrc_emoticons.p

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bravo pour ta dextérité et

    Soumis par Ratatouille57 le 5. novembre 2012 - 23:50.

    Bravo pour ta dextérité et bonne chance!

    Bisous tmrc_emoticons.)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • C'est vrai on n'a pu goûter

    Soumis par Ratatouille57 le 5. novembre 2012 - 23:48.

    C'est vrai on n'a pu goûter qu'avec les yeux mais quel régal! tmrc_emoticons.p

    Bravo à toutes ! tmrc_emoticons.)

    moonhic

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  • Félicitation à

    Soumis par Cacco le 2. novembre 2012 - 21:40.

    Félicitation à toi. 

    Effectivement nous n'avons pas goûté grand chose ce jour là.

    tmrc_emoticons.) Biz à lundi Big Smile

    Carole

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  • Félicitations à ma concurente

    Soumis par Séverine B le 1. novembre 2012 - 16:26.

    Félicitations à ma concurente du jour J!!! Prise dans le concours, je n'ai même pas pu gouter ta recette...  tmrc_emoticons.(

    Bises

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