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Entremets Vanille/Fruits rouges


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Ingrédients

0 personne/s

Biscuit Viennois

  • 100 g d'oeuf
  • 35 g de jaunes d'oeuf
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d'oeuf
  • Le zeste d'un citron vert

Gelée de framboises

  • 400 g de framboises
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine

Mousse bavaroise à la vanille

  • 4 jaunes d'oeuf
  • 50 g de sucre
  • 300 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 8 g de gélatine
  • 450 g de crème liquide entière

Pour les fruits rouges

  • 150 g de fruits rouges divers
  • Le zeste d'un citron vert

Pour le glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat blanc
  • 75 g d'eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière
  • colorant rouge, (à adapter selon vos envies)
  • 6
    2h 0min
    Preparation 2h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
  • 9
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La préparation de la recette

    Gelée de framboises
    Biscuit viennois
  1. Préchauffer le four à 190 °C.

    Insérer le fouet dans le Closed lid puis fouetter la moitié du sucre avec les oeufs (oeufs + jaunes d'oeuf) 5min/vit 3,5. Vous allez obtenir un mélange mousseux. Réserver et rincer le bol.

    Monter les blancs d’œufs 5min/ vit 3,5-4 en ajoutant petit à petit le reste du sucre pour obtenir une belle meringue.

    Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que le zeste du citron vert.

    Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson ou plaque à génoise (enfin ce que vous préférez utiliser pour vos biscuits) puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit. (le biscuit restera un peu mou après la cuisson)

    Couvrir et laisser refroidir.

    Découper deux disques de 20 cm de diamètre et réserver.

  2. Mousse bavaroise à la vanille
  3. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

    Insérer le fouet dans le Closed lid. Mettre les jaunes d'oeuf, le sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille et la gousse fendue en deux, puis chauffer 6min/80°/Counter-clockwise operation/vit 2. A la fin de la cuisson, ajouter la gelatine essorée et mélanger 15 sec/No counter-clockwise operation/vit 4.

    Réserver et laisser refroidir.

    Nettoyer le bol et le mettre au frais (réfréigérateur ou congélateur) avec le fouet et la crème liquide entière. Monter la crème en chantilly, pour cela insérer le fouet dans le bol Closed lid et programmer 3min30 à 4min (surveiller la consistance) en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à vit 3,5. 

    Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, mélanger les deux préparations en plusieurs fois. Réserver. 

     

  4. Mélange fruits rouges
  5. Mélanger vos fruits rouges avec le zeste du citron vert et réserver au frais.

  6. Glaçage miroir
  7. Le glaçage est à préparer la veille pour une meilleure tenue .

    Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

    Mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le Closed lid et faire chauffer à 5min/100°/vit 2.

    Ajouter la crème liquide, le chocolat blanc, mélanger 3 min/Vit 4. 

    Ajouter la gélatine essorée, le colorant rouge (ou autre) et mixer 15 sec/vit 8.

    Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

    Décrire les étapes de préparation de votre recette

  8. Le montage
  9. Retirer le disque de gelée de framboises du cercle une fois qu’il est bien congelé.

    Mettre une bande de papier sulfurisé ou rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm et déposer un premier le biscuit viennois bien au centre.

    Déposer ensuite la gelée par dessus. Couler la mousse vanille jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 15 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

    Mettre ensuite le deuxième disque de biscuit, les fruits rouges et recouvrir délicatement du reste de mousse. Placer votre entremets au congélateur pour une ou deux nuits.

    Le lendemain :

    Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever la bande de rhodoïd ou le papier sulfurisé. 

    Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille à patisserie. 

    Réchauffer le glaçage dans le bol 5 min/40° puis verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.

    Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, retirer les petites gouttes qui ont figé.

    Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut bien 6 à 8 heures de décongélation du fait de la gelée et des fruits frais).

    Décorer selon vos envies.

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Recette crée à partir des recettes d'entremets de //www.surprisesetgourmandises.fr


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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