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Bûche crémeux caramel beurre salé,mousse et miroir chocolat

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Aujourd'hui je cuisine cette recette
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Ingrédients

10 personne/s

biscuit:

  • -3oeufs -150G sucre -1càs sucre vanillé -200G crème liquide -200G farine -2 càs cacao en poudre (style poulain 1848) -1 pincée de sel -1 sachet levure chimique

crémeux caramel:

  • -110G sucre -110G glucose -180G crème entière liquide -65G beurre ½ sel -1 gousse vanille

mousse chocolat:

  • -500G crème fraîche liquide à 35% -250G chocolat noir -2 feuilles gélatine

miroir chocolat:

  • -175G eau -25G sucre -150G crème liquide -100G chocolat blanc -1càs bombée cacao en poudre -4 feuilles gélatine

déco chocolat:

  • -100G chocolat noir
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5

La préparation de la recette

    biscuit:

  1.  

    -préchauffer le four à 180°

    -mettre les oeufs et le sucre dans le bol et régler 1MN/V4

    -ajouter le sucre vanillé,le cacao en poudre,l pincée de sel,la farine,la crème et la levure et régler 1MN/V4

    -bien finir d'amalgamer avec la spatule et verser en égalisant bien et en veillant à mettre une couche non épaisse (environ 3MM)sur une plaque à génoise garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15MN à 180° (s'il vous reste de la pâte ,en garnir une autre plaque et vous ferez un petit gâteau roulé en plus)

    (pendant la cuisson faire le crémeux au caramel)

    2. crémeux caramel:

  2.  

    -mettre sucre et glucose dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond et translucide

    -gratter la gousse de vanille dans la crème et la chauffer quelques secondes au micro-ondes

    -hors feu,verser la crème dans le caramel en faisant attention aux projections et remuer vigoureusement (si le mélange s'amalgame en morceaux fermes,prendre patience et continuer à mélanger sur feu moins vif jusqu'à obtenir un appareil lisse)

    -remettre sur le feu et ajouter le beurre en petits morceaux en remuant et mélanger jusqu'à mélange lisse

    -réserver sur le côté

    3. préparation du biscuit:

  3.  

    -prendre le gabarit du fond du moule à bûche dans du papier sulfurisé en faisant dépasser du moule mais en marquant les plis au niveau des rebords,ainsi que le gabarit du dessus (ce qui sera la base du gâteau une fois retourné)

    -sortir le biscuit dès la cuisson terminée et se servir de ces gabarits pour couper le biscuit dans la partie la plus plane

    -tartiner les 2 biscuits découpés du crémeux de caramel qui a tiédi ,faire assez rapidement car il va durcir un peu et sera moins malléable (une fois la bûche totalement constitué,le carmamel va se ramollir à l'intérieur)

    -poser aussitôt le biscuit découpé sur son papier sulfurisé dans le fond du moule,réserver le biscuit qui fermera la bûche pour plus tard

    4. mousse chocolat:

  4.  

    -mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

    -faire fondre au bain marie le chocolat noir en morceaux,le laisser tiédir

    -mettre la crème dans le bol avec le fouet (passés tous 2 sous l'eau très froide puis essuyés)et régler sur V4 en surveillant la prise en chantilly (de 30SC à 1MN)

    -chauffer 2càs d'eau et y diluer rapidement les 2 feuilles de gélatine essorées puis l'incorporer au fouet vivement au chocolat tiédi

    -mettre 1/3 de la chantilly dans le chocolat fondu et bien mélanger puis ajouter le reste et amagalmer le tout délicatement en soulevant la masse

    5. déco chocolat:

  5.  

    -faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie (ou 50°/V1 dans le bol jusqu'à ce que tout soit bien fondu et lisse)

    -couper 2 carrés de papier sulfurisé de taille supérieure aux extrémités du moule de la bûche (en prévoir une de plus en cas de casse)

    -verser le chocolat sur le papier sulfurisé et étaler finement (1MM) en dépassant bien les bords du papier et de manière égale;laisser durcir au frigo quelques minutes;lorsque le chocolat a bien durci,soulever délicatement l'ensemble chocolat /feuille,décoller délicatement un coin du papier sulfurisé et retirer la feuille entièrement ;réserver les carrés de chocolats au frais

    6. miroir chocolat:

  6.  

    -mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

    -mettre l'eau et le sucre dans le bol et régler 5MN/100°/V2

    -ajouter la crème liquide et régler 2MN/100°/V2

    -ajouter le chocolat en morceaux et régler 30SC/V1

    -ajouter le cacao en poudre et mélanger 10SC/V3

    -prélever une petite louche du mélange et mettre dans un petit bol;y ajouter la gélatine essorée en mélangeant vigoureusement puis reverser le tout dans le bol du thermomix et mélanger 30SC/V3

    -verser la préparation dans un saladier et la laisser s'épaissir un peu à t°ambiante (consistance crème anglaise nappante)

    7. Montage:

  7.  

    -verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche tapissé du biscuit et son crémeux caramel jusqu'au bord,recouvrir de sa base en biscuit découpée et recouverte de crémeux caramel mise en attente en pensant bien à le retourner afin que le crémeux soit en contact avec la mousse ;bien tasser puis mettre dans la partie la plus froide du frigo (voir 20MN au congélateur) pendant que le miroir s'épaissit

    -démouler délicatement la bûche en la retournant sur une grille placée sur un plateau

    -à l'aide d'une louche,verser le miroir sur l'ensemble de la bûche;récupérer le miroir dans le plateau et verser à nouveau sur l'ensemble du gâteau,la bûche étant bien froide,le miroir va épaissir au fur et à mesure de plus en plus rapidement,continuer jusqu'à épuisment du miroir puis « coller » les 2 carrés de chocolat aux 2 extrémités

    -décorer selon ses envies

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Accessoires dont vous avez besoin

  • Spatule
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  • Bol complet
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Astuce

 

ici déco de petites meringues bonhomme de neige ,champignons et sapin

//www.espace-recettes.fr/recettes/petits-d%C3%A9cors-pour-les-b%C3%BBches-et-g%C3%A2teaux-de-f%C3%AAtes/245239

et petits biscuits au pain d'épices

//www.espace-recettes.fr/recettes/petits-bonhommes-pain-d%C3%A9pice-pour-no%C3%ABl/329226

-conserver au réfrigérateur (emballée dans une grande feuille d'alu mais qui ne touchera pas le miroir sinon elle collera et l'abimera,ou dans une grande boîte type tup...)jusqu'au moment de servir (sortir 1/4H avant);peut se préparer entièrement la veille et même l'avant-veille,il ne perd rien en goût au contraire ( pas de présence d'oeufs crus dans la mousse au chocolat)

-le gâteau est moëlleux,le caramel tendre et la mousse bien ferme,l'ensemble a conquit tout le monde!!!

-le glucose permet d'avoir un caramel qui ne durcit pas comme un caramel cassant;si vous n'en n'avez pas ,remplacer par le même poids en sucre (soit 220G de sucre en tout)et arrêter la cuisson du caramel en ajoutant quelques gouttes de citron et veiller à garder le mélange final onctueux pour l'étaler sur le biscuit et placer celui-ci dans le moule avant que le tout durcisse!

-avec le reste de bicuit et de mousse chocolat faire un petit gâteau roulé (penser à le rouler dans un torchon mouillé dés la sortie du four) et saupoudrer de cacao

-j'ai utilisé un moule gouttière à bûche de 35CM de long et 8CM de large

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Très déçue ...

    Soumis par Laetitia42370 le 26. décembre 2016 - 00:04.

    Très déçue

    Ne ressemble pas à la photo

    Caramel trop dur

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  • J'ai testé la recette avant

    Soumis par Dana02 le 17. décembre 2015 - 17:37.

    J'ai testé la recette avant de la refaire pour Noël.

    La prochaine fois je ferai la génoise moins épaisse.

    On ne sentait pas beaucoup le caramel, dommage !!

     

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  • Bonjour, je voudrais faire

    Soumis par Dana02 le 5. décembre 2015 - 15:30.

    Bonjour, je voudrais faire cette recette pour Noël,

    pouvez-vous me dire je peux la faire la veille ?

    Merci de votre réponse

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  • non le caramel etait bien

    Soumis par marjeanat le 8. janvier 2014 - 23:58.

    non le caramel etait bien moelleux mais il n'avait plus la même épaisseur....il s'est tassé avec la mousse 

    sur le dessus j'ai juste mis du chocolat en poudre ...elle ne brille pas mais elle est bonne et belle  tmrc_emoticons.;)

    Patricia

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  • merci Pat! elle est

    Soumis par elleisab le 8. janvier 2014 - 23:45.

    merci Pat! Love elle est superbe!qu'as tu mis sur le biscuit car il me semble qu'il brille...

    mon caramel avait durci avant que je mette la mousse au chocolat  puis après une nuit au frigo il était devenu crémeux mais pas fondu dans le chocolat;ton caramel était -il dur aussi?

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  • buche testée

    Soumis par marjeanat le 8. janvier 2014 - 23:36.

    buche testée ....................apres noel............faite sans le glacage

    cette buche est  tres bonne ....je mettrais peut etre une petite bande de gateau pour separer le caramel du choclat...car dans ma buche le caramel semblait s'etre confondu avec le chocolat ....j'ai peut etre mis le chocolat trop vite 

    Patricia

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  • ah et bien si c'est ça ,c'est

    Soumis par elleisab le 8. janvier 2014 - 23:29.

    ah et bien si c'est ça ,c'est idiot!le but est de partager et de faire connaître aux autres son avis sur la recette que ce soit en bien ou en mal,c'est comme ça qu'on fait avancer les choses...

    J'ai déjà remarqué ce genre d'attitude sur d'autres recettes...c'est triste!

    Pat tu as raison ,les bûches c'est pas que pour les fêtes!comme les galettes! Big Smile

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  • ça s'appelle la jalousie

    Soumis par lamouette39 le 8. janvier 2014 - 23:06.

    ça s'appelle la jalousie ......

    Diabolique est mon ange ...


    laeti

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  • bien d'accord avec toi

    Soumis par marjeanat le 2. janvier 2014 - 15:24.

    bien d'accord avec toi Isabelle ...je la garde sous le coude ...on peut faire des buches même si ce n'est pas noel  Big Smile

    Patricia

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  • dommage de cliquer

    Soumis par elleisab le 2. janvier 2014 - 01:35.

    dommage de cliquer anonymement sur une étoile qui signifie "à revoir" et de ne pas dire pourquoi ,ce qui est toujours intéressant pour tous!

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