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Bavarois mousse caramel beurre salé mousse aux poires et sa feuille chocolat


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Ingrédients

8 personne/s

La génoise

  • 4 oeufs
  • 90 gramme farine
  • 80 gramme sucre
  • 50 gramme Poudre amande

La mousse caramel

  • 200 gramme crème liquide entière 35% mg, Pour la chantilly
  • 40 gramme sucre glace, Pour la chantilly
  • 66 Crème liquide minimum 35%
  • 50 gramme beurre salé
  • 66 gramme sucre, Type vergeoise
  • 2 feuilles gélatine (2g) chaque feuille

La mousse aux poires

  • 200 gramme poires, Au sirop cest parfait
  • 70 gramme sucre
  • 2 feuilles gélatine 2g chacune
  • 200ml crème liquide entière 35% mg, Pour la chantilly
  • 40 gramme sucre glace, Pour la chantilly

Le miroir poire

  • 200 Jus des poires
  • 2 feuilles gélatine 2g chacune, Ou de l agar agar
  • 50 gramme jus de poires

la feuille de chocolat

  • 200 gramme chocolat noir minimum 65 %, vous pourvez faire à moins de pourcentage voir astuce!
  • 6
    2h 0min
    Preparation 2h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    La génoise
  1. Préchauffer le four à 180 °

    Monter les blancs en neige

    Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (dans le thermomix 5 min, avec le fouet, vit 3.5)

    Ajouter la farine et remuer à nouveau (1 min 30 vit 3)

    Mettre cette préparation dans les blancs montés et y ajouter la poudre d'amande.

    Remuer le tout délicatement 

    Mettre dans votre cadre reglé sur 25 cms de diametre et enfourner pour 10 minutes à 180 °

    Laisser refroidir la génoise

    La mousse caramel beurre salé :

    200 g de crème liquide entière 

    66 g de creme liquide entière (caramel)

    50 g de beurre salé (caramel)

    66 g de sucre (caramel)

    2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

     

    Commencer par faire le caramel

    Mettre le sucre dans une casserole et laisser le fondre sans y toucher (c'est important)

    Il doit prendre une jolie couleur 

    Dans une casserole à coté faire chauffer vos 66 g de crème.

    Une fois le caramel blondi, y mettre le beurre, remuer, vous devez obtenir quelquechose d'homogène, et quand le beurre est fondu, ajouter en plusieurs fois les 66 g de crème et remuer. Vous pouvez laisser chauffer sur feu doux pour que le tout s'homogéinise plus facilement 

    Mettre de coté 

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

    Une fois ramollie, la faire fondre dans le caramel beurre salé, tout en remuant bien.

     

    Monter vos 200 g de crème en chantilly avec le sucre glace progressivement de la vitesse 1 à 4 pendant 3 à 4 mn ( il faut que votre créme fraiche soit trés froide, la placer au congélateur une quinzaine de minute et si vous avez de la place y mettre le bol et le fouet également) si vous n'avez pas de place vous avez l'option de refroidir le bol en y mixant des glaçons!!

    Ajouter le caramel dans la chantilly et remuer délicatement au fouet en soulevant bien pour garder le coté mousseux et onctueux.

     

     

     Pour le caramel vous pouvez aussi préparer du caramel beurre salé à l'avance recette sur l espace thermomix, en plus il vous en restera pour servir avec votre gâteau.

     

     

    //www.espace-recettes.fr/sauces-dips-et-p%C3%A2tes-%C3%A0-tartiner-recettes/caramel-au-beurre-sal%C3%A9/389015

     

     

    Mettre la mousse sur la génoise et mettre au frais

    La feuille chocolat

    Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix à 50 °C Vitesse 2. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours Vitesse 2; le chocolat devient en général un peu trop épais, faire alors tourner avec la température à 37 °C pendant 2 ou 3 minutes puis de nouveaux vitesse 2 sans température pour faire baisser la température a 32°C.

    pendant que votre thermomix prépare votre chocolat vous pouvez préparer votre gabarit pour couler votre chocolat , soit vous avez comme moi des gabarits tout prét soit vous le preparez soit avec des feuilles plastifiés un peu rigide.( style feuille de plastifieuse que vous aurez plastifié auparavant.

    soit avec du papier sulfurisé . Après avoir verser le chocolat , lisser avec un racloir pour égaliser   et remettre une feuille de papier sulfurisé dessus

     La mousse poires

    200 g de poires (au sirop c'est parfait) + 2 ou 3 demi poires pour les dés

    70 g de sucre

    2 feuilles de gélatine (2g chacune)

    200 ml de crème liquide entière

     

    Mettre les poires dans le bol et mixer 20 secondes vit 10

    Racler les parois du bol 

    Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide

    Séparer en 2 la purée de poires que vous aurez obtenu, et à une moitié ajouter le sucre et chauffer (80 ° vit 3 pdt 2 minutes)

    Ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (quelques secondes vit 3)

    Ajouter la 2ème moitié de purée et remuer à nouveau

     

    Faire une chantilly avec les 200 g de crème liquide entière comme expliquer pour la mousse caramel.

    Ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly

    Couper des petits dés de poires et les ajouter à votre mousse

     

    Mettre cette préparation dans le cadre sur la feuille de chocolat

    Remettre au frais et laisser prendre

    Le miroir poires

    200 g de poires

    2 feuilles de gélatine (soit 4g)

    1 peu de jus de poires (de vos poires au sirop)

     

    Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Mixer les poires (15 secondes vit 10) 

    Séparer la purée en 2, chauffer la première moitié (2 min 50 ° vit 3).

    Y ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (qq secondes vit 5).

    Y ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer à nouveau (qq secondes vit 5)

    Vous pouvez ajouter un peu du jus de poires (de la boite) pour diluer un peu le miroir...

     

    Napper votre mousse de poires avec ce miroir et remettre au frais.

     

     

  2. Feuille de chocolat entre les deux mousses

  3. Décrire les étapes de préparation de votre recette

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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Le faire la veille il ne sera que meilleur.

 Le tempérage n'est pas le même selon le type de chocolat

Par exemple un chocolat avec 50 à 70% de cacao se tempère à 50°, alors qu'un chocolat à 40 ou 45% (lait) se tempère à 37-40%

Prenons l'exemple de 400 gr de chocolat à 60% en pistoles ou découpés en carrés.

Prendre les 2/3, (soit environ 270 gr)  mettre dans le bol et programmer 4mn, 50°, vitesse 1

Ajouter le reste du chocolat, mélanger sans temps ni température à vitesse 1. Puis programmer 2mn, 37° vitesse 1.

Ne pas hésiter à modifier selon le résultat obtenu..

Pour vous avancer vous pouvez faire votre plaque chocolat la veille ou l'avant veille en la laissant au frigo dans une boite ou de l'aluminium!

idem pour le caramel!


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • desert tres bon est léger tout le monde a...

    Soumis par missk37 le 10. décembre 2017 - 16:10.

    desert tres bon est léger tout le monde a apprécié

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