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Entremets chocolat, caramel et praliné cacahuètes


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Ingrédients

12 portion/s

Pour un moule Puffy - Pavoni // Praliné cacahuètes

  • 150 gramme de cacahuètes salées
  • 115 gramme de sucre
  • 25 gramme d'eau
  • Fleur de sel
  • 6
    48h 20min
    Preparation 48h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

  1. Crémeux cacahuètes
    2 jaunes d’oeufs
    25g de sucre
    200g de crème liquide entière
    40g du praliné cacahuètes
    3g de gélatine réhydratés dans 18g d’eau très froide

    Brownie
    115g de beurre
    70g de chocolat noir
    2 œufs
    100g de sucre
    60g de farine

    Couche croustillante
    75g du praliné cacahuètes
    25g de chocolat noir
    50g de crêpes dentelles

    Caramel onctueux
    100g de sucre
    165g de crème liquide entière
    33g de beurre
    1 pincée de sel
    3g de gélatine en poudre réhydratés dans 18g d’eau très froide

    Mousse au chocolat noir
    120g de lait
    150g de chocolat noir
    240g de crème liquide entière
    2,5g de gélatine en poudre réhydratés dans 15g d’eau

    Glaçage miroir au chocolat
    180 g de sucre
    60ml d’eau
    60g de cacao en poudre non sucré
    80 ml de crème liquide
    8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide



    La veille au matin, torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et les porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 118°C, hors du feu, ajouter les cacahuètes. Le mélange va blanchir ; remettre sur feu moyen pour que le sucre caramélise. Ajouter la fleur de sel. Etaler sur du papier sulfurisé et laisser durcir, comme pour une nougatine. La placer dans le bol et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (plusieurs minutes, vitesse 7, en raclant à plusieurs reprises). Mettre au frais. Dans la foulée, préparer le crémeux cacahuètes. Placer dans le bol la crème,les jaunes et le sucre pour 8mn, 80, 3. Ajouter la gélatine et la dose de praliné cacahuètes pour 20s, 7. Verser dans un moule en silicone plus petit que votre moule final. Congeler. Préparer alors le brownie. Laver le bol. Préchauffer le four à 170. Placer le chocolat pour 10s, 10. Racler les parois, ajouter le beurre et cuire 3mn, 50, 3. Ajouter les jaunes, la farine et le sucre pour 20s, 7. Verser dans un moule un peu plus petit que le moule final. Cuire 15 à 20mn. Laisser refroidir. Passer alors à la couche croustillante. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné et les crêpes dentelles grossièrement émiettées. Répartir cette mixture sur le brownie et congeler le tout. Terminer enfin par le caramel onctueux. Préparer un caramel à sec en plaçant le sucre dans une casserole. Mettre à chauffer la crème et la verser sur le caramel pour le décuire. Ajouter le beurre en cubes et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser le tout dans un moule en silicone plus petit que le moule final. Congeler. La veille au soir, préparer la mousse au chocolat. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, mettre à chauffer le lait et lui ajouter la gélatine. Verser le tout en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger bien. Laisser tiédir (40°C environ). Monter alors la crème liquide en chantilly (2mn, vit 4, avec le fouet) et mélanger les deux appareils. Réserver. Procéder au montage. Dans le fond du moule, placer de la mousse au chocolat. Démouler l’insert cacahuètes et le déposer par-dessus. Ajouter un peu de mousse au chocolat et placer le caramel onctueux puis le brownie croustillant. Terminer par de la mousse au chocolat. Congeler le tout une nuit. Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le glacer. Le positionner sur un plat de service et le laisser décongeler 6h au frais. Décorer.
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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Pour fêter ses 30 ans, mon frangin Suisse...

    Soumis par Papilles-on-off le 1. septembre 2019 - 21:48.

    Pour fêter ses 30 ans, mon frangin Suisse m’avait passé commande : il voulait un entremets chocolat caramel. En cherchant un peu sur Internet, je suis tombée sur cette recette … que je lui ai soumise. Bingo, il a craqué. J’ai ainsi réalisé ce sublime et délicieux entremets chocolat, caramel et praliné cacahuètes, en y apportant, comme toujours mes modifications. Voici ma recette.

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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