J'ai copié ce post de réponse de ma part à delph80 sur son fil "j'ai besoin d'aide" car j'y dit des choses importantes qui méritent d'être popularisées. En ce moment nous avons plus de 600 visites par jour ! C'est impressionnant.______________________________________ delph80 a écrit :
Bonjour,
j'ai reçu mon thermomix il y a 3 semaines et je rencontre un problème. cela fait 3 fois que j'ai tenté de faire des blancs en neige (pour le fondant, la mousse au chocolat). je suis exactement la recette, le temps, la vitesse, je à chaque fois au bout de 5 mn (le temps de mixer le chocolat ... pour la mousse par ex) je me retrouve avec plein de liquide dans les blancs, c'est une vraie cata !!! mes copines qui ont 'appareil n'ont pas ce genre de pb, je ne vais quand même pas ressortir mon batteur ?? ! une copine me dit que cela vient peut être du fait que je mets mes oeufs au frigo, sauf que je n'ai jamais rencontré ce pb avec mon batteur auparavant.
est ce que quelqu'un peut me donner son avis voire des conseils car je suis un peu déçue
merci d'avance________________________
ET VOILA MA REPONSE
Votre problème n'a rien à voir avec Momo ! La seule raison qui peut expliquer votre problème, en tous les cas la plus vraisemblable, est que votre bol contient des matières grasses. En clair le nettoyage du bol a été succint. Pour peu qu'il reste du gras sous les couteaux, c'est mort. Les matières grasses sont friandes des protéines du blanc d'oeuf qui n'aiment pas l'eau et vont venir concurrencer les bulles d'air qui elles aussi en ont besoin. Ces dernières ayant moins des ces protéines, ne pourront pas se faire suffisament piégées. Ce phénomène explique pourquoi il ne faut jamais préparer des oeufs en neige dans un bol en plastique dont on sait tous que les matières grasses y adhèrent fortement.
Il peut s'agir également d'un autre problème : le "grainage" parce que vous avez trop battu les blancs ou à la mauvaise vitesse. Dans ce cas l'eau piégée par le long "fil de laine" de la protéine va se dissocier de ces protéines et se retrouver sous l'effet de la pesanteur au fond du bol.
Rajouter quelques gouttes de jus de citron va être efficace par contre. Un acide comme le citron va dénouer les pelotes de protéines qui avec l'eau du blanc d'oeuf va piéger les bulles d'air (un peu à la manière d'un nid de tisserins)et constituer cette architecture si originale. Je tiens aussi à vous informer qu'il est possible de faire 1 mètre cube de blanc en neige avec juste un blanc d'oeuf !!! Il suffit d'ajouter progressivement une petite cuillère d'eau à chaque fois et ça gonfle, gonfle, sans tomber.
Notre pôv' MOMO va être submergé 
! une vraie avalanche 
Merci Andy pour cette explication "physique" !
"tinymce_custom_buttons.soft" tous les ingrédients dans son petit 
"tinymce_custom_buttons.locked" pour nous faire des bons chocolate crinkles !
"tinymce_custom_buttons.corn" ça vous requinque 
Chapeau bas!! ca a l'air delicieux!!
"tinymce_custom_buttons.counterclock" c'était bon, mais pas assez relevé je trouvesur la recette il était précisé 600g de morue, j'ai pas pesé vu que c'est le poissonnier qui me l'a coupée, donc ptete que la prochaine fois il faudra que j'en mette davantage
)