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MARMITE DE PIGEONS AVEC SON BOUILLON DE PETITS LEGUMES DE SAISON , ET SA TUILE CRAQUANTE


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Ingrédients

2 personne/s

MARMITE DE PIGEONS AVEC SON BOUILLON DE PETITS LEGUMES DE SAISON , ET SA TUILE CRAQUANTE

  • 1 pigeon fermier, 500-600 g préparé par votre volailler
  • 1,5 l bouillon de volaille maison, ou 1,5 l d'eau + 2 bouillons cube
  • 1 bâton citronnelle fraîche
  • 1 centimètre gingembre frais
  • 1 pincée poivre de timut, concassé
  • 150 g mini-légumes, coloris variés (carottes, raves, betteraves )
  • 280 g légumes varies, (carottes, topinambours, jeunes pousses d'épinard)
  • 1 boule Betterave chioggia, de petit calibre ( 200 g environ )
  • 1 portion de 10 g de beure salé
  • 60 g sucre, poudre
  • 1 c. à soupe rase sésame, blond
  • 1 pointe de couteaux piment d'espelette
  • 1 pincée sel marin
  • 1 citron vert, (1 trait de jus et 1 pointe de zeste)
  • 1 cumbava, 1 pointe de zeste
  • 4 brins coriandre fraîche
  • 4 gouttes sauce huître, ( 2 par assiette)
  • 6 boules fleurs de câpres, ( 3 par assiette)
  • 1 c. à café bombées gelée de groseilles
  • 1 c. à café rase miel
  • à discrétion sel marin
  • 6
    1h 30min
    Preparation 45min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Préparation
  1. Eplucher tous les légumes et sécher les épluchures au four sur une plaque de cuisson 40min à 80°. Prédécouper les carottes et les topinambours et les déposer dans le Closed lid et les transformer en mirepoix pendant 5sec/vit5. Réserver dans le varoma ainsi que la boule de betterave coupée en 2 et creusée en son milieu. Emincer les mini-légumes à la mandoline et les déposer sur le plateau du varoma et réserver. Déposer le pigeon sur une aile dans le panier cuisson et réserver.
  2. Nettoyer le Closed lid , y verser le bouillon auquel vous ajouterez , le gingembre découpé en lamelles, le poivre de timut concassé et la citronnelle émincée et chauffer 10min/100°/vit1. Ensuite, déposer le panier dans le Closed lid , placer l'ensemble varoma et cuire à la vapeur 3min/varoma/vit1. Sortir uniquement la mirepoix, la réserver. Retourner le pigeon sur l'autre aile et prolonger la cuisson 3min/varoma/vit1. Après avoir retiré tous les ingrédients, pigeons et légumes, faire réduire le bouillon, avec le Closed lid fermé mais sans gobelet doseur 10min/90°/vit 1.
  3. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  4. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  5. Fractionner le pigeon en 2 , le désosser (enlever la carcasse que vous garderez pour faire un fond), l'éponger, et enduire sa peau d'un trait de miel, à l'aide d'un pinceau.
    Marquer quelques secondes, les 2 morceaux, uniquement côté peau, dans une poêle très chaude, trés légèrement graissée et réserver dans le panier avec la mirepoix.
    Dans la même poêle, glacer 10sec à feu vif, les mini-légumes, avec une c.à soupe de bouillon, 1/2 c.à café de miel, 5 g de beurre salé. Réserver dans le plateau vapeur.
    Filtrer le bouillon , rectifier l'assaisonnement (rajouter un peu d'eau si vous le trouvez trop réduit) et récupérer les 2 morceaux de betterave que vous ajouterez dans le varoma.
  6. La tuile
  7. Préchauffer le four à 250°. Réduire les épluchures desséchées dans le Closed lid nettoyé et sec, et les pulvériser 7sec/vit10. Beurrer largement la feuille de papier cuisson avec le reste de beurre salé, et saupoudrer abondamment de sucre. Enlever le surplus en faisant glisser délicatement l'excédent sur une autre feuille de papier. Chauffer la plaque tapissée du papier sucré, au four jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (entre 3 et 5 min, suivant les fours) et la sortir de suite. Faire glisser sans tarder le papier cuisson sur le plan de travail et ajouter : la poudre d'épluchures, le sésame blond, la pointe de piment d'Espelette et 1 pincée de sel. Déposer au contact une feuille de cuisson, et retourner l'ensemble et laisser refroidir.
  8. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  9. Finition
  10. Remettre en place le Closed lid contenant le bouillon, le panier avec mirepoix et pigeon et l'ensemble varoma avec les mini-légumes et les 2 morceaux de betterave. Faire chauffer 15min/varoma/vit1.
  11. Dressage
  12. Positionner dans chaque assiette
    - 3 feuilles de jeunes pousses d'épinard
    - la 1/2 betterave chioggia creusée
    - la mirepoix à l'intérieur et autour
    - les mini-légumes glacés
    - les pluches de coriandre
    - 3 fleurs de câpres
    - 1 trait de râpe de cumbava (le zeste)
    - 1 trait de jus de citron vert et 1 trait de zeste à la râpe microplane
    - 2 gouttes de sauce huitre
    - la tuile déposée sur la betterave
    - le 1/2 pigeon en équilibre sur la tuile .
    Verser un fond de bouillon dans le creux de l'assiette et présenter le reste en saucière, dans laquelle vous aurez ajouté une feuille de coriandre.
    Décorer à l'aide d'une pipette, le tour de l'assiette, avec des points de gelée de groseilles.
    Servez sans attendre.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Accessoires nécessaires à la réalisation de la recette: Mandoline - Râpe Microplane - Chinois - Plaque à patisserie - Papier cuisson.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Cuisson inattendue qui préserve la saveur...

    Soumis par aliosha26 le 5. février 2017 - 14:28.

    Cuisson inattendue qui préserve la saveur de chacun des ingrédients.

    Les mini-légumes sont sublimés et gardent leur couleur. A refaire absolument !

    Une bonne idée pour la Saint Valentin...

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  • Le pigeon est mis à l'honneur dans cette...

    Soumis par thymone le 4. février 2017 - 20:15.

    Le pigeon est mis à l'honneur dans cette recette. Un vrai régal !!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Un plaisir pour les yeux et les papilles!...

    Soumis par damdu le 4. février 2017 - 20:07.

    Un plaisir pour les yeux et les papilles!

    Bravo

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  • Comme d'habitude on retrouve la qualité et...

    Soumis par AnneChristine26 le 4. février 2017 - 19:02.

    Comme d'habitude on retrouve la qualité et la finesse de tes créations! Merci pour ce partage!!!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • (Pas de sujet)

    Soumis par Céline_Saun le 4. février 2017 - 08:30.

    Hummmm


    Des bons produits, des gouts justes, des épices juste ce qu'il faut.


    Bref une magnifique recette.


    Bravo!

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  • Une belle découverte et une excellente...

    Soumis par virglucé le 3. février 2017 - 23:57.

    Une belle découverte et une excellente utilisation de nos bons produits locaux

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  • J ai adoré cette recette, c était...

    Soumis par sofi35 le 3. février 2017 - 19:24.

    J ai adoré cette recette, c était très goûteux. J ai aimé les jolies couleurs dans l assiette. Et la taille un régal !

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  • Recette riche en saveur et pleine d'astuces....

    Soumis par babe26100 le 3. février 2017 - 17:46.

    Recette riche en saveur et pleine d'astuces.

    Les produits sont sublimés et les producteurs locaux mis à l'honneur. On reconnait la recherche de l'excellence de notre conseillère et son savoir-faire.

    Bravo Bénédicte.

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  • Cette recette a l air excellente

    Soumis par AUBENCA le 1. février 2017 - 18:39.

    Cette recette a l air excellente

    aubenca

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  • Excellente recette !!

    Soumis par yoyo26750 le 1. février 2017 - 14:53.

    Excellente recette !!

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Produits régionnaux joliment...

    Soumis par cacaouette59 le 1. février 2017 - 14:23.

    Produits régionnaux joliment revisités

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  • Excellent...

    Soumis par Niler 69 le 1. février 2017 - 10:38.

    Excellent

    recette tres bien détaillée

    a faire absolument

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  • (Pas de sujet)

    Soumis par sissiduc le 1. février 2017 - 10:29.

    Closed lid

    Très bon plat, original

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Excellente recette! Saveurs inatendues

    Soumis par Jolaneonie le 29. janvier 2017 - 19:22.

    Excellente recette! Saveurs inatendues

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