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Lavaret, légumes d'hiver et sabayon de cailladou


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Ingrédients

2 portion/s

Lavaret, légumes d'hiver et sabayon de cailladou

  • 2 filets de lavaret, (on peut également travailler de la truite, du saumon) désarêté et sans peau
  • 1 carotte
  • 2 navets blonds
  • 1 panais
  • 40 g échalotte
  • 1 gousse d'ail
  • 300 g d'eau
  • 30 g beurre, + un peu (pour beurrer emportes pièces)
  • 3 oeufs
  • sel, poivre
  • 1 c. à soupe rase vinaigre de xérès
  • 40 g cailladou, (Fromage aux herbes distribué par le coopérative de Yenne) ou un bleu
  • 20 g de farine
  • 2 c. à café bombée de bicarbonate de sodium, (pour laver les légumes)
  • 1 brin de thym
  • 6
    50min
    Preparation 50min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    Préparation du poisson et des légumes et cuisson
  1. Mettre de l'eau dans un grand récipient avec le bicarbonate de sodium et laisser tremper les légumes afin bien les laver car nous allons utiliser les épluchures.

    Pendant ce temps, ôter les arêtes des filets de lavaret et la peau. Mettre dans le bol 3 blancs d'oeufs en réservant les jaunes, insérer le gobelet et mixer 3 sec/vit6. Ajouter les filets de lavaret, la farine, saler, poivrer, insérer le gobelet et mixer 15 sec/vit 4.

    Beurrer 2 emportes pièces, les placer sur du papier sulfurisé tapissant une plaque de cuisson, les garnir en partageant et en tassant bien. Réserver au frais.

    Rincer et frotter les légumes.

    Eplucher les légumes en réservant les épluchures et en se débarassant des extrémités.

    Mettre l'oignon, l'ail et les épluchures dans le bol, insérer le gobelet, mixer 10 sec / vit 5.
    Ajouter le thym, le beurre et rissoler sans insérer le gobelet 4 min / 120° / vit 2.
    Pendant ce temps, passer les légumes à la mandoline, afin d'obtenir de fines tranches de légumes, les placer délicatement dans le panier.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Ajouter l'eau dans le bol, saler, poivrer, placer le panier cuisson dans le bol, insérer le gobelet et programmer 15 min / 120 / vit 2.
    Au bout de 10 min, enfourner la préparation de lavaret pendant 15 à 20 min.

    A la fin de la cuisson des légumes, les réserver au chaud.

    Garder le fond du bol et ajouter le cailladou en petits morceaux, insérer le gobelet et mixer 1 min / vit 5 en augmentant progressivement jusqu'à vit 10.
    Insérer le fouet, les jaunes d'oeufs, le vinaigre de Xérèx réservés et fouetter 9 min / 70°C / vit 3 en remplaçant le gobelet par le panier de cuisson afin d'éviter les éclaboussures.
    Réajuster l'assaisonnement en goûtant.
  2. Dressage
  3. Faites une rosace avec les navets blonds dans l'assiette en insérant des tranches de panais et de carottes.

    Poser le lavaret dessus et finir par une rosace de carottes.

    Mettre le sabayon dans un récipiaent à côté; afin de pouvoir napper à sa convenance.

    Bon appétit
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Votre poissonnier peut tout fait désarêter le poisson et oter la peau.
Vous pouvez utiliser du lavaret (ou Fera pour le lac Léman) ou de la truite, ou du saumon.

La peau peut ê;tre servie en réalisant une chips de peau de poisson :
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une poelle sur feu vif et faites revenir la peau du poisson côté écailles sur le fond de la poelle. Salez-la avec de la fleur de sel et coupez-la en lanières une foi bien dorée.

Le choix du fromage peut également varier : le cailladou est un fromage à pâte molle au herbes (tome aux herbes), on peut aussi utiliser du bleu, du reblochon...


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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