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Dos de cabillaud sauce PRaiRiaL en déclinaison de brocolis cuisiné aux vapeurs de jasnieres


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Ingrédients

4 portion/s

la pate feuilletée

  • 150 g de beurre, congelé
  • 150 g de farine 55
  • 1 pincée de sel
  • 90 g d'eau

L'huile d'estragon et epinards

  • 1 bouquet d'estragon, 50
  • 50 g d'épinards
  • 200 g d'huile de pepins de raisin

La sauce

  • 40 g jus de pamplemousse
  • 40 g de vin blanc sec, Jasnieres
  • 60 g d'échalotes
  • 25 g de vinaigre de vin blanc
  • 250 g de beurre salé
  • 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'estragon, Preparée auparavant

Le PLAT

  • 400 g d'eau
  • 120 g de vin blanc sec, Jasnieres
  • 1 c. à soupe de fumet de poisson
  • 2 PDT
  • 1 boule de brocolis
  • 4 filets de dos de cabillaud

le dressage

  • 1 pamplemousse, en degager 2 suprêmes par assiette
  • 1 c. à café rase d'huile d'olive
  • 1 filet de jus de citron
  • 6
    1h 30min
    Preparation 1h 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

    LES CROUSTILLANTS DE PATE FEUILLETEE
  1. Preparer une pate feuilletée express (voir livre du tm5)

    Prechauffer le four à 180°

    Aplatir la pâte à un millimètre, Decouper un rectangle de pate par assiette. 6cm/12cm (un peu plus large de façon à la retailler ensuite à la taille du poisson)

    vous pouvez aussi faire quelques pieces decoratives ( ex un coeur)

    Les mettre à cuire entre deux plaques de four espacées de 10 mm (voir photo)

    pendant ce temps vous pouvez preparer l'huile estragon epinards (voir recette bas de page)

    Sortir du four et couper les bords de façon à faire un rectangle régulier
  2. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  3. LA SAUCE PRaiRiaL (printaniere)
  4. 1 Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec vitesse 5 racler les parois du bol à l’aide de la spatule

    2 mettre le vin blanc et le jus de pamplemousse et cuire 10min / 60° / vit 2

    3 pendant ce temps couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur

    4 à l’arrêt de la sonnerie tremper le bol dans l’eau pour le refroidir 60° max

    5 Remettre le bol en place après l’avoir bien essuyer puis chauffer à nouveau cinq minutes 60° vitesse 4. dès que l’appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre morceau par morceau et sans discontinuer par l’orifice du couvercle. Mettre le gobelet de façon à éviter les projections

    6 Ajouter 2 cuillères à soupe soupe d'huile d’estragon (la sauce doit être verte)

    7 mixer 10s/vit10 pour lisser la sauce

    8 vous pouvez maintenir au chaud dans un thermos
  5. LE CABILLAUD ET LA PUREE DE BROCOLIS
  6. 1 mettre l’eau dans le bol

    2 mettre le vin blanc dans le bol

    3 mettre le fumet de poisson

    4 Insérer le panier cuisson

    5 Y mettre les pommes de terre coupées en morceaux et les branches de brocolis en garder 3 demi par assiette pour la garniture et 8 cm du tronc (moelle)

    6 mettre en place le varoma

    7 Y deposer les branches de brocoli reservées coupées en deux dans le sens de la longueur

    8 déposer le plateau vapeur

    9 Y poser les filets de poisson sur une feuille de papier sulfurisé

    10 cuire 20 min /température varoma / vitesse 2 ( pendant ce temps preparer les elements du dressage)

    11 en fin de cuisson, réserver au chaud l’ensemble varoma

    12 vider le bol et y vider le panier

    13 mettre 45 g de creme fraiche saler poivrer

    14 mixer 30s/ 90 °/vit 6
  7. LE DRESSAGE
  8. 1 Reserver les assiettes au chaud dans un four à 80°

    2 Dans une poêle faire mousser un beurre et y déposer les banches de brocolis coupées en deux (voir photo) les deposer sur la face coupée et les faire légèrement dorer en ramenant du beurre fondu dessus avec une cuillère. Quand elles sont légerement dorées, les reserver au chaud.

    3 reprendre le restant du tronc du brocolis et en degager la moêlle (le centre), la ciceler finement en allumettes de 2cm (voir photo)

    4 Assaisonnez avec l’huile d’estragon et un peu de jus de citron (reserver)

    5 faire le dressage comme sur la photo

    6 Poser le filet de poisson sur le croustillant

    7 faire 3 quenelles de purée de brocolis entre deux cuilleres à soupe et les deposer en trefle dans l'assiette

    8 Déposer les 3 branches de brocolis

    9 Déposer la moelle ciselée

    10 Ciseller deux suprêmes de pamplemousse les déposer dans l'assiette et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive citron

    11 Deposer une verrine de sauce

    Bon appétit
  9. L'HUILE ESTRAGON EPINARDS
  10. 1 mettre dans le bol les feuilles d'estragon, les épinards et l’huile de pepins de raisin

    2 Hacher 5 sec/vitesse 5

    3 racler les parois du bol

    4 cuire 2 min / vitesse 6 / 60°

    5 mixer 20s / vit 10

    6 passer au chinois et réserver dans une petite bouteille
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

Faire l'huile parfumée la veille pour laisser l'huile se parfumer


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • super continue!,,

    Soumis par chaleape le 6. février 2017 - 09:44.

    super continue!,,

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  • très belle recette avec pleins de saveurs,...

    Soumis par troima le 2. février 2017 - 12:23.

    très belle recette avec pleins de saveurs, extra l'émincé de brocolis Cooking 4

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  • Merci Dominique pour cette recette

    Soumis par LEMOINE Sophie le 1. février 2017 - 10:59.

    Merci Dominique pour cette recette Cooking 1

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  • Bravo Dominique toujours très...

    Soumis par Borboleta le 30. janvier 2017 - 15:57.

    Bravo Dominique toujours très créatif et une belle présentation.

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  • Un excellent moment , une recette superbe avec...

    Soumis par MELOT le 30. janvier 2017 - 13:54.

    Un excellent moment , une recette superbe avec beaucoup de saveurs, au goût excellent


    bravo à toi Dominique et belle continuation dans l'aventure

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  • Très belle recette et très...

    Soumis par miamam le 28. janvier 2017 - 21:47.

    Très belle recette et très appétissante mais quel travail, belle présentation : note 5 bravo Nicole

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • tres bonne recette, pour un resultat pro

    Soumis par fannyciemiam le 28. janvier 2017 - 19:44.

    tres bonne recette, pour un resultat pro Smile

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  • Bonne recette originale

    Soumis par CHRIS 72 le 28. janvier 2017 - 11:05.

    Bonne recette originale

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  • super Dominique comme d'habitude, tu n'en finis...

    Soumis par jacquote49 le 27. janvier 2017 - 19:19.

    super Dominique comme d'habitude, tu n'en finis pas de nous épater.JACQUOTE

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  • Belle recette Dominique et bonne chance pour le...

    Soumis par cdupeloux le 27. janvier 2017 - 17:20.

    Belle recette Dominique et bonne chance pour le concours...je vous met 5 etoiles

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  • rien a dire Excellent !!!!

    Soumis par charlene110685 le 27. janvier 2017 - 13:42.

    rien a dire Excellent !!!!

    Charlène, Fan du beau Momix !!!!

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  • bravo Dominique pour ta recette qui demande...

    Soumis par dominique72 le 27. janvier 2017 - 12:55.

    bravo Dominique pour ta recette qui demande beaucoup de travail, tres belle presentation, je te donne 5 etoiles. Noelle

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  • belle recette,je ne l'ai pas testée mais je...

    Soumis par mocohuau le 27. janvier 2017 - 09:29.

    belle recette,je ne l'ai pas testée mais je la ferais a l'occasion

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • bravo dominique excellente recette très...

    Soumis par arlette72 le 26. janvier 2017 - 22:54.

    bravo dominique excellente recette très bonne

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Très belle recette et appétissante...

    Soumis par psyllvia le 26. janvier 2017 - 17:01.

    Très belle recette et appétissante

    bisous

    psyllvia

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  • Bravo dom tu vas gagner m---e...

    Soumis par Gigy7255 le 26. janvier 2017 - 09:56.

    Bravo dom tu vas gagner m---e

    gigy

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Merci de vos commentaires ca fait chaud au coeur

    Soumis par dominique72 le 24. janvier 2017 - 21:13.

    Merci de vos commentaires ca fait chaud au coeur

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  • bravo beaucoup de travail

    Soumis par chanchan72220 le 24. janvier 2017 - 18:41.

    bravo beaucoup de travail

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  • Je me suis trompée j'ai adorée cette...

    Soumis par marama le 24. janvier 2017 - 17:27.

    Je me suis trompée j'ai adorée cette recette et je voulais mettre 5 etoiles

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  • suberbe recette avec du sucré salé...

    Soumis par marie-boubou le 24. janvier 2017 - 17:05.

    suberbe recette avec du sucré salé trés original

    trés gouteux et raffiné

    bisous

    Marie boubou

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  • Belle recette et très bonne et un bon...

    Soumis par marama le 24. janvier 2017 - 17:00.

    Belle recette et très bonne et un bon travail

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • tres belle recette et surtout tres bonne, beaucoup...

    Soumis par zizitte le 23. janvier 2017 - 15:40.

    tres belle recette et surtout tres bonne, beaucoup de travail bravo

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  • Meme si je concours aussi, j ai voté pour...

    Soumis par marina072 le 23. janvier 2017 - 14:17.

    Meme si je concours aussi, j ai voté pour toi car je ne me voyais pas vité pour moi mdrrrr

    bisous dom

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