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1 baudroie (lotte) en croûte de sel, sauce à l'orange, fenouil et polenta bicolore

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baudroie (lotte) en croûte de sel, sauce à l'orange, fenouil et polenta bicolore

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Ingrédients

2 personne/s

baudroie (lotte) en croûte de sel, sauce à l'orange, fenouil et polenta bicolore

POLENTA

  • 20 g de Parmesan
  • 50 g de pousses épinards
  • 150 g d'eau
  • 150 g de lait 1/2 écrémé ou végétal
  • 1 c. à café rase de bouillon de volaille thermomix ou 1/2 cube
  • 60 g de polenta
  • 1 jaune d'oeuf

CROÛTE DE SEL

  • 2 c. à soupe de farine de blé
  • 2 morceaux de baudroie (lotte), sans la peau et avec l'os central
  • 200 g de gros sel blanc
  • 1 c. à café rase de thym séché
  • 1 blanc d'oeuf
  • zests en filaments, la moitié réservée
  • 500 g d'eau

FENOUIL ET SAUCE A L'ORANGE

  • jus d'orange, réservé
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre, à ajuster en fonction des goûts
  • zest râpé et filaments, réservés
  • 100 g de fenouil
  • 2 c. à soupe de pignons de pin
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  • 6
    46h 0min
    Preparation 1h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
      Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
  • 9
5

La préparation de la recette

    Préparation
  1. Zester en filaments la moitié d'une orange, râper l'autre moitié et presser le jus de deux oranges. Réserver séparemment pour les étapes suivantes.
    2. Polenta
  2. Mettre le parmesan dans le Couvercle verrouillé et râper 10 sec/vitesse 8 et réserver.
    Tapisser le varoma de papier cuisson préalablement humidifié, ajouter les épinards et réserver. Mettre dans le Couvercle verrouillé l'eau, le lait et le bouillon, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 8 min/varoma/vitesse 1. A la sonnerie, retirer le varoma, enlever le papier cuisson et laisser égoutter les épinards. Insérer le fouet, ajouter la polenta et cuire le temps indiqué sur le paquet à 98°/vitesse 3. Verser la moitié de la préparation dans un plat rectangulaire (10x15) tapissé de film alimentaire. Enlever le fouet, ajouter les épinards bien essorés à la main et le jaune d'oeuf puis mixer 20 sec/vitesse 8. Verser cette préparation sur la précédente, bien lisser et laisser refroidir. Nettoyer le Couvercle verrouillé
    3. Croûte de sel
  3. Mettre l'au dans le Couvercle verrouillé puis porter à ébullition 8 min/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps mettre la farine dans un plat creux, bien sécher les morceaux de baudroie, les fariner et colorer rapidement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, réserver sur le plateau du varoma. Ajouter le gros sel à la farine restante ainsi que le blanc d'oeuf, thym et zest, mélanger.
    Dans le varoma, avec la moitié de cette préparation, faire deux tas de la taille de chaque morceau de baudroie et les poser dessus. Recouvrir du reste de sel en tassant légèrement. A la fin de la sonnerie, mettre le varoma en place puis cuire à la vapeur 10 min/varoma/vitesse 1.
    4. Fenouil et sauce à l'orange
  4. Pendant la cuisson, préparer le fenouil en julienne à l'aide d'un éplucheur ou râpe, arroser d'une cuillère à soupe de jus d'orange, un filet d'huile d'olive, sel et poivre, quelques filaments d'orange et réserver.
    A la sonnerie, retirer le varoma et laisser reposer 3 minutes avant d'ouvrir et retirer soigneusement la croûte de sel et tous les grains qui auraient pu se coller, réserver au chaud.
    Vider l'eau du bol et mettre le jus d'orange (150 à 200 g selon les oranges) et faire réduire environ 8 min/120°/V2 sans le gobelet. Bien surveiller et prolonger la cuisson jusqu'à obtention d'un jus sirupeux. Ajouter l'huile d'olive, sel, poivre et le zest râpé puis émulsionner 10 sec/vitesse 3. Pendant la cuisson du jus, démouler la polenta, couper en 2 portions et faire dorer à la poêle dans de l'huile d'olive. Le côté blanc environ 2 minutes, baisser le feu et retourner côté vert juste pour le réchauffer encore 2 minutes.
    5. Dressage
  5. Dresser harmonieusement dans une assiette la baudroie, le fenouil, la polenta et la sauce dans une verrine. Pour la décoration, torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec et hâher les zests éventuels restants.
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Astuce

La baudroie est le nom communément utilisé dans le sud et notamment à Marseille pour nommer la lotte.
Inutile de saler le poisson car la croûte de sel s'en chargera parfaitement
Utiliser le reste des oranges pour en faire une marmelade
Mouler la polenta dans des plats de différentes formes
Peut se manger froid sans la polenta
Remplacer l'orange par de la clémentine corse

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Très belle recette ! À tester tres...

    Soumis par Criniane le 7. février 2017 - 19:22.

    Très belle recette ! À tester tres vite

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  • Excellent !

    Soumis par lucrgs le 5. février 2017 - 12:48.

    Excellent !

    Luc R

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  • Un pur délice. A faire et savourer.

    Soumis par Deliz le 2. février 2017 - 22:13.

    Un pur délice. A faire et savourer.

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  • super recette très bonne très joli...

    Soumis par Chantoum le 1. février 2017 - 16:58.

    super recette très bonne très joli dans l'assiette super mélange de couleur pour la polenta

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  • Extra !

    Soumis par Bbpapa le 1. février 2017 - 08:31.

    Extra !

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  • Bravo ...

    Soumis par sabugo le 29. janvier 2017 - 18:15.

    Bravo

    Excellente recette!

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  • Très jolie assiette colorée. Recette...

    Soumis par wenniroc le 25. janvier 2017 - 14:21.

    Très jolie assiette colorée. Recette originale et délicieuse. Je l'ai testée aujourd'hui et la tribu a aimé !!

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  • Exquis...

    Soumis par anrgs16 le 25. janvier 2017 - 11:24.

    Exquis...

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  • Excellente et qui sort de l'ordinaire.... je la...

    Soumis par Marydoch le 25. janvier 2017 - 11:21.

    Excellente et qui sort de l'ordinaire.... je la refais samedi pour les amis.

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  • Excellente recette

    Soumis par Solaire84 le 24. janvier 2017 - 21:05.

    Excellente recette

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  • Exquis, comme j'aime!...

    Soumis par Superbol81 le 24. janvier 2017 - 20:54.

    Exquis, comme j'aime!

    Bravo!

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  • Excellent ce mélange de saveurs...

    Soumis par MUSSO MICHEL le 24. janvier 2017 - 16:03.

    Excellent ce mélange de saveurs

    Un gout exquis...

    Une sauce trés originale...

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  • Parfait au niveau des saveurs et au niveau...

    Soumis par MLAV84 le 24. janvier 2017 - 13:13.

    Parfait au niveau des saveurs et au niveau présentation!

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  • Recette originale et pleine de saveurs

    Soumis par caroetmargaux le 24. janvier 2017 - 11:00.

    Recette originale et pleine de saveurs

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