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Ballottine de cabillaud et ses légumes du terroir accompagné de son sabaillon de poires


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Ingrédients

4 personne/s

Ballottine de cabillaud

  • 300 g d'eau
  • 4 feuilles de choux frisés
  • 4 pavés de cabillaud
  • 10 g de vin blanc sec Riesling
  • 1 zest d'un citron
  • 1 jus d'un demi citron vert
  • 1 pincée de poivre 5 baies
  • branches 1/2 c à c de thym et de laurier
  • pincées piment d'espelette
  • 1 poire

Les légumes du terroir

  • 400 g de Carottes de Couleur
  • 100 g d'eau
  • 2 clous de girofle
  • pincées de poivre 5 baies
  • pincées de piment d'Espelette
  • pincées de noix de muscade
  • 1 feuille de laurier
  • 200 g de pommes de terre amandine
  • 200 g de navet
  • pincées de sel et poivre
  • 50 g de crème fraiche

sabaillon de poires

  • 120 g de poires
  • 150 g de beurre
  • 15 g de lait
  • 50 g d'eau
  • 1/2 jus de citron
  • 4 jaunes d'oeufs
  • Sel et poivre
  • pincées de piment d'Espelette
  • 15 g Bleu de Causses
  • 6
    10min
    Preparation 10min
    Temps de cuisson
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    Preparation
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    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

    Ballottine de cabillaud
  1. Mettre l'eau dans le bol et les feuilles de choux dans le varoma. Placer le varoma et programmer 15 min - varoma - vitesse 1.

    Pendant ce temps, masserer le poisson dans le citron et le vin. Saler. Poivrer.

    Laisser refroidir les feuilles de choux. Absorber l'excédent d'eau avec un essuie tout.

    Déposer sur chaque feuille de choux 1 pavé de cabillaud et 1 tranche fine de poire. Former les ballottines. Réservé.

  2. Les légumes du terroir
  3. Eplucher les carottes.

    Couper la carotte rouge en rondelles. Réservé dans le varoma.

    Faire des juliennes avec les autres carottes. Réservé dans le varoma.

    Mettre l'eau dans le bol avec les épices et les aromates.

    Eplucher les pommes de terre et les navets. Les couper en cube et les mettre dans le panier.

    Placer le panier dans le bol. Mettre le varoma en place et programmer 18 min - varoma - vitesse 2.

    A la fin de la cuisson, placer les ballottines de poisson dans le plateau varoma. Programmer 10 min - varoma - vitesse 2.

    Vider le restant de l'eau du bol. Placer le fouet dans le bol. Mettre les navets et les pommes de terre dans le bol. Rajouter la crème fraiche. Mixer 15 sec - vitesse 4. Réservé le tout au chaud.

     

  4. sabaillon de poires
  5. Eplucher et couper la poire en 4. L'insérer dans le bol. Programmer 3 sec - vitesse 4.

    Mettre tous les autres ingrédients dans le bol et programmer 6 min - 70°C - vitesse 3

     

  6. Dresser des assiettes
  7. Couper la ballottine de poisson au milieu et la disposer sur une assiette.

    Napper de sabaillon la ballottine. Positionner un cercle et mettre la purée. Retirer le cercle. Faire une rosace autour de la purée avec les rondelles de carottes rouges. Disposer sur la purée les juliennes de carottes et servir.

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Astuce

Vous pouvez faire votre sabaillon de poire en premier et le reserver dans un thermos ou un emulsiphon.

Ajouter le au plat dès que celui-ci est prêt à déguster.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • bravo pour cette recette!  

    Soumis par philouyves le 27. janvier 2013 - 22:17.

    tmrc_emoticons.) bravo pour cette recette!

     

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  • recette succulente, raffinée,

    Soumis par Marot Annick le 24. janvier 2013 - 20:13.

    recette succulente, raffinée, à la portée de tous et très rapide à faire.

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