Forum Help pain toujours raté.....

Pourriez vous m'aider, je réussis presque toutes les recettes en les suivants scrupuleusement sauf ....les pains !

Infos diverses :

J'utilise de la farine 55 ou 110 (pain complet) acheté en supermarché

de la levure fraiche rayon boulangerie.

J'ai un nouveau four (ça n'arrange pas ^^)

1er essai : recette pain de campagne page 104 livre A table. sauf que j'ai remplacé la farine de blé ordinaire requise par de la 110 je voulais un pain complet.
Le pain n'avait aucun goût et était trop cuit.
Malgré 2 levages et la moitié d'un cube de levure fraiche (soit environ 21g je sais c'est moins que les 25 préconisé mais à un atelier les conseillières disaient qu'elles faisaient toujours par moitié donc j'ai suivi) il n'était pas très levé

2nd essai ce soir : recette pain express (sur les conseils de ma conseillère) livre Top Chrono page 11:

je crois que j'ai fais la bétise de mettre de l'eau non pas dans un bol mais dans le leche frite en dessous de la plaque où cuisait le pain donc le dessous est tout ....blanc et un peu humide ça ok je refais plus.

Sinon le goût est comme brioché. Dans la recette ils disent 1 c à soupe (!) de sucre moi je suis disciplinée j'ai suivi mais c'est sans doute ça qui altère le goût. Erreur dans le livre ? ma conseillère dit mettre du sucre aussi mais combien et pourquoi ?

Pain là aussi peu levé (moitié du cube)

Bref help me......une bonne recette inratable de pain et de pain complet s'il vous plait.
Pour le four vous utilisez quelle fonction ? chaleur tournante ? tradionnel (moi j'ai fais ça) ou cuisson combinée ? combien de temps ? vous mettez un bol d'eau ou pas ? quelle quantité et où dans le four ?

La levure vous mettez plus que la moitié d'un cube ? précisement 25 g ?un cube entier ?

Merci d'avance, ça me gave j'adore le pain......

Quelle meilleure recette express dans quel livre ?

Merci ..... 

je ne peux pas t'aider car je fais mon pain a la machine a pain et je ne le rate jamais. désolé

Bonsoir, lorsque je fais mon pain, je fais des mélanges avec la farine. Par exemple, aujourd'hui j'ai fait 8 baguettes et j'ai mis :cooking 550g de farine T55 et 200g de farine complète, pour 450g d'eau et à peine 10g de levure. Avant de sortir la pâte du bol je vérifie la texture de la pâte, si elle colle trop au doigt, je remets un peu de farine, et si je la trouve trop sèche, je rajoute un peu d'eau. Je fais lever la pâte dans un saladier avec un torchon humide posé directement sur la pâte. Si je veux qu'elle lève rapidement je mets de l'eau chaude, mais attention pas bouillante, dans un saladier et je pose le saladier avec la pâte dessus, comme un bain marie. Lorsque la pâte a doublé de volume, je façonne mon pain et je le mets sur la grille et de nouveau je refais lever le temps du préchauffage du four. De nouveau pour que ce soit plus rapide je remets de l'eau chaude dans le saladier et je pose la grille dessus. Au dernier moment juste avant d'enfourner je grigne mon pain, ne pas hésiter avec une lame de rasoir, jusqu'à un1/2 centimètre d'épaisseur, je farine le pain, j'enfourne très rapidement et je mets de l'eau dans le lèche frite la valeur du gobelet du thermomix. (j'ai oublié de préciser que lèche frite doit rester dans le four pendant le préchauffage). Cette intervention doit être rapide, il ne faut pas perdre la chaleur du four. Au fait le four très chaud, pour mon four à 250° cela dépend du four. Aujourd'hui j'ai fait une démo et je l'ai programmé à 280° car à 250° le pain restait trop blanc. Pour ce qui est du façonnage, j'ai envoyé une vidéo sur l'espace recette, pain viennoiseries, "Des baguettes comme chez le boulanger". J'espère vous avoir ainsi aidé. N'hésitez pas à me poser des questions, si je n'ai pas été assez explicite. A très bientôt Annalada

Tu peux peut-être essayer cette recette : http://www.espace-recettes.fr/recettes/8095/pain-la-cocotte.html

Sinon, comme le disait la précédente (dont j'ai oublié le pseudo, pardon...), l'idéal pour une belle croute, c'est le "coup de buée" que l'on obtient en lançant un demi verre d'eau soit dans la lechefrite, soit même directement sur la sole du four juste avant d'enfourner. Pour la température, pour ma part, je préchauffe fort et je baisse de 20 degrés quand j'enfourne (250 à 230 pour le pain blanc, et 230 à 210 pour le pain complet)

Essaye la recette du pain cocotte, tu ne seras pas déçue, il est vraiment extra !!!

Et inrattable. C'est la 4e fois que je le fais, et c'est toujours un succès.

Samboo,

L'ajout de sucre dans le pain ne sert à rien, mise à part si tu fais ton pain en MAP (machine à pain) dans ce cas, le sucre sert à faire dorer ton pain (pour une cuisson dans la MAP), sinon pour une cuisson four, il ne sert à rien, le pain c'est eau + farine + levain ou levure, ensuite graines ou autres.

L'important est d'avoir la bonne hydratation pour ta pâte. Commence par 65 %, c'est à dire le calcul pour trouver le poids de l'eau par rapport à ta farine ex : 300 g de farine X 65 % = ton poids en eau. Ensuite cela dépend de tes farines + ou - complètes, du temps extérieur etc etc.

Ensuite le four : Préchauffer ton four à 240°. Enfourner le pain en faisant le coup de buée, puis baisser le four à 230°, cuire une vingtaine de minutes et ensuite rebaisser le four à 210° et cuire environ 10 mn (selon qu'on aime le pain bien cuit  ou pas).

L'aventure du pain est une belle aventure....

Je suis bien d'accord avec vous, le pain c'est une belle aventure!!! Et quelle ambiance dans la maison!!!!

Annalada

Si l'aventure du pain t'intéresse (moi aussi je la trouve chouette cette aventure !) et que tu veux pousser un peu plus loin avec le pain au levain (mais pas seulement), je te recommande ce blog : http://aulevain.canalblog.com/. Jane est une passionnée généreuse qui nous livre le fruit de ses recherches et ses réflexions sur le sujet... vraiment intéressant !

Mais.......................je l'ai vue à la télé dimanche dernier!!!! Merci beaucoup pour ce lien

Annalada

Je fais tous mes pains au levain depuis fort  longtemps, c'est bien meilleur... et le blog de Jane oui je connais bien il est superbe.

Les pains, baguette, etc... sont bien meilleurs et mieux "levés" avec du levain.

En plus, le levain prêt à l'emploi est moins cher que la levure fraîche, et se conserve très longtemps.

Je fais pratiquement tous les pains (complet, épeautre, express, au muesli, etc...) et je n'en rate aucun. Je suis scrupuleusement les recettes données sauf que je mets 20g d'eau en moins (280 g au lieu de 300g). Je sers toujours de la levure fraîche (j'en achète plusieurs cubes, elle se garde très bien au frigo)

Je n'achète plus de pain, j'en fais deux à la fois que je cuis ensemble. Une fois cuits, je les coupe en morceaux (les parts que je sers pour la journée) et je les congèle. Décongelés, ils sont exactement pareils que s'ils étaient cuits du jour même. Courage !!

Je lis des compliments (que je partage) sur les qualités du levain par rappoort à la levure. Je voulais juste signaler à ceux qui l'ignorent ou ne s'en sentent pas le courage qu'il est extemement simple d'avoir à la maison un "levain chef" que l'on "nourrit" et qui vous permet de réalisee un excellent pain. Ainsi, plus la peine d'acheter quoi que ce soit d'autre que de la farine et du sel pour faire du pain... Et quel pain !

Bonsoir,

Personnellemnt, je suis à la lettre la recette "MES PREMIERES BAGUETTES" récupérée sur le site.

Les baguettes sont jolies, craquantes, bonnes et appréciées......

Bon courage pour le prochain essai..... Mais ça va marcher!!!!

Jean-Luc

Al3X, c'est ce que j'allais dire pour le levain. Il se fabrique très facilement.

Le mien à 3 ans passé maintenant et me donne toujours de très bons pains (hier j'ai fait 4 baguettes et un pain aux flocons d'avoine).

bonsoir,

Pourriez vous nous donner la recette du levain étape par étape s'il vous plait je tenterai bien l'aventure avec vous.

merci

Micheline

Bonsoir,

Je te conseille vraiment de te référer à ce blog (http://aulevain.canalblog.com/) pour toutes les questions liées au démarage, à l' entretien, (au sauvetage même) du levain chef. On tourve aussi beaucoup de recettes (qu'il faudra adapter si tu veux les faire au TMX). Dans les "catégories" de la colone de droite, on trouve tout classé par chapitres, et après, il suffit de cliquer sur les liens.

Je ne ferai pas mieux que Jane, alors il ne faut pas hésiter à aller voir ce blog !

Micheline,

Envoie moi ton mail, je t'envoie la recette pas de soucis. Et n'hésite pas si tu as des questions, j'y répondrai avec plaisir.

Bon jour à toutes,

Désolée de n'avoir pas répondu précédemment mais j'ai eu un problème d'ordi suivi de déplacements professionnels. J'ai teste le pain en cocotte, bien mieux que les précédents mais toujours trop compacts selon mon mari. Pain peu aéré, pourtant j'ai suivi la recette à la lettre.Du coup je m'interroge sur le levain par rapport à la levure fraiche (pourtant recommandée lors de l'atelier Vorwerck où je suis allée).Le levain tout prêt on en trouve où sous quel appellation  ? perso jamais vu. Ce que j'ai c'est de la levure de boulanger en poudre que je trouve au rayon farine  mais que je n'utilisais pas puisqu'on me conseillait la levure fraiche.

Bref mon mari me conseille d'arrêter mes essais peu concluants et de réutiliser ma vieille machine à pain avec les farines comprenant déjà la levure incorporée comme avant....

J'hésite.....

Bon jour à toutes,

Désolée de n'avoir pas répondu précédemment mais j'ai eu un problème d'ordi suivi de déplacements professionnels. J'ai teste le pain en cocotte, bien mieux que les précédents mais toujours trop compacts selon mon mari. Pain peu aéré, pourtant j'ai suivi la recette à la lettre.Du coup je m'interroge sur le levain par rapport à la levure fraiche (pourtant recommandée lors de l'atelier Vorwerck où je suis allée).Le levain tout prêt on en trouve où sous quel appellation  ? perso jamais vu. Ce que j'ai c'est de la levure de boulanger en poudre que je trouve au rayon farine  mais que je n'utilisais pas puisqu'on me conseillait la levure fraiche.

Bref mon mari me conseille d'arrêter mes essais peu concluants et de réutiliser ma vieille machine à pain avec les farines comprenant déjà la levure incorporée comme avant....

J'hésite.....

Au fait, 

L'une de vous m'a envoyé un MP, je l'ai lu vite fait sur mon Iphone mais comme c'est difficile de saisir du TGV, je voulais le faire à la maison mais depuis incapable de retrouver les historiques de MP. Que la personne veuille bien m'en excuses.

bonjour et bien moi je fais le pain en cocotte et je peux assurer qu'il est tres beau!!!  et bon,

je fais un mélange de farine,le laisses tu bien levé enfermé dans du papier et prés d'une source de chaleur,?alors peut être que ça vient de la levure?tu prends quelle marque?moi aussi au départ j'ai galéré pour trouvé le bon dosage de tout,je ne pétrissais pas assez tout simplement ,moi ma map je l'ai descendu au sous sol.

allez courage persistes tu vas y arriver

Micheline

p

Je confirme le pain cocotte est beau mais trop compact.Je suis les termps de pétrissage de la recette, certes ils sont courts. Tu pétris combien de temps toi ?

Alors moi je pétrie 5 mns,c'est dommage que je ne sache pas envoyer les photos sur le site!! je t'aurais montrer

je le façonne en ""bâtard""on l'appele comme ça chez nous et je l’enfourne a four froid à 240°pendant 

40mns.

Alors moi je pétrie 5 mns,c'est dommage que je ne sache pas envoyer les photos sur le site!! je t'aurais montrer

je le façonne en ""bâtard""on l'appele comme ça chez nous et je l’enfourne a four froid à 240°pendant 

40mns.

Bon pain en train de lever !!! c'est pas lui qui aura le dernier mot.  non mais !

Alors comme j'avais pétri 5 mn, je suis passée à 8 pour voir. La dernière fois j'avais fait moitié farine 55 et moitié complète. Là je me suis contentée pour voir de la 55. La pâte repose dans un grand saladier avec du papier étirable dessus devant la fenêtre en plein soleil.

Je réitère la recette à la cocotte puisque pour l'instant c"était le moins pire.

Je vous tient au courant

Juste pour le cas où ça pourrait vous aider dans vos tests et réflexions :

Je me souviens avoir lu au moment où je tatonais pour mettre au point mon pain quotidien que on peut dire que plus la farine, est blanche, plus la pate a un taux d'humidité élevée, et plus il y a de sel, plus la pate lève... Voilà.

Sinon, le levain, c'est beaucoup plus long que la levure. Il m'arrive d'attendre 6h00 pour la 1 ere levée...

Bon courage !

Si tu fais qu'au levain seul oui c'est plus long, mais tu fais levain (100g de levain pour 500g de farine) + 5 g de levure fraiche de boulanger, le temps est "normal" : 1ere levée 1 H 30 puis 2nd levée : 30 min.

Pour la farine, plus elle est complète plus tu auras besoin d'eau.

Bonjour

Il y a quelques jours dans la recette du jour le " pain à la cocotte" Super je l' ai testée. Mon mari n' a jamais aimé le pain machine ou au four de ma fabrication. Mais alors là, surprise!! comme par enchantement il Aime!!!! Bien suivre la recette .

Bonne journée

Bonjour, si vous voulez tester ma recette n'hésitez pas, moi je le fais très régulièrement. D'ailleurs là je viens de lancer 8 baguettes, farine T55 la plus ordinaire et de la farine de campagne. Très facile et surtout très rapide!!!! Annalada

Ben non j'abandonne l'idée du pain au thermomix.J'ai essayé toutes les recettes proposées dont le pain cocotte : il est très beau mais mon mari signe et persiste ils sont moins bons que levés dans ma machine à pain (pour info je n'ai jamais cuit dans la machine à pain, juste levé la pâte puis formé ma boule, laissé monter 30 mn puis au four). Avec le thermomix quelle que soit la recette la pâte est d'après lui plus compacte qu'à la machine à pain. Sans doute parceque la machine à pain pétrit plus longtemps je présume.J'ai alors testé le pain cocotte en poussant le pétrissage jusqu'à 10 mn mais même sentence.A noter que mon mari trouve le thermomix très bien pour d'autres choses (il adore les délices de foie, les recettes poissons, poulet, le hachis parmentier, les boulettes de viande aux câpres , le coulant au chocolat, gougères, tapenade etc.....mais le pain non!

J'en ai marre de me donner du mal pour rien donc j'arrête et je l'achète puis c'est tout.

C'est dommage d'abandonner!! Moi je ne l'achète plus du tout et tout le monde est ravi, car il est super croustillant et aéré. Vous faites combien de levées et à quelle température vous programmez votre four?  Annalada

bjr si tu v j ai 1 recette de pain donne moi ton mail

bises a +

Bonjour tout le monde

Moi aussi je ne suis pas contente de mon pain. Pourrais-tu m'envoyer  ta recette s'il te plait ?Voici mon e-mail

m.reich@orange.fr

Merci d'avance"tinymce_custom_buttons.corn"

Pour ma part j'avais une machine à pain avant qu'on m'offre le thermomix il y a deux ans et demi, et j'y fais toujours mon pain (comme l'initiatrice du sujet, je le cuits dans le four).

Et j'utilise de la levure de boulanger en sachet (la briochin, les autres laissent un goût qui ne nous plait pas). Pour 500g de farine, j'utilise 2 sachets de levure, 300g d'eau tiède, 1c. à c. de sel et pas de sucre. Je fais un premier pétrissage (14 minutes) puis une levée de 30 minutes. Un second pétrissage (idem), je façonne et une seconde levée de 45 minutes.

Donc tu peux toujours essayer d'utiliser tes sachets que tu as déjà (s'ils ne sont pas pérmiés bien sûr). Sinon j'en utilise aussi dans la brioche.

Bonjour,

alors il y a une recette de pain que je réussis à chaque fois et je la fais 3 x par semaine c'est le " pain cocotte "de Fred dans l'espace recette.

Cette recette est facile à réaliser et très très très....très bonne , je ne l'ai jamais ratée .

Je ne fais plus que celle -ci.

Je vous la conseille

Je ne sais pas comment mettre le lien si j'y arrive , je vous renvoie un message.

Bonne recette

merci Etoile pour votre message.j'ai essayé à plusieurs reprises cette recette, le pain est très beau mais mon mari signe et persiste "c'est mieux mais toujours trop compact"

c'est pourquoi j'ai décidé de laisser tomber. 

Moi aussi j'ai essayé le pain cocotte :il était superbe comme sur la photo et tant qu'il est un peu chaud çà va mais il devient aussi compact que ceux que l'on fait ds une machine à pain

Bonjour , je ne possède pas encore le vorweck, je l' aurai d'ici 15 jours j'espère. Mais ayant un régime sans sel , je fais mon pain moi-même .J'ai chauffé mon eau à la casserole et fait tout le reste à la main .En tout cas, enfin depuis  longtemps...et même à la machine à pain , j'ai une croute magnifique et un pain du coup bien craquant, merci pour la recette.

Bonsoir Swinguette,

Je fais mon pain 2 fois par semaine, Je le fais avec de la levure fraîche. Je le réussis toujours. Mais il ne ressemble pas trop au pain qu'on trouve sur votre site. Pouvez-vous me dire comment et ou trouve-t-on la levure liquide Kayser. Je ne connais pas.

Merci

Bonjour,

Je fais mon pain tous les deux jours depuis 4 ans.

Je varie mes recettes.

Par contre je pars toujours sur la base suivante.

Je mets 10 g de liquide de moins que mentionné sur la recette  et 20 g de farine en plus.

Je fais une première levèe de 30 min + ou - selon si je l'oublie ou pas... sous un torchon.

Je mets mon pain en forme , je l'oublie au moins 30 min,

puis je l'enfourne pour 20 voire 22 min( selon le four) à 225°C  et il est parfait.

A la dernière AG j'ai gagné un livre grâce à mes pains ( épeautre, noix, semi-complet, baguette- épi, petits pains ronds pavot, sésame...)

Si vous voulez plus de renseignements me le dire.

Jacqueline

Bonjour,je viens de lire tes messages et comme je me suis acheté toutes sortes de farines ,pourrais tu m'envoyer tes recettes si ça ne te déranges pas bien sur?

bon weekend,

Il faut que j'aille faire mes courses mais je t'adresse ma méthode sur ta messagerie personnelle cet après-midi.

A tout à l'heure.

Bonjour Jacqueline,

Moi aussi je fais mon pain en cocotte mais je trouve que la mie est trop serrée donc je suis intéressée par vos recettes de pain.Pouvez-vous me faire parvenir votre recette sur mon adresse mail en vous remerciant par avance,je vous souhaite une bonne fin de journée.

dhaies.simone@neuf.fr

merci à toi Jacqueline,bien reçu mais je ne peux pas écrire directement sur ta messagerie,bon weekend

Recette du pain:

Pain ordinaire

290g d'eau avec 20 g de levure fraîche

2min30 37°C V1

Ajouter 520 g de farine et le sel ( farine T55)

2min 30 pétrin

Sortir la pâte la mettre à lever 30 min sous un torchon.

la mettre en forme( je la divise en deux, je fais un pain court et l'autre moitié, je la divise en deux et je fais une baguette et une baguette épi.)

je remets à lever 30 min sous un torchon.

Au bout de ce temps j'enfourne mon pain pour 20 min + ou- selon le four à 225 °C.

Pain divers.

on remplace la T55 par de la T65.

ou 300g de t55 ou T65 avec 220g de farine complète

                                                     220g d'épeautre

                                                     220 g de seigle

                                                      220g de seigle puis 30s épi en ajoutant 100g de noix

                                                       à vous d'être inventif

Mais voilà une bonne base.

Jacqueline

Par rapport au livre "Mille et une pâtes", j'ai fait des adaptations

toujours 10g de liquide en moins

20g de farine en plus.

Bon pain.

Jacqueline

Via le téléphone, je viens de faire une mise en service d'un TM, réalisation d'une brioche, du sucre vanillé, du sorbet et d'un poisson aux poireaux.

C'est la deuxième fois que je le fais et c'est super.

Lundi et mercredi je vais faire des mises en service mais chez mes clientes.

Je fais cela depuis 1 an, pour le plaisir, mais je suis bien occupée.

Au plaisir de vous lire et bonne réussite.

J'ai écrit ici car tout le monde va en profiter.

Par contre si vous voulez voir des photos de mes pains me le dire.

jacqueline

merci pour ces bons conseils ! mon probléme est la brioche : j'ai essayé plusieurs recettes mais pas vraiment convaincantes ...j'ai abandonné pour le moment

Merci Jacqueline pour ta recette de pain que je vais mettre en pratique dés demain......je te tiens au courant....Bonne soirée

Bonjour,

Je fais principalement la brioche suivante, légère rapide et je dirais une réussite à 99,99%

140 g de lait

20 g de levure fraîche

2min30 37°C V1

Ajouter 320 g de farine T55

25 g de beurre

50 g de sucre

un peu de fleur d'oranger ( facultatif)

pétrir 2min 30

enlever du bol et laisser reposer 30min sous un torchon( elle ne lève pas beaucoup mais c'est normal)

diviser la pâte en trois.

former 3 longs boudins pour faire une tresse dans la diagonale de votre plaque de four soit sur un tapis silpat soit sur une feuille de papier sulfurisé.

Dorer au jaune d'oeuf, mettre dessus du sucre perle(à chouquettes)

enfourner 30min à 50 ou 60°C selon le four.

Au bout de ce temps sans sortir la brioche mettre votre four à 180°C pour 15 min.

SI elle n'est pas assez cuite prolonger un peu la cuisson.

La déguster tiède ou froide.

La brioche proposée dans le dernier "thermomix et vous" est extra mais énorme( 12 à 14 parts). vous pouvez la faire en tresse au lieu de ronde.

Je vous ai envoyé un MP, je n'avais pas vu votre post. Envoyez moi votre e-mail, je vous envoie la recette.