3
  • thumbnail image 1
Imprimer
[X]

Imprimer

Spécial fêtes - Foie gras confit au sel, nougatine K'ramel au sel de Guérande


Imprimer:
4

Ingrédients

8 personne/s

  • le foie gras:
  • 1 l obe de foie gras
  • 500 g de sel, de Guérande
  • la nougatine:
  • 85 g de grué de cacao
  • 75 g sucre, semoule
  • 1,5 g de, vitpris
  • 60 g de beurre salé
  • 25 g de glucose (ou de miel)
  • La vinaigrette de K'ramel
  • 130 g de caramels au beurre salé (5 bonbons)
  • 20 g de crème liquide
  • 15 g de, Xérés
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 petit piment oiseau (facultatif)
  • 6
    20min
    Preparation 20min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
  • 9
5

La préparation de la recette

  1. Décrire les étapes de préparation de votre recette

  2. Le foie gras : laisser le foie gras à température ambiante afin d’assouplir la texture. Puis l’ouvrir dans la longueur et retirer les 2 nerfs principaux. Dans un plat étendre une couche de sel avec la moitié du sel, y poser le foie, recouvrir le foie du sel restant. Laisser confire pendant 3 h à température ambiante. Pendant ce temps réaliser la nougatine.

    Puis rincer le foie sous un filet d’eau froide. Réserver.

    La nougatine : Préchauffer le four à 180° (th 6). Verser le grué et les fruits secs dans le bol et les concasser grossièrement 4 sec/vitesse 5. Débarrasser.

    Mettre le sucre et le Vitpris® dans le bol et mélanger 5 sec/vitesse 5.

    Ajouter le beurre salé et le glucose et cuire pendant 6 mn/Varoma/vitesse 4.

    Ajouter le mélange grué-fruits secs et mélanger 10 sec/sens inverse/vitesse 2

    Sur une plaque de silicone, étaler le mélange grossièrement à la spatule. Enfourner à 180° pendant 15 à 20 mn. La nougatine est cuite quand il n’y a plus de bulles. Démouler et découper une fois tiède et laisser refroidir pour obtenir la transparence.

    Le montage du foie : Découper le lobe en 3 tranches environ dans l’épaisseur. Poser une tranche sur le film alimentaire, déposer des morceaux de nougatine à la surface, Presser du plat de la main. Répéter cette étape avec le foie et la nougatine restants. Emballer le foie comme un gros bonbon en serrant bien les extrémités, le placer pendant 2 h dans un saladier d’eau glacée pour le durcir, puis au frais pendant au moins 24h pour qu’il développe tous ses arômes.

    15 mn avant de servir, préparer la vinaigrette au K’ramel : placer les bonbons dans le bol avec la crème liquide et les faire fondre pendant 5 mn/80°/vitesse 2.

    Ajouter le reste des ingrédients de la vinaigrette et mélanger 5 sec /vitesse 6. Laisser refroidir.

     

    Le conseil du Chef Eric Guérin :

    Découpez le foie en tranches, avec quelques pousses de salade comme la roquette, agrémentez de la vinaigrette (à part) et décorez de quelques bonbons découpés en petits dés, de pain de campagne, complet ou de seigle.

     

    Conseil du sommelier, Cyril Carré de la Mare aux Oiseaux :

    Accompagnez d’un AOC Limoux « cuvée Louis », 2008,  domaine les Hautes Terres.

10
11

Les autres utilisateurs ont également aimé...


Mes commentaires

Ajouter un commentaire
  • Bonjour, le foie gras est il

    Soumis par faniegeorges le 14. décembre 2013 - 08:49.

    Bonjour, le foie gras est il cuit, mi-cuit? peut il se préparer plusieurs jours à l'avance ? pas quoi remplacer le vipris, de l'agar ? je n'ai pas non plus de sucre confiture.

    merci de vos réponses.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Bonsoir

    Soumis par nat138 le 5. décembre 2011 - 00:52.

    J'ai fait cette recette cette semaine, et je n'ai qu'un mot à dire : DELICIEUX !

    Je vous la conseille fortement pour les fêtes de fin d'année.

    tmrc_emoticons.)

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Je réponds tardivement,

    Soumis par solara le 24. janvier 2011 - 15:34.

    Je réponds tardivement, toutes mes excuses. J'ai pris 85 g d'un mélange d'amandes, noisettes et pistaches torréfiées. Pour le Vitpris que je n'avais plus dans mon placard j'ai tout simplement remplacé le sucre semoule par du sucre spécial confiture. Bon résultat.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • ingrédients pour nougatine...

    Soumis par iCook le 17. janvier 2011 - 01:13.

    combien faut il de fruits secs pour la nougatine et lesquels  (la quantité n'est pas précisée sur le "tmx et vous" non plus) merci ...

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Cette année je voulais

    Soumis par solara le 8. janvier 2011 - 18:01.

    Cette année je voulais changer la préparation de mon foie gras alors j'ai essayé cette recette pour noël.  Résultat : c'est un délice.  La vinaigrette au caramel se marie très bien. Par contre après avoir dénervé le foie moi je l'ai fait dégorger 6 h dans de l'eau froide salée avec glaçons puis j'ai repris la recette du chef Guérin.

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires