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Entremets poire spéculoos


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Ingrédients

Pour le croustillant spéculoos

  • 50 gramme de chocolat au lait
  • 150 gramme de pâte de speculoos
  • 75 gramme de crêpes dentelles émiettées
  • 6
    24h 20min
    Preparation 24h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 31 image
      La recette est créée pour
      TM 31
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La préparation de la recette

  1. Pour 1 moule stella del circo de Silikomart

    Pour le biscuit joconde
    1 oeuf
    40g de sucre glace
    40g de poudre d'amandes
    1 gros blanc d'oeuf (ou 2 petits)
    10g de sucre
    10 g de farine
    10g de beurre fondu refroidi

    Pour le sirop vanille rhum
    20g d’eau
    10g de sucre
    2g de rhum ambré
    Les graines d’une ½ gousse de vanille

    Pour le crémeux poire
    135g de poires mixées
    2 jaunes d'oeufs
    1 œuf entier
    40g de sucre semoule
    50g de beurre
    2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau très froide
    10g de rhum

    Pour la compotée de poires
    80g de purée de poires mixées
    10g de glucose
    10g de sucre
    2g de pectine + 5g de sucre
    2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau très froide
    80g de poire fraîche
    3g de rhum
    2g de jus de citron jaune

    Pour la mousse spéculoos
    100g de lait
    100g de crème liquide entière
    3 jaunes d'oeufs
    235g de pâte de spéculoos
    10g de gélatine en poudre réhydratée dans 60g d’eau très froide
    220g de crème liquide entière
    1 gousse de vanille


    Commencer par le croustillant spéculoos. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie avec la pâte de spéculoos. Hors du feu, leur ajouter les crêpes dentelles. Etaler ce croustillant dans votre moule à insert. Congeler 6h. Démouler et conserver au congélateur. Laver votre insert. Passer aux biscuits joconde. Préchauffer le four à 180. Placer le fouet dans le bol. Y placer les blancs pour 5mn, 3 en ôtant le gobelet doseur. Au bout de 2mn, leur ajouter le sucre semoule par l’orifice. Débarrasser et réserver. A la place, mettre l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d'amandes pour 1mn, 2. Hors du bol, inccorporer les blancs puis ensuite la farine. Bien mélanger le tout. Terminer par le beurre. Verser sur une plaque à génoise sur laquelle vous aurez dessiné deux fois la forme de votre moule à insert et enfourner pour 12mn. Laisser refroidir. Réserver. Passer alors au sirop de vanille. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis ajouter la vanille et le rhum. Laisser refroidir et réserver. Préparer alors le crémeux poire. Dans le bol, placer le fouet, l’œuf et les jaunes avec le sucre pour 3mn, 37, 3. Dans une casserole, placer la purée de poires. La porter à ébullition. La verser sur le mélange aux œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Replacer dans un saladier pour pouvoir y incorporer la gélatine et le rhum. Laisser refroidir. Une fois revenu à 40/35 degrés, remettre dans le thermomix et mixer avec le beurre coupé en tous petits dés : 30s, 7. Verser dans un le moule à insert. Imbiber un biscuit dacquoise et le « coller » au crémeux pour qu’ils congèlent ensemble 1h minimum. Passer ensuite à la compotée de poires. Dans une casserole, placer la purée de poires avec le sucre, le glucose et la pectine couplée au sucre. Porter à ébullition et y incorporer les poires fraîches coupées en dés. Cuire 2mn et placer dans un saladier pour pouvoir y ajouter la gélatine, le rhum et le citron. Bien mélanger. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l'insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur. Terminer par le second fond de biscuit et l'imbiber avec le sirop vanille. Mettre au congélateur pendant 6 heures. Terminer enfin par la mousse spéculoos. Dans le bol, placer le lait, la crème, les graines de vanille et les œufs pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos pour 20s, 8. En parallèle, battre la crème en chantilly. Placer bol, fouet et crème 15mn au congélateur. Dans le bol, placer le fouet et la crème. Mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer à la crème anglaise tiédie. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, verser une couche de mousse spéculoos. Y déposer l’insert et recouvrir de mousse spéculoos. Terminer par le croustillant. Mettre au congélateur pour une nuit. Le lendemain, démouler l’entremets avant de le décorer. Laisser décongeler 6h au frigo.
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Spatule
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  • Bol complet
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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • J'aime mettre les petits plats dans les grands...

    Soumis par Papilles-on-off le 3. mars 2019 - 08:19.

    J'aime mettre les petits plats dans les grands pour le dessert. Surtout lorsqu'il s'agit du gâteau d'anniversaire de ma Mamounette... Cette année, nous avons dégusté cet entremets poire spéculoos repéré chez JN et réalisé selon mes goûts, comme toujours. Je vous en livre tout de suite la composition mais, s'il vous plaît, ne partez pas en courant ! Ca a l'air compliqué mais tout est question d'organisation. Ce dessert se compote comme suit : d’une base de croustillant spéculoos et chocolat au lait, d’un insert conséquent regroupant 2 biscuits aux amandes, un crémeux poire et une compotée de poires et enfin d’une mousse de spéculoos. Le tout donne un dessert doux et fruité, très bien équilibré.

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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