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Entremet vanille, crémeux spéculoos, glaçage miroir chocolat


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Ingrédients

12 portion/s

Entremet vanille, crémeux spéculoos, glaçage miroir chocolat

  • Pour un moule Vortex de 18cm surmonté d’un cercle
  • 6
    24h 10min
    Preparation 24h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    bon niveau
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

  1. Pour un moule Vortex de 18cm surmonté d’un cercle
    Crémeux spéculoos
    100g de lait
    150g de crème liquide à 30%
    2 jaunes d’œufs
    20g de sucre
    100g de pâte de spéculoos maison
    4g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 35g d’eau très froide

    Dacquoise noisettes
    3 blancs d’œufs+30g de sucre
    65g de poudre de noisettes
    50g de sucre glace
    20g de farine

    Crème vanille
    100g de lait
    100g de crème liquide à 30%
    30g de sucre
    1 jaune d’œuf
    2 gousses de vanille
    6g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 40g d’eau très froide
    25cl de crème liquide à 30% +20g de sucre

    Glaçage miroir au chocolat
    180 g de sucre
    60ml d’eau
    60g de cacao en poudre non sucré
    80 ml de crème liquide
    8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide


    La veille, préparer le crémeux spéculoos. Dans le bol, placer la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos pour 10s, 8. Placer le tout dans un moule en silicone de 16cm. Mettre au congélateur minium 3h. Préparer la dacquoise. Dans le bol, placer le fouet avec les blancs pour 3mn, 4 en ôtant le gobelet et en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse la 1e minute. Ajouter le sucre et reprogrammer 2mn, 4. En parallèle, tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et la farine. Hors du bol, incorporer ce mélange très doucement aux œufs. Placer dans un moule de 20cm. Cuire 10mn environ à 200. Laisser refroidir. Préparer la crème vanille. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans le bol lavé, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly. Procéder au montage. Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule. Déposer l’insert. Recouvrir de mousse puis de la dacquoise. Mettre au congélateur une nuit. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le glacer. Mettre l’entremet au frigo pour qu’il décongèle. Décorer.
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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • cecfer écrit:...

    Soumis par Papilles-on-off le 30. novembre 2018 - 12:46.

    cecfer écrit:
    Bonjour,
    Est ce que je peux remplacer la gélatine en poudre par les feuilles de gélatine mais par contre qu'elle quantité???et est ce que c'est préférable de le faire le jour J ou je peux la veille??
    Merci de votre réponse
    Cécile

    Bonjour
    Vous pouvez utiliser des feuilles avec le meme tramage.
    Quant au timing, vous pouvez meme le faire un mois avant si vous le souhaitez et vous le glacerez au dernier moment.
    regalez vous bien !

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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  • Bonjour,...

    Soumis par cecfer le 30. novembre 2018 - 12:40.

    Bonjour,
    Est ce que je peux remplacer la gélatine en poudre par les feuilles de gélatine mais par contre qu'elle quantité???et est ce que c'est préférable de le faire le jour J ou je peux la veille??
    Merci de votre réponse
    Cécile

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  • Un joli petit entremet réalisé pour les 2 ans de...

    Soumis par Papilles-on-off le 16. février 2018 - 13:46.

    Un joli petit entremet réalisé pour les 2 ans de mon petit Raphaël, le fils de l'une de mes plus vieilles (!!) amies. Il s'agissait d'un entremet à la mousse vanille, au crémeux spéculoos recouvert d'un glaçage miroir chocolat. J'avais peur qu'il soit trop sucré mais il était juste parfait.

    Toutes mes recettes (et bien d'autres!) sont à retrouver sur papilles-on-off.fr

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