Bonjour,
J'ai fait un levain liquide naturel.
Y a t il des recettes avec un levain liquide ? je n'arrive pas à trouver avec l'utilisation du thermomix.
J'ai transformé une recette en levure en levain liquide mais c'est une cata.
Merci de votre aide
Forum recettes avec levain liquide
mer 20/03/2013 - 17:01
#3
Désolée mais je n'ai jamais fait de recette avec du levain liquide 
Y a t'il une difference par rapport à l'utilisation de levure de boulanger tout simplement ?
mer 20/03/2013 - 17:13
#5
pour faire ton levain liquide tu as utiliser autant d'eau que de farine plus la levure !
donc normalement tu dois completer par la difference de ta recette de base
exemple pain avec 500 g farine et 300 d'eau
pour ton levain tu prends 1/2 d'eau soit 150g eau + le meme poid de farine 150g + levure(1/2)
tu laisses buller 12 heures
et tu complete ta 1° preparation avec le reste de levure, 150 d'eau + 350 de farine + sel
mer 20/03/2013 - 17:28
#9
Bonjour,
Je fais mon pain avec un levain chef, mais en très grosse quantité, alors en général, je ne le fais pas au thermomix.
Je veux bien essayer de t'aider, mais il faudrait que je sache si tu as déjà réussi ton pain sans le thermomix. Est-ce que tu as besoin d'aide pour adapter ta recette de pain au thermomix, ou bien as-tu besoin que je te redonnes les grandes lignes du pain au levain avec ses particularités ?
mer 20/03/2013 - 17:32
#10
alors, j'ai fait du pain sans thermomix, pas terrible. avec c'est mieux (levure boulangère et sachet de levure)
mais je pense que je peux faire mieux avec le levain liquide.
je n'ai pas testé de faire du pain au levain liquide sans le thermomix.
les recettes de pain qu'il a dans le livre mille et une pates, je voulais les adapter avec du levain liquide;
mais je suis intéressée par les grandes lignes du pain au levain. je suis débutante en pain, brioche etc au levain liquide
mer 20/03/2013 - 17:43
#13
Je n'ai pas beaucoup de temps tout de suite, mais je vais m'organiser pour revenir plus tard...
En très gros. Le levain chef se garde au frigo. La veille de faire ton pain, tu le sorts, tu le nourris, et tu le laisse toute la nuit. Le lendemain, tu remets une partie de ton levain au fais pour la prochaine fois et tu fais ta pâte a pain avec le reste.
2 éléments très importants : si tu adaptes une recette de pain à la levure, il faut mettre moins d'eau (si on veut faire dans les règles de l'art, il fait calculer les taux d'humidité et faire des règles de trois...). Et surtout : les temps de levée du pain au levain sont BEAUCOUP plus longs qu'avec la levure.... Mais pour le goût c'est incomparable. Et puis je trouve qu'il y a un côté magique a se dire qu'il n'y a besoin que de farine, d'eau et de sel pour faire du pain....
Voilà donc pour les très grandes lignes, mais je reviendrai avec des quantités... Etc...
mer 20/03/2013 - 17:51
#15
ok la c'est un peu plus compliquer le levain est fait sur plusieurs jours , le temps que la farine et l'eau fermente
il faut prélever qu'une partie du levain et ajouter moins de liquide à ta recette
ton amie ne t'a pas expliquer?
elle m'a expliqué mais pour faire avec le thermomix.
mer 20/03/2013 - 17:54
#17
merci.
donc j'ai nourri vendredi dernier et nourri samedi matin. il a fallu que j'attende samedi fin d'après midi pour faire mon pain et brioche (le temps que le levain descende).
j'ai trouvé une recette sur supertoinette pour faire un pain à l'épeautre mais il n'est pas meilleur que celui que je faisais avec de la levure boulangère fraiche
et la brioche, une cata, elle n'a pas du tout gonflée
mer 20/03/2013 - 18:09
#19
il faut attendre combien de temps ?
voilà les étapes de mon procédé :
- eau et levain liquide à 37° pendant X minutes ou secondes
- ajout des ingrédients et pétrissage selon recette
- temps de levée indiqué sur la recette.
- on "malaxe" la pate puis re temps de levé indiqué sur la recette
- passage au four
alors je viens de penser que peut être l'étape de "délayage" eau et levain liquide il ne faut pas que je la fasse car c'etait pour de la levure boulangère
mais par contre, je laisse lever combien de temps la pate ? je double le temps ou pas ?
mer 20/03/2013 - 18:12
#20
Nath : chez moi, c'est Kayser ! C'est long a démarrer (une dizaine de jours quand on part de rien), mais ça fait plus de 4 ans que j'ai fait ça et depuis, je ne nourris mon levain qu'une fois (la veille de faire mon pain), le reste du temps mon levain dort au frigo (parfois longtemps)... Et je ne mets JAMAIS de levure avec mon levain : sinon, je trouve que ça perd tout intérêt (c'est mon côté maniaquo-psycho-rigide...)
marie, je reviens après, promis ! Il faut que j'aille m'occuper de mes petits...
mer 20/03/2013 - 19:54
#21
ah les enfants ! 
donc moi, je ne sais pas si c'est kayser ou pas, c'est ce levain http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=372125
je trouve aussi que mettre de la levure fraîche ça perde tout son intérêt.
jeu 21/03/2013 - 07:37
#22
Me revoilà !
Avant tout, si le sujet vous intéresse et que vous avez envie de le creuser, ne perdez pas de temps en lisant la suite de mon message et allez directement sur ce blog :
http://aulevain.canalblog.com/
Il est très complet sur le sujet c'est une mine ! (en plus, Jane est une fille adorable !). Pour le levain, ce qui compte, ce sont les proportions, les temps d'attente, etc... L’adaptation du pétrissage au thermomix ne posera pas de problème... il s'agira souvent de mettre tout dans le bol et d'utiliser la fonction pétrin pendant plusieurs minutes.
Si on n'a pas l'habitude du pain au levain, il sera beaucoup plus facile de partir de recettes spécifiques et de les adapter au thermomix, plutôt que d'adapter des recettes de pain thermomix en utilisant du levain (qui ne peut pas remplacer strictement la levure).
Marie, ton lien montre un levain qui ressemble au mien. Ainsi, si c'est une amie qui t'a donné ton levain, j'imagine que toute la première phase est passée... si tu en prends soin, tu n'auras plus jamais à refaire tout ca, juste à l'entretenir.
Voici ma façon de faire :
1 –La veille au soir, il faut d'abord nourrir ton levain pour le faire grossir. Une partie du résultat obtenu reconstituera ta "réserve" pour la prochaine fois, l'autre te servira pour faire ton pain. Pour cela, tu mélanges 100gr d'eau et 100 gr de farine (dans un bol, à la cuiller : inutile de salir le TMX pour ça). Quand le mélange est lisse, tu ajoutes 50 gr de levain et tu mélanges encore bien (en soulevant pour incorporer de l'air). (le reste du levain peut être jeté). Tu couvres ton bol avec une assiette en laissant une petite ouverture et tu laisse toute la nuit.
Le lendemain matin, tu as obtenu 250 de levain ! 100 grs vont aller au frigo pour la prochaine fois, et 150 gr vont te servir à faire ton pain :
2 - Tu mets dans ton bol :
270 ml eau150 ml levain chef500 g farine T65 bio2 cc sel
Et tu programmes : 
"tinymce_custom_buttons.locked" / 5 minutes /
"tinymce_custom_buttons.corn" /
Le pétrissage est terminé.
3 - Tu sors ta pate du bol, tu fais une boule, et tu laisse lever 4 heures (plutôt 6h00 chez moi).
4 - Il est temps de "dégazer". Il s'agit de pétrir la pate pour la faire "redescendre". Tu façonnes ton pain et tu le laisse lever à peu près 2 ou 3 heures.
5 - Tu préchauffes ton four à 230. Tu "grignes" ton pain. Juste avant d’enfourner, tu ouvres la porte, tu "lances" le contenu d'un verre d'eau sur la lèchefrite placée en bas, tu refermes la porte et tu baisses à 200. Tu enfournes aussitôt et tu laisses cuire entre 30 et 40 minutes.
Voilà !
Le pain au levain, c’est plus long : chez moi, il y a 24h00 entre le moment où je nourris mon levain, et le moment où je sors mon pain du four, mais en fait, ça me prends 4 fois 3 minutes… il faut juste être à la maison au bon moment…
Est-ce que tout ca vous semble clair ?
jeu 21/03/2013 - 07:42
#23
Nath : je ne suis pas une pro du levain... en fait, je ne connais que je mien ! Super bien, certes, mais je ne connais que cette facon de faire : on part de rien une fois (farine de seigle + eau plus miel), on fait ce qu'il faut... c'est long et on jette pas mal... et quand c'est parti, c'est pour toute la vie si on en prend soin (mais franchement, c'est pas très fragile...).
J'imagine, qu'il existe d'autres sortes de levains qui doivent avoir chacun leurs avantages et leurs inconvénients...
jeu 21/03/2013 - 17:20
#24
Le sujet est très intéressant, je suis allée sur le lien.
Je ne savais pas ce qu'était un levain, merci pour toutes ces infos
sam 20/06/2015 - 15:48
#26
Bonjour,
Maintenir un levain en "bonne forme" me semble un peu fastidieux alors que de nombreux boulangers, par manque de personnel qualité l'achète déjà prêt auprès de spécialistes.
Levain actif vivant liquide en bidons
Levain dévitalisé en poudre
Starter levain en poudre
Levain à conserver à -18°
Quelqu'un les utilisent-ils, dans l'affirmative, merci de me donner votre avis 