RECETTE THERMOMIX ®

1 "Terre Atlantique" et ses tuiles croustillantes au jambon fumé et sarrazin, écume à la mâche nantaise et au cidre

La préparation de la recette

Les Tuiles au sarrasin

Préchauffer le four à 180° et préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Faire fondre 15g de beurre dans le bol 1 min 40/70°/Vitesse2

Ajouter du sel à discrétion, 20g de farine de sarrasin, 1 blanc d 'oeuf et mixer 10sec/vitesse 4 jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Etaler 6 à 10 ronds assez fins avec le dos d une cuillère sur la plaque préparée et parsemer de graines de sésame . Cuire 8 à10 minutes et les réserver.

Le bacon

Puis monter le four à 220° et faire sécher les fines tranches de bacon ( jusqu'à croustillance)

Réserver 4 des tranches et mixer les 4 autres 10 secondes /vitesse 10.

Les réserver.

Suite de la recette

Couper le blanc du poireau en" sifflets" (3+3)

Dans une casserole mette de l 'eau à bouillir et y blanchir les filaments quelques secondes,

Egoutter les sur un papier absorbant, et réserver

Mettre 1 échalote dans le bol et hacher 6 secondes/vitesse 5

Racler les parois du bol et ajouter 10gr de beurre et rissoler 2 minutes/ 120°/Vitesse1 sans le gobelet doseur

Ajouter 245gr de cidre brut et 1/2 cube de bouillon de légumes

Dans le varoma, ajouter 5 carottes épluchees et coupées en tronçons et sur le plateau vapeur recouvert de papier sulfurisé humidifié, les morceaux de poisson et les sifflets de poireau.

Cuire 16 minutes/Varoma/Vitesse1

Pendant ce temps, faire chauffer l huile de friture dans une casserole,

Couper la dernière carotte en 2 et tailler des fins "spaghettis" jusqu'à coeur

Frire successivement les filaments de poireau dans la casserole et les spaghettis de carotte. Egoutter sur du papier absorbant et saler à discrétion aussitôt.

A la fin de la cuisson du poisson, ajouter 40gr de mâche sur le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 4 minutes/Varoma/vitesse 1.

Réserver le varoma et le poisson au chaud.

Réserver le cidre du bol puis laver le bol.

La purée de carottes

Mettre les carottes cuites dans le bol avec 10gr de crème,le jaune d oeuf, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillére à café de cumin en poudre, sel et poivre à discrétion

Mixer 1 minute/vitesse 10 en montant gentiment de la vitesse 8 à 10.

Puis cuire 1minute/60°/ Vitesse 2

Réserver au chaud et laver le bol

La sauce au cidre

Mettre le cidre dans le bol et ajouter la mâche cuite, 100gr de crème, sel, poivre , 4 à 6 brins de persil plat, et 1 filet de jus de citron.

Mixer 40secondes/Vitesse 10 et cuire 2 minutes/60°/Vitesse 2

Au moment du dressage, mixer un peu de sauce au mixeur plongeant de façon à obtenir une écume.

Le dressage

Positionner la purée de carottes au coeur de l assiette et y déposer le poisson par dessus

Le recouvrir des chips de bacon et des filaments de poireaux frits

Dans l'angle de l assiette, ajouter les filaments de carottes, les tuiles au sarrasin et en décoration sur une ligne, la poudre de bacon dans l alignement de la purée et déposer l 'écume de sauce au cidre pour terminer

Bon appétit !!!!!!!!!