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Filet de merlu au beurre blanc revisité, mille feuille croustillant de pomme de terre et son effiloché de légumes


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Ingrédients

2 portion/s

Filet de merlu au beurre blanc revisité, mille feuille croustillant de pomme de terre et effiloché de légumes

  • 30 g échalotte
  • 20 g vin blanc sec type muscadet
  • 20 g vinaigre blanc
  • à discrétion sel, poivre
  • 150 g crème liquide 35% matières grasse, très froide
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 morceau topinambour
  • 1 persil racine
  • 500 g pommes de terre
  • 2 parts filet merlu, 150/160g par personne
  • 150 g beurre
  • 6
    45min
    Preparation 45min
    Temps de cuisson
  • 7
    Moyen
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
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La préparation de la recette

  1. Mettre le fouet au congélateur
  2. Préchauffer le four à 220° C
  3. LE BEURRE BLANC REVISITE
  4. Peler l'échalote et réserver l'épluchure
  5. Mettre échalote dans le bol et mixer 5s/vitesse5
  6. Racler les parois du bol
  7. Ajouter le vin blanc et le vinaigre et faire réduire 8min/100°C/vitesse1
  8. Refroidir le bol
  9. Mettre le fouet gelé dans le bol
  10. Ajouter la crème liquide bien froide, le sel et le poivre et fouetter vitesse 3 jusqu'à la prise de la crème en chantilly
  11. Mettre en poche à douille et réserver au frais
  12. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  13. PREPARATION DES LEGUMES
  14. Nettoyer consciencieusement les légumes avec une brosse
  15. Peler les pommes de terre, réserver les épluchures. Faire une quinzaine de tranche de 2 mm d'épaisseur environ à la mandoline (ou au couteau), réserver. Mettre le reste des pommes de terre en morceaux et réserver dans le panier cuisson
  16. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  17. Couper les racines de poireau et réserver
  18. Faire 16 bandes de 1 cm de largeur 20 cm de long dans le vert de poireau et 16 bandes de taille identique dans le blanc soit 32 bandes en totalité.
  19. Dans une casserole, mettre 50 g de beurre à fondre. Ajouter les bandes de poireau, saler et poivrer et faire cuire à feu doux 10 minutes. Prendre une spatule écumoire, égoutter les bandes sur du papier absorbant. Ne pas nettoyer la casserole et laisser de coté, elle nous resservira ultérieurement
  20. Tresser les bandes de poireaux, envelopper le poisson dans ce tressage et mettre sur le plateau vapeur du varoma
  21. Couper en morceaux le reste du poireau et le réserver avec les épluchures reservées
  22. Mettre dans le bol les morceaux de légumes et les épluchures préalablement réservés . Ajouter 400 g d'eau et 1/2 Cc de sel
  23. Metttre le panier cuisson et cuire 10min/varoma/vitesse1
  24. Décrire les étapes de préparation de votre recette
  25. PENDANT CE TEMPS
  26. Faire fondre 70 g de beurre dans le micro-ondes, ajouter les rondelles de pommes de terre et les épluchures. Saler et poivrer et bien mélanger.

    Disposer les rondelles et épluchures sur une feuille de papier sulfurisé ou feuille silicone et enfourner 20min à 220°C ou jusqu' à ce que les chips soient suffisamment croquantes
  27. Faire frire les racines de poireau dans la casserole qui a servi au préalable aux bandes de poireau et réserver
  28. A la sonnerie du thermomix, ajouter le varoma avec le plateau vapeur et prolonger la cuisson 15 min/varoma/vitesse1
  29. Reserver le varoma et maintenir au chaud
  30. Vider le contenu du bol (voir conseils). Inserer le fouet et ajouter le contenu du panier de cuisson, ajouter 30 g de beurre et fouetter 40s/Counter-clockwise operation/vitesse2. Rectifier l'assaisonement si nécessaire
  31. LE DRESSAGE
  32. Prendre deux emportes pieces, mettre une cuillerée d'écrasé de pommes de terre, puis une chips. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'emporte piece soit plein ou épuisement de l'écrasé. Enlever les emportes pieces. Mettre une épluchure de pomme de terre chips en déco sur votre mille feuille
  33. Dresser le poisson, l'effiloché de légumes, les racines de poireaux sur l'effiloché et mettre la chantilly de beurre blanc
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

ASTUCE ANTI GASPI
On peut ne prendre que les épluchures des légumes pour aromatiser le court bouillon et garder le coeur des légumes pour une utilisation ultérieure.

Les racines de poireaux sont excellentes frites, elles ont le goût d'oignon frit et peuvent agrémenter plat ou salade

Il vous restera beaucoup d'épluchures de pomme de terre en chips qui feront un parfait encas pour l'aperitif ou le bonheur des enfants.

Dans cette recette, je ne me suis pas servie du bouillon après la cuisson mais on peut le garder ainsi que les épluchures et de mixer 1m/vitesse 10 pour avoir un velouté pour votre entrée




Le persil racine est un légume qui ressemble beaucoup visuellement au panais, il a un peu le goût du celeri et de persil. Peut être remplacé par du céléri ou du panais.

Etape 7, pour refroidir le bol plus rapidement, on peut plonger le bol dans un recipient d'eau froide ou le mettre dehors (selon le temps) ou dans le frigo. Mais cette étape est très importante, le bol doit obligatoirement être froid.

Attention à l'étape 9, bien rester près du thermomix lorsqu'il monte la chantilly car cette étape peut être très rapide.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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