GILBERT-BUCHY
Ingrédients
0 portion/s
- Coques :
- 250 g de sucre glace
- 140 g d'amandes en poudre
- 3 blancs d'oeufs
- 15 g de cacao en poudre, Van Houten
- 20 g de, Maïzena (astuce pâtissier)
- Ganache :
- 120 g de chocolat, amer (Nestlé)
- 110 g de crème fluide
- 25 g de beurre
-
6
20min
Preparation 20minTemps de cuisson -
7Preparation
-
8
-
La recette est créée pourTM 31
-
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9
La préparation de la recette
Pour une quarantaine de macarons de 35 mm de diamètre. Réalisation des coques : 01) si vous avez du sucre en morceaux ou en poudre, le réduire en sucre glace à vitesse 10. 02) ajouter la poudre d’amandes, cacao et Maïzena dans le bol THERMOMIX et mixer 15 secondes / vitesse 10. 03) tamiser ce mélange dans un bol mélangeur. Tamis à maillage fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes et de sucre glace après le passage au mixer. 04) nettoyer le bol THERMOMIX. 05) insérer le fouet, mettre les blancs d'œufs et régler 4 minutes / 37° / vitesse 3,5. 06) ajouter le blanc en neige au mélange sucre-amande-cacao-Maïzena d’une traite. Bien mélanger à la «Maryse» (spatule). Lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Y aller assez énergiquement durant environ 5 minutes. L’albumine remontera en surface et fera le brillant du macaron. 07) à l'aide d'une poche, douille lisse de 9 mm de diamètre, dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (j’utilise un gabarit carton sur lequel sont tracés des cercles de 25 mm espacés de 5,5 cm, que je glisse sous la feuille de papier sulfurisé). De 25 mm les tas vont s’étendre à 35 mm avant séchage, diamètre définitif du macaron. Maintenir la poche fermée avec un clip pour plus de confort. Exercer une pression constante, sans bouger la douille tenue à 45° et posée sur le bord du cercle, jusqu’à son remplissage. Cette méthode permet d’obtenir des macarons bien ronds, de diamètre identique. 0
laisser "croûter" 1 heure (minimum 20 minutes), à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane. Par temps humide on peut faire croûter dans le four : une dizaine de minutes, chaleur tournante, 40°. 09) lorsque les macarons ont croûté, préchauffer le four, chaleur traditionnelle, 170°. 10) mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons. La superposition des trois plaques contribue à la formation de la jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien. 11) enfourner l’ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur. Veiller à ce que la plaque de macarons ne penche pas. 12) cuisson 19 minutes, porte du four fermée. 13) sortir la plaque de macarons du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté. S’ils ne se décollent pas correctement et laissent des traces sur le papier sulfurisé, augmenter sensiblement la durée de cuisson. 14) Il est important de respecter les doses indiquées. La durée de séchage peut éventuellement être réduite mais pas à moins de 20 minutes. Préparation de la ganache : -mettre le chocolat en morceaux dans le bol et et le réduire en poudre (quelques pressions "turbo") -ajouter la crème et régler 4 minutes / 50° / vitesse 1. -ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 secondes / vitesse 4. -laisser refroidir la ganache à température ambiante. -coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. J'utilise une petite poche avec douille de 6 mm. -pour obtenir le moelleux du macaron, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur et les sortir 30 mn avant de déguster. Conseils : on peut préparer les coques d’avance et les conserver dans une boite durant quelques semaines. Par la suite, lorsqu’ils sont assemblés avec la ganache, les macarons ne se conservent plus que quelques jours au réfrigérateur. Personnellement je les offre par 12, en boite carton de 13 x 11 cm, hauteur 3,5 cm (voir photo). Avec une étiquette personnalisée de conseils de conservation et de dégustation : effet garanti.
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Mes commentaires
Ajouter un commentairenewlife37:je viens juste d'apprendre qu'il faut...
newlife37:je viens juste d'apprendre qu'il faut enlever le gobelet qui bouche le couvercle , cela empêché les blanc de monter a cause de trop d'humidité !!
voilà le résultat
Merci ! C’est la première fois que je réussi...
Merci ! C’est la première fois que je réussi aussi bien les macarons ... vos explications sont parfaites . J’ai juste adpté la ganache en la préparant avec 90g de lait , 100g de chocolat à cuire et 20 g de cacao Van Houten . Pour avoir une recette light ...
BONJOUR est ce que vos
BONJOUR est ce que vos macarons sont dure aprer le passage au frigo sinon il sont parfait
Recette bien expliquée, par
Recette bien expliquée, par contre j ai eu quelques soucis. Ils etaient bien lisses et commençaient a gonfler et ensuite cela faisait des bosses sur le dessus. 19 mn de cuisson a 170° ils etaient trop cuits. Je vais recommencer car le gout est parfait.
Dois je baisser la temperature de mon four ou ecourter le temps de cuisson. Mon four a gaz chauffe par le bas et j avais mis les macarons en bas du four, c est peut etre la cause d une cuisson trop cuite ?
Merci d avance pour vos conseils.
Virginie
"Mode pétrin"
bonjour, j'ai un problème dès
bonjour,
j'ai un problème dès le début de la recette :
j'ai respecté à la lettre mais après 2 essais (fouet+blancs 37' 4min) quand j'ouvre le couvercle les blancs ne sont pas montés mais une partie légèrement mousseuse et un liquide jaune au fond ... je ne comprend pas ...
quelqu'un peut-il venir à mon secours, je débute avec Thermomix et je voulais faire les macarons pour le réveillon
merci d'avance pour vos conseils
merci pour cette recette jai
merci pour cette recette jai reussi il me manquer plus que sa pour etre une bonne patissiere
je vais epater tous le monde
J'ai suivi scrupuleusement
J'ai suivi scrupuleusement votre recette et je viens de réussir les coques de mes premiers macarons ! Pour les ganaches je vais varier un peu. Merci beaucoup !
très belle reussite ! merci
Bonjour, C'est la 1ère fois
Bonjour,
C'est la 1ère fois que je me lançais dans la préparation de macarons.. j'ai suivi la recette à la lettre... et sans aucune prétention résultats parfaits : magnifiques et délicieux!!! Merci
Bonjour, la recette est top
Bonjour,
la recette est top !! a chaque fois c'est une réussite ... les dernières fois j'ai même omis l'étape ou on tamise le mélange (poudra d'amande ...), par contre çà chaque fois je fais crouter au four (10 min à 40° en chaleur tournante) seul petit hic pour moi : la cuisson finale !! du coup afin qu'ils soient mouelleux et qu'on puisse les déguster dans la soirée je les mets 10 min à 150 en chaleur tournante .
Bonjour Nicolas Juste pour
Bonjour Nicolas
Juste pour vous dire que j'ai suivis à la lettre votre recette et qu il y a rien à dire a part qu'ils sont très bon et très beau
pour ms premiers macarons je suis très satisfaite
séverine
J'ai acheté deux moules en
J'ai acheté deux moules en silicone spécial macaron et ainsi la forme est toujours parfaite.
Choupette
Choupette
Avez-vous déjà testé les
Avez-vous déjà testé les plaques de silicones spécial macaron ? Est ce que la cuisson est la même ? Merci d'avance pour votre réponse
La superposition de plaques
La superposition de plaques évite que la base du macaron chauffe de trop et aide donc à la formation de la colerette. Mode de cuisson : traditionnel, chaleur normale, gradin inférieur du four Je n'utilise pas chaleur tournante. Laisser croûter au moins 30 minutes (faire un test avec doigt). A mon avis ce n'est qu'un problème avec le four.
Très bonne recette que j'ai
Très bonne recette que j'ai réalisé plusieurs fois. Par contre je n'arrive pas toujours à avoir la colerette autours. Y a-t-il qlq chose de particulier à faire mis à part mettre plusieurs plaques superposées dans le four ?
Super recette ! 1 er essai
Super recette !
1 er essai macarons réussi MERCI ils sont parfaits
Aurélie
"Mode pétrin" 
"Mode pétrin"
j'ai suivi à la lettre la
j'ai suivi à la lettre la recette, mais c'est complètement raté, pas de colerette et aspect ganuleux! par contre je me demande si le fait qu'il n'y ait pas de sucre en poudre dans la meringue n'y est pas pour quelque chose? (dans toutes les autres recettes que j'ai vu il y en a )
Il ne me rest qu'à réessayer
Bonsoir Ninou ... Grâce à la
Bonsoir Ninou ...
Grâce à la technique de Nicolas je commence à maîtriser la fabrication des macarons au chocolat. J'y consacre tous mes mercredis après midi. A force d'essais ... j'obtiens des macarons dignes de ce nom.
J'ai essayé les macarons au citron ... macarons garnis avec du LEMON CURD, très bons mais qui ne se gardent pas très longtemps car la garniture est trop humide et ramollit les coques ... macarons garnis avec une ganache chocolat blanc aromatisée au citron, pas mal. Pour la couleur des coques j'avais utilisé du colorant liquide ... pas le top !
Je vais acheter des colorants en gel ou en pâte.
A plus . Maryg.
Maryg05 - Gap
Bonsoir, je viens de tester
Bonsoir,
je viens de tester votre recette et toute ma famille a apprecié, macarons moelleux, ganache très bonne, un succés. Je voulais savoir si je peux utiliser la recette des coques (sans le cacao) pour tester d'autre parfums, citron, nutella, etc....
Merci et encore bravo!!
je viens de déguster les
je viens de déguster les macarons faits de la veille au soir... hummmmmmm ! génial, mais je maintiens ma question sur le temps de cuisson... et aussi sur le fait qu'ils sont très beaux mais comment faire pour qu'ils soient un peu plus "gonflés", 10 ou 20g de blanc d'oeuf en plus ?
celine ... ancien identifiant celine03400...
merci pour votre réponse, je
merci pour votre réponse, je viens de faire le test : belle réussite, seul bémol, 13mn de cuisson en chaleur tournante dans mon four, c'est un peu trop cuit.. mais je vais attendre 24 heures pour voir s'ils vont être plus moelleux !! merci pour la recette, c'est très très bon !! (question : comment savoir si une coque est cuite ?)
celine ... ancien identifiant celine03400...
Bonjour a tous, Après un 1er
Bonjour a tous,
Après un 1er essai infructueux d'une autre recette, essai avec celle-ci, réussite totale!!!!
Belle collerette bonne ganache impeccable!
Seule chose, il faue prévooir 3 GROS oeuf sinon la préparation est un peu épaisse et les macarons ne sont pas assez billants, mais c'est du détail.
merci pour cette recette Nicolas
Bonnes fetes
Pour les coques on emploie du
Pour les coques on emploie du cacao (genre Van Houtten) et pour la ganache du chocolat (genre Nestlé amer).
bonjour, une question
bonjour, une question concernant le chocolat de la ganache : qu'entendez vous par choco amer nestlé ? chocolat à 51% ou du choco en poudre type van houten ? merci d'avance
suis devenue identifiant : celine03
Bonjour, si vous suivez les
Bonjour, si vous suivez les instructions : "laisser le macaron 24 heures au frigo avant dégustation", je vous assure qu'il sera parfait et moelleux.
réalisation facile mais final
réalisation facile mais final moyen !!! mes macarons sont dur je suis décue... sinon le gout y est... merci qd même je retenterai...
Dans le livre "jour de fêtes"
Dans le livre "jour de fêtes" page 94, tu as la ganache au CARAMBAR une tuerie
Dimanche j'ai 20 personnes je vais tenter la recettes des macarons à la ganache carambar, je t'en dirai des nouvelles.
se sera une première les macarons ! pas tout le monde les réussis, je vais suivre à la lettre la recette de Nicolas on verra bien, j'ai juste un soucis mon four a une seule plaque de cuisson et il en faut 3 ...
5 ème essai ...
5 ème essai ... superbement lisses et jolies collerettes !!! ganache bien dosée ... ni trop forte ni trop douce. Je deviens une pro des macarons.
Merci Nicolas.
Maryg05 - Gap
J'oubliais de préciser ...
J'oubliais de préciser ... 1er essai .. d'après une vidéo de H.Cuisine
2ème essai ... d'après une recette de macarons dits inratables
3ème essai ... d'après la recette de Nicolas que je vous conseille vivement de tenter.
Bonne journée à toutes et à tous
Maryg05 - Gap
YOUPIIIII ... je les
YOUPIIIII ... je les ai presque tous réussis.
La première fois ils étaient craquelés, la seconde pas assez cuits et collants et aujourd'hui j'ai fait un troisième essai.
La première fournée était "top" ... ils avaient bien gonflé et ils étaient assis sur leur petite collerette. Superbes ! mais la deuxième fournée ... ils sont sortis craquelés mais pas tous. Je n'ai pas bein compris ... peut être trop longtemps "croutés". La prochaine fois je mettrai ma pâte au frigo en attendant de poser mes macarons sur la plaque.
Qu'en pensez vous Nicolas ?
Merci et à bientôt.
Maryg05 - Gap
Pour ma part j'ai trouvé tout
Pour ma part j'ai trouvé tout ca un peu compliqué...
Les macarons ne ressemblent pas vraiment a des macarons, ils se sont écrasés!
Mais pour le goût tout y est...
Merci bien. La recette est
Merci bien. La recette est dorénavant dans le dernier livre Thermomix qui vient de sortir : LE MEILLEUR DE VOTRE ESPACE RECETTES.
Excellents!! A refaire
Excellents!! A refaire
J'ai suivi la recette à la
J'ai suivi la recette à la lettre et ma pâte était très dure et compacte! Elle ne faisait pas de ruban du tout! J'en ai même crevé ma poche à douille ( jetable je précise, pas de la bonne qualité) tellement la pâte à eu du mal à sortir... Je ne sais pas ou est mon erreur... On verra après cuisson mais je ne me fais pas d'illusion...
la ganache au chocolat est
la ganache au chocolat est très bonne en revanche la pate des coques était trop liquide, raplapla, sans la colerette et elles étaient dures meme après le tour dans le frigo.
Du coup je reteste en faisant un mixte de la recette macarons facile (que j'avais testée et les coques étaient parfaites) mais avec votre recette pour la ganache au chocolat que je trouve très bien.
Bonjour, Je réalise très
Bonjour,
Je réalise très souvent votre recette des macarons au chocolat (simplifiée) qui est vraiment géniale. Auriez-vous d'autres recettes de macarons à d'autres parfums car j'ai une famille qui est devenue adepte des macarons.
merci d'avance
Sandra
est ce que quelqu'un a déjà
est ce que quelqu'un a déjà essayé avec des blancs d'oeufs congelés, car je les ai laissé décongeler 24h à t° ambiante avant de les utilisés, mais lorsque j'ai essayé de les monté en neige etape 5, ils ne sont pas monté du tout.
pourquoi???
besoin de renseignements svp
Bonjour, j'aimerais savoir qu'est ce que ça change de mettre du sucre dans les blancs en neige ? car dans une recette il y en a pas et dans l'autre il y en a... et j'ai entendu dire qu'il fallait séparer les blancs quelques jours avant est ce vrai ?
Cordialement
Sites et gabarits
Il existe effectivement de nombreux sites de recettes et d'inombrables livres. Toutefois, pour le macaron au chocolat avec le Thermomix je vous conseille de suivre la présente recette qui ne concerne que ce macaron spécifique au chocolat. Avec d'autres parfums il y a des changements dans les proportions d'ingrédients et la durée de cuisson. Les gabarits à imprimer sont très bien mais sont rarement aux dimensions de votre plaque du four. Pour avoir un gabarit personnalisé il vous faut : feuille de papier, règle, compas et éventuellement une calculette.
Il y a un site "pure
Il y a un site "pure gourmandise "
ou vous pouvez trouver des tas de recettes de macarons,
ainsi que des gabarits de différentes tailles à imprimer.
Distance entre les macarons
Le 45 que vous voyez sur la photo veut dire "45 pièces". C'est mon aide-mémoire car j'ai d'autres gabarits avec nombre, distance et diamètre différents pour d'autres petits gâteaux. Pour la présente recette de macarons au chocolat, la distance est de 5,5 centimètres de centre à centre du cercle (pour des cercles de 25 mm).
dans votre recette, vous
dans votre recette, vous indiquez que, sur votre carton de cuisson, l'espace entre les cercles est de 5,5 cm. sur la photo, il est inscrit 4,5 cm.
on distance donc de 5,5 cm ou de 4,5 cm ?
super ces macarons! même
super ces macarons! même s'ils étaient durs à la sortie du four après les 24h au frigo un vrai régal et beaucoup de compliments dimanche pour une première!! merci beaucoup!!!!
Macarons réussis
La perspicacité paie toujours. Vous avez su adapter la durée de cuisson à votre four. Prenez en bonne note. Cette recette demande de la régularité, dans les gestes et les ingrédients. Bravo.
Proportions
Les deux recettes ne sont pas identiques, ni dans la façon de procéder, ni dans les ingrédients. Dans la première il y a 30 g de sucre à part pour le blanc en neige. Dans la seconde il y a l'ajout de Maizena. Je vous recommande la recette simplifiée qui réussit à merveille. Les photos sont parlantes, non ?
1er essai mais ils me
1er essai mais ils me semblent qu'ils sont un peu durs et ratapla!! à voir au gout demain après les 24h ! mais pourquoi les proportions de sucre et d'amande ne sont pas les mêmes que dans votre recette classique?? merci de me répondre car il y aura un prochain essai!
2° essai
J'ai retenté car la 1° fois ils étaient trop dur : j'ai fait cuire 13 min à 160°c : impeccable !!! (pr des diamètres 3.5cm)
Vanille et coco
Désolé je ne fais que le macaron au chocolat, le plus apprécié par mes proches. Pour les ganaches à la vanille ou à la noix de coco vous trouverez des multitudes d'idées sur d'autres sites.. La recette de base reste la même. Les variantes sont à l'infini....
macarons vanille, noix de coco
est ce que vous pourriez me donner la recette des macarons vanille et noix de coco avec momix ce sont mes préférés merci de me répondre Charlie 59
charlie1265